阳江豉油重获新生

梁敬才

阳江豆豉、豉油，闻名全国。据《阳江志》（民国十四年版）记载，其酿制技艺有300多年历史。

近日，由阳江食品协会授权认证的老阳江豉油铺隆重开业，众多行业专家出席，老阳江豉油受到市民欢迎。“漠阳人家”、“鼍牌”这些优质、正宗老阳江豉油，属0添加产品，由阳江鼍牌味业公司精心酿制。

近日，笔者来到阳江市鼍牌味业豉油酿造厂。豉油酿造师傅吴分苗正在阳光下搅拌晒油，他说每周都要淋晒和搅拌均匀一次，这样得以充分发酵，出油更加香醇。

吴分苗介绍说，制曲是阳江豉油生产的重要环节，阳江独特的地理环境，依靠自然环境中的天然菌种制曲，然后洗净、拌盐后装入小陶埕，发酵40多天制成豆豉。

待豆豉酿制晒干，再安一定比例的盐水，装入到大陶缸中，再次自然酿晒发酵。历时四季365天，即可看到一粒粒豆豉的神奇转化，琥珀般晶透的豉油原液逐渐滤出，出油后经高温煮油灭菌即可食用。

古法酿造的阳江豉油，色泽棕黄油润，味道鲜甜、豉香浓郁，在瓶子里稍微摇晃，闻起来又鲜又香。在以前那个物资匮乏的年代，一口豉油捞饭，承载着无数阳江人的味蕾记忆和乡土情怀。

然而，改革开放后，因制作成本问题，阳江传统豉油受到了新式酱油的低成本冲击，一段时间以来发展受阻。

阳江市鼍牌味业有限公司酿制豉油是家族式传承，历经百年，从家庭作坊到而今重新发展。

企业第一代传承人吴广瑞（1901年生，新洲旱地村人），1920年在新洲开办豉油作坊，酿制的豉油味道醇正，广受好评。

第二代传承人吴大中，1970年在集体企业新洲公社旱地村豉油厂（见旧址图）任技术师傅；1979年经营个体豉油厂作坊；1984年12月，申领工厂经营执照，生产经营阳江豆豉、豉油。

第三代传承人吴分苗，1994年大学毕业， 2012年7月接手家族企业后开办阳江市鼍牌味业有限公司，以祖传技艺，生产优质阳江豆豉、豉油。

走进新时代，千树万枝梨花开。为了促进阳江豉油的传承、发展，满足人们的健康饮食新需求，阳江市食品协会多次召集行业进行了交流和整合资源发展。

如今，以阳江市鼍牌味业公司为代表，坚守传承，重新发展，老豉油工厂生产的优质、正宗老阳江豉油，重获新生，产品广受人们的喜爱。