全国首家AI食堂

邓永藩

6月20号，我到了位于上海虹桥路1004号的全国首家AI餐厅，体验一下机器人做的菜肴味道怎么样的。

首先介绍一下AI这个词。

AI技术的研究领域包括机器人、语言识别、图像设别、自然语言处理和专家系统等。AI的目的就是希望让计算机像人类一样进行学习和思考。 说到AI食堂必须先了解一下它的创办人刘蕴熙女士，感觉她的经历有点传奇色彩。

少女时代的刘蕴熙是学昆曲的，学了5年。在面临高考时，她没有选择表演或者戏曲类的院校，而是转身考进了上海的高等学府——复旦大学，还是新华都商学院MBA硕士。毕业后她又一次华丽转身，没有到金融或者跨国集团公司任职，而是从事餐饮业，创立了上海熙香艺享电子商务有限公司，通过一系列经营、融资、并购等方式资产达到了5亿元。

2022年，上海的60岁及以上老年人口542.22万人，占总人口的36.3%。上海社会发展蓝皮书（2022）则预测，到2025年，上海市60岁及以上户籍老年人口规模将突破600万人，届时上海老龄化率将突破40%。这还不包括非沪籍的老人，上海已经进入了超老龄化社会。
老龄化社会将会引来一系列的社会矛盾，其中最特殊的是老人的一日三餐。年纪大了，吃的不多，每天有剩菜剩饭，扔了可惜，第二天再吃又不卫生，每天去饭店吃觉得不实惠。上海的各级政府也想帮老人解决吃饭问题，但是在上海这个寸土寸金的地价以及厨师等服务人员的薪酬难以降低食堂的运行成本。

这个时候这位复旦才女刘蕴熙提出了用机器人来代替厨师的设想，她说：传统的餐饮后厨是“平面化生产”，即所有厨师都站在一个水平面操作，因此需要一定的厨房面积来符合食品卫生标准。每天200人次以上的供餐量，面积130平方米的门店就需要拿出至少30平方米作为厨房。“现在使用机械臂烹饪，不仅烧菜流程变得‘三维立体’，‘大菜师傅’也只需要一只机械臂，15平方米就能满足厨房的面积要求，可以至少减少三分之二的人工。这样不但能减少食堂用人，还减少了厨房的使用面积，可以大大降低食堂的运行成本。她的这些设想成功了，她是中国首家AI食堂的创始人。

首先由虹桥街道解决场地选址、电力保障等难题，随后熙香方面提供门店设计图纸，长宁区市场监管局深入研究新模式、新业态的市场准入，根据社区AI食堂的实际生产、出餐、用餐、清理、排污等环节。逐条研究指导，最终予以颁发食品经营许可证。

虹桥街道现阶段并未收取熙香相关的场地费，而是将这部分收益转化为对居民释放的价格优惠。

虹桥AI食堂是政府和企业合作诞生的典范。

刘蕴熙是昆曲文化的推广人，她把昆曲的元素也加入到了AI食堂中。 熙香自2013年开始探索标准化的智能中餐烹饪，经过多年研究，如今已经形成了具有核心技术的标准化中餐无人烹饪体系。该体系将具有AI要素的软件系统、硬件设备串联起来，厨师多年的烹饪经验、传统餐厅后厨的复杂作业都交给机器，繁琐复杂的中餐制作向标准化生产迈出了重要一步。


AI的原理就是事先把厨师设计好的菜谱输入机器人系统，机器人根据设计好的菜谱步骤进行操作，从配料、烹饪、出菜、结算甚至处理垃圾都由机器人完成，目前已经有2000多个菜谱输入了机器人系统,并且还在不断增加新的菜谱。 刘蕴熙表示，将“物联网+AI”技术应用于中餐市场，同时在线上搭建订餐平台、在线下打造智能厨房，就能建立起智能餐饮一体化、后厨机械化无人化、订餐出餐自动化的模式，用大数据支持食堂的精细化运营。在应用层面，虹桥社区AI食堂通过数字化技术，可以模拟烹饪中餐的八大菜系，具备自动分菜、自动打包功能，还配有自循环微波加热装置，利用算法来调节菜的温度和湿度。 虹桥社区AI食堂有超过30款精选早餐，以中式早餐为主，西式早餐为辅，食堂不仅提供小馄饨、豆腐花、包子、咖啡、豆浆鲜奶等精选早餐，还引入了绿杨村等沪上“老字号”，中西融合中凸显上海本地特色。为顾客提供丰富多样、优惠省心的选择，做到中西融合，营养均衡，打造让市民安心的“早餐餐桌”。熙香时刻守牢食品安全底线，保障“舌尖上”的安全。目前，熙香系列产品绝大部分源自现场制售或有资质的鲜食工厂，统一标准化生产加工，低温冷链配送，以机器替代人工烹饪，建立溯源机制，保障食品安全。 敬老是虹桥AI食堂的首要宗旨，食堂开设了敬老优惠套餐和低保、特困人员的的优惠套餐。使用老年卡的可以20元免费3元。 针对老年人的用眼习惯，特别定制了大尺寸的点餐屏。通过点餐屏可以清楚地预约餐品，老人们既可以选择送去社区助餐点，还可以网订柜取，送入无触取餐柜，一键开柜取餐。 自动化的烹饪，方便快捷的支付方式，AI食堂也能让老年人的生活变得多姿多彩。” 食堂包含自助中餐区、无人面档区、自助结算区、网订柜取区、数据中台区、智慧小吃机六大区域，为周边社区居民及白领提供健康、美味、实惠的餐饮。 考虑到老年人饮食不多，食堂推出了半份菜，这可以说是开创了餐饮行业的先河。 食堂专设了老人座位。

整个面档区的核心设备是万杰智能鲜面机。智能鲜面机收到制面指令后，将定量的面粉和水在每分钟高达1600多转的混合器里雾化，充分混合。可以媲美人工揉面、醒面的效果。

从面粉、和面、揉面到新鲜出面，只需8秒钟。再配合AI社区食堂的智能煮面设备，一碗美味的面条只需要1-2分钟，这样的速度让人望尘莫及。

在档口一旁还配有多种浇头可供选择。 消费者拿好需要的餐品后，将餐盘放在AI识别智能结算台，屏幕上会自动显示每道菜品的价格。

此外，食堂还设有集储藏、接单、生产、打包等功能于一体的智慧小吃机，可24小时现制现售各种面食，扫码下单，立等可取。

占地2平方米的小吃机，更是“熙香”作为上海人工智能领域的代表性企业在精准帮扶对口地区领域的一次大胆尝试。它集合储藏、接单、生产、打包、节能等功能于一体，采用“AI物联网+中华小吃”的设计思路，实现科技与文化深度融合，将多样化的中华小吃非标理念进行革新，实现中华小吃规模化、连锁化的产业技术升级，打造一个全自动中华小吃智能机器人原创设计民族品牌。

顾客还可以通过“熙香”微信公众号进行点餐预定，食堂做完以后会将餐品在约定的时间内放置到智能取餐柜中，这样可实现出餐取餐无接触，错峰取餐免排队。
另外，你不要担心餐品会变凉，采用智能温控，具备高温杀菌、智能恒温设定的功能，保证每个人拿到手的餐品新鲜有热度。 整个食堂系统进行了适老化技术的应用，赋能早餐工程、白领餐、老年餐。很多信息平台都是可以大数据联网，包括每天的餐饮都可以进行营养成分的分析。 机器人做的菜跟厨师做的有没有区别？这是好多人问我的问题，我一开始也有疑虑。我是在中午11点半在食堂就餐的，在中午12：15之前是专为老年人供应的饭菜，感觉和厨师做的没有区别，只是为了照顾老年人口味，味道有点清淡。机械臂烹饪的菜品能更精准地控制油盐摄入和营养配比，为老人提供更营养的饭菜品类。 我一直以为“机器人做饭”只是科幻片专属，现在熙香已经把它变成现实。 尽管食堂的面积只有133余平米，但还设置了健康角，方便老人测量血压和体重。

目前，虹桥社区AI食堂已经成为消费者慕名前来打卡的网红食堂。
虹桥“社区AI食堂”的出现，无疑为上海养老助餐、便民服务增添了一抹“科技”元素，这种‘智能化配餐’的方式，让居民在就餐中真真切切感受到便利，爱上这种数字化生活场景。据说上海计划再建1000家AI食堂，我们期待早日实现。