永顺馆记

《燕山文学》

永顺馆记 ★在清康熙年间，新集镇因泃河水运而兴，繁华热闹，店铺林立，百业具荣。有张姓夫妇挑担肩筐，由河南濮阳来到新集谋生。初以挑担串街卖烧饼、大饼为计，做点小买卖。张姓夫妇人品厚道诚实，买卖实在，所卖烧饼品种多，又香又脆，价廉物美，在当地很受欢迎。因此小买卖越来越火，逐渐有了些积蓄，后租了临街前店后住带后院三间小铺面，扩大了生意，增加了肉烧饼和肉饼，落脚生根。 一、肉饼绝技美名传 ★张家夫妇先后生了四个儿子，大儿子十四岁就协助父母打点生意，后成为张家肉饼的创始人。二儿子从小帮着父母剁馅、烧火等。稍长大后负责外买店铺所用的各种米面食材。随着孩子的长大，小饭铺买卖也逐渐兴隆，烙肉饼技术日益成熟。 ★张家老大在原做肉饼的基础上，与时俱进，不断摸索，不断创新，形成了独一无二的烙肉饼绝技。从和面、醒面到捍面；从选肉、剁肉到拌馅；再从捍饼、翻饼到出锅，均有一套特殊技艺和流程。张家老大做肉饼时，他魁梧的身影，熟练的动做，独有的技艺，再加上间歇间，捍面杖有节奏的敲击声，象一首诗，象一曲交响乐，又象拉洋片、演电影，召来无数回头客和瞧热闹的大人小孩。再加上用料实在，斤面斤肉，老幼无欺，配方独特，皮薄馅大，两边刷油，外焦里嫩，远近闻名。 ★当地百姓商家，赶集的、住店的、走亲串友的，均以吃过新集张家肉饼津津乐道，赞不绝口，享誉京(北平)东宝坻、三河、蓟县等。 ★据张家人传说，张家肉饼能够名传京津各地，不仅与张家家传的烙肉饼绝技有关，更重要的还有曾经吃过张家肉饼的康熙、乾隆皇帝的推崇。★康熙二十七年（1688年），巡行至三河地域的康熙皇帝特地召见当时任三河县令的彭鹏，并赏银三百两奖其廉直。彭鹏为了招待皇上，特地由新镇请来张师付，来燕郊行宫烙肉饼。康熙品尝后，连说好吃，大加称赞。并请张师付进宫传艺，从此张家肉饼成为皇家御饍又是佳话。 ★ 1770年的一天，乾隆暗访漕运码头，到了新集镇。突然，在街边，他们看见了张家肉饼的牌子，心想吃惯了皇宫里的肉饼，今天到本家了，就吃张家肉饼吧。吃完后乾隆觉得另有风味和特色，赞不绝口，写诗道“查河漕运吃肉饼，不思天下忘回京。来日遍请天下客，共尝美食聚北平”。在张家老掌柜拜请下，乾隆皇帝为张家重写牌扁“永顺馆记”。之后张氏家族唱大戏，走花会，宴请新集镇各界名流会聚永顺馆，举行換扁盛举，热闹一番。★就这样，因为康熙、乾隆皇帝的称赞，本来就有名气的张家肉饼更是兴旺，永顺馆名扬天下。后内蒙、热河、京津、东北等城市，也有了新集张家肉饼。 二、贩牛宰羊技术高 ★ 随着张家肉饼在新集的发展，用肉量越来越大，张家老夫妇发现本地的牛羊肉供不应求，就打发己经长大的三儿子，带着小四儿，去口外（承德，内蒙）去买牛、羊。那时交通运输实为困难，只有徒步赶羊走牛，一去两三个月，也就赶回数十头，路上困了随牛羊而睡，饿了从肩码包里拿出自家打的烧饼充饥。来回往返近千里地，山路崎岖，时有盗贼出没，夏天烈日炎炎，冬季北风呼啸，路途极为艰险。这不但解决了烙肉饼的肉源，还能向其它商家批发牛羊肉。 ★ 几年后，张家的贩牛羊肉、宰牛羊技术响誉口内外。★张家老三只要一看这只羊的大小肥瘦，摸摸羊前腿跟儿和后背，抱起羊再掂一掂，就知此羊有多重，能出多少肉，算出自己能赚多少钱，从不失误，被大家称为“张三准”。★张家老四的宰羊技术更是一绝，从捆羊——杀羊——剝皮——取下水(五脏)——剔骨分割等一气呵成，半小时后，鲜羊肉还热乎，就上案板了，被乡亲们称做“庖丁解羊”。老四熟练的解羊技术，在十里八村成为美谈。因此街坊四临，商家店铺都把自家羊送来张家宰杀。 三、羊汤漂香半条街 ★随张家肉饼和贩牛羊、宰羊生意的扩大，张家煮牛、羊下货、羊汤的生意也日渐出名。★张家在饭铺外凉棚下，支一口大锅，每天清晨锅内汤水翻滚，煮着处理干净的羊头、心、肝、肺、肠、肚等，用劈柴火烧至两三个钟头，直至熟烂，上漂浮油。再加上张家独特的配料，香味扑鼻，漂传半条街，待天亮揭锅盖卖羊汤、大饼。★天刚麻麻亮店前便人声嘈杂，大人小孩排着长队来吃早餐。每人酥脆大饼半斤，香喷喷羊汤一碗，虽食量大者亦可饱食一顿，为小商小贩之最佳选择。 ★有钱人暮名来永顺馆，不吃美味隹爻，非要张家几角特色大饼，再让掌柜的现切二两羊杂碎，上放香菜若干，倒点香油，再浇上两勺滚烫的高汤，一碗香喷喷的羊汤就上了桌，食客边吃边品赞不绝口。大饼、羊汤干稀搭配，饭、菜、汤齐备，越吃越香。★钱少的，要一碗免费的热汤，再买点切碎的大饼，泡在汤里，也能吃饱、吃好。★由此张家大饼加羊汤，每天早中晚，食客络绎不绝，声传百里。除张家的肉饼加小米粥之外，大饼加羊汤也成了永顺馆远近闻名的招牌饭食。 四、烧麦“花”开香在外 ★永顺馆张家还有一道美食绝技，小笼烧麦。俱说张家是一次到呼合浩特赶羊，从归化地区专门学回来的手艺。又经张家几年的实践和研究，加上张家的独特配料和不断技艺创新，新集地区就多了一道外会开花，香由内溢的主食张家烧麦。 ★张家有蒸烧麦的专用炭火大灶两个，每个灶台上有三个桶形瓦瓮，深埋灶中，瓮中装水，瓮下炭火熊熊，灶外瓮口铺一层高一寸有余由粗麻绳密密缠绕的环形垫圈，垫圈上箩着一层层小笼屉，最多能达十层，高近四尺左右。往往最上层的烧麦已经能吃了，底层的还只有八成熟。要想十屉同时熟，就需几次上下捯屉。有时跑堂的伙计端着七、八层屉高没头顶，往来于饭桌和食客间，随着跑堂的奔走快慢、方向的变换，数尺高的笼屉左右前后倾斜，屹然不倒，不时引来众人的目光和唏嘘声。再加上小二的吆卖声、食客的嘈杂说笑声，象小剧场中在演杂技。 ★张家的烧麦，皮薄肉实馅大，当顶撮细似石榴开花，呈半透明状，花顶配有各种食材，如各种豆类、枸杞、蔬菜、糯米等，花蕊做成各式各样，色彩分成。 ★做烧麦皮的面用进口洋面，色白如雪，筋道好捍。有时用菠菜水和面，做绿色烧麦；用红心美大萝卜水和面，做红色烧麦；用胡萝卜水和面，有黄色烧麦等。根据客人的要求和口味，送上不同颜色的烧麦。有的食客为吃着既有不同风味儿又有不同营养，要一笼八种色彩的烧麦，端上桌来象鲜花怒放，即有吃头又有看头。 ★张家烧麦，每一两面包八个，每八个一笼。吃烧麦是用面皮的重量记价的，讲究一两面二两馅。女食客一般一两烧麦就够吃，一般男食客二两就能吃饱，很少有人能吃半斤烧麦。俗话说三两烧麦憋死汉，千万不要按斤去点。 ★捍烧麦面皮有专用的一套捍面杖，均用硬杂木特制。有直杆捍面杖用来捍皮；有锤形的用来砸皮边花；还有一个较细捍面杖当轴，外有一较短近四寸筒形圆轮，细捍面杖穿入圆轮中的组合捍面杖，用来做烧麦面皮的各种边花等。 ★张家的稍麦馅主要是肥瘦相间的鲜嫩羊、牛肉和生姜大葱。肉要剁的细碎，馅要拌得均匀。再加上老当家秘制的调料，配上香油等，与别处的烧麦味道绝然不同。 ★做烧卖的时候，面粉用开水烫好，摊凉，揉成粉团，搓成长条，再切成小段，擀成圆饼状，再撒些干粉，并将圆饼的外缘压成各种花边形，用一竹制的小铲子铲入肉馅，转圈用手捏出花瓣，再在中间放几颗红枸杞(或其它)做花芯，一个烧麦就做成了。把烧卖放进蒸笼里，约蒸10分钟后，便可食用。 ★张家的烧麦呈石榴状，上顶开口，花开怒放，蕊心点缀，香由内溢，余味久远，油而不腻，又好吃又耐看。第一次吃烧麦的人，看桌上精制的朵朵“鲜花”，不忍下嘴，但一丝丝外溢的香味儿，又馋得你囗水直流。再加上张家独制的蘸料专打油腻，如蒜泥，蛇胆汁，不同颜色的蔬果汁等，更加快了你的狼吞虎咽。 ★数年后，张家烧麦越做越精制，品种越来越多，名气声传百里，召来远近食客争相品尝。特别是早晨吃早点时，经常是店内人满，店外有排长队等侯的人群。 ★后来张家又研制出“多馅烧卖”，是用鸡肉、火腿配上时令菜作馅制成，“油糖烧卖”则用板油、核桃、瓜子、芝麻、花生、栗子和白糖做馅制成，还有一种“卤馅烧麦”，“腌菜烧卖”，“鱼肉烧麦”，“海鲜烧麦”，“蔬果烧麦”……。 ★时至今日，烧卖的品种更加丰富，制作更加精美了。如有切馅烧卖；鸭肉烧卖；蛋肉烧卖；三鲜烧卖；蟹肉烧卖、猪肝烧卖、大肉烧卖、野菜烧卖、冻菜烧卖、蛙肉烧卖、鸡皮烧卖、野鸡烧卖、金钩烧卖、素芡烧麦、芝麻烧麦、梅花烧麦、莲蓬烧麦、鸽雏烧卖和排骨烧卖等等。 五、购房置地聚一堂 ★雍正年间张家在新集买卖越做越大，儿孙满堂，人才辈出，积累了一定钱财，成为新集富户，逐渐开始购房买地。张家老掌柜此时年尽九十，为扩大生意，使后人聚在一起不分开，在新集大街路南最繁华地段购买了九间店铺。五间做为饭馆，以经营北方菜为主，门面房为五大间，东间为灶间后厨，中间是饭厅，放八张八仙桌，也是过道，直通张家内宅，西间为柜房，连接后餐厅(厢房)。门外搭有秫秸凉棚，西边早晨炸油条、打烧饼，烙大饼。中午、晚上店内蒸煮烹炸炒，经营炒菜和肉饼。东边垒大灶一个，上放八印大锅一口煮羊汤。另四间是张家兄弟开的肉铺，做批发零售羊肉、羊下货的生意。张姓同族两家买卖紧紧相邻，互通有无，相互配合。★张家小饭铺也一跃变身为“永顺馆”，成为新集镇最大的饭店，后远近闻名，誉响京东。 ★之后，张家人丁兴旺，全家人达数十口，且逐年增加，因此宅院不断南扩。经多年的修建和完善，最后达十几亩，南北通透长近百丈。全张家族人住进了有四进四出对面厢房的深宅大院。 ★最北为临街店铺永顺馆(前文已介绍）；二层房为张家老掌柜居住，此房高两丈有余，有大青石板十三层台阶，每层台阶高近半尺，台阶两侧由宽一尺有余整块条石斜铺护边(小孩经常把斜铺的护边石做滑梯，玩的溜光锃亮)。地基地面上就有五尺左右，蚂蚁头为一圈大长条石垫底，粗柁阔檩，青砖到顶，高脊黑瓦，房总高可比小二层楼，在新集街里独一无二；三层房中间是过道，有五层青石台阶通向南院，两边各有四间正房为张家兄弟分住，每家有两间卧室，内还有两小间套房(里屋)，套房一般为儿孙住或用作仓室放杂物。三层房外有碾房，磨房，各家用以碾米磨面。再南有青砖门楼，门楼有一对石鼓镇宅。门楼外有农家麦场和菜园子，直达最南边官道。每层房间都有对面厢房，由张家子孙分别居住，是典型的北方四合院。 ★张家还购买了八十亩地，由不做饭馆生意的族人耕种。收获的粮食、蔬菜，圈养的牛、猪、羊等除供应饭馆主、辅食材外，其它自给自足，供张家族人生活。 六、武艺高强中举人 ★在乾隆年间，张家出了一个奇才，他叫张英。张英从小就聪明好学，长得五大三粗，力大惊人，好舞枪弄棒，十岁就跟随父辈去蒙古赶羊。 ★ 一年冬季，在赶羊返途经顺义大山时，遭遇土匪。四十只羊被抢，大家为护羊与土匪争斗，两个张家壮汉被土匪打伤，扣在山上为人质，要张英父子拿银二百两赎人。后张英父亲托人说情，与土匪讨价还价后，用一百两银子把二人接回。自此张英立志学武，称将来要护家守店。张英父亲见他铁心学功夫，便四处打听，遍寻名师。后听说雾灵山道乙真人武艺超群，无人能敌，弟子徒弟遍布京东，便花重金送张英进山学武。此后小张英在山里冬炼三九，夏炼三伏，刻苦用功。在道乙真人的真心传授下，学会了十八般武艺。三年后长的人高马壮，力大无穷，善使一把大刀，武艺精湛。 ★张英学武成功后，在新集护家保店。又经多年磨炼，在一次武举考试中，他力挫群雄，技压群芳，考上了武举，成为新集镇的第一个武举人，官居六品，有红顶绣花官轿一乘，开道执事数对，甚是威风。 ★在解放前张宅大院厢房内还保存有这个红顶轿子和张英使用过的一把重三十多斤的大刀，解放后，不知去向。 ★乾隆时期也是张家最鼎盛时期，买卖兴隆，人口众多，官商百姓无不敬仰，匪盗邪小退避三舍。重修新集镇定慧寺(原新集小学堂旧址)碑文记载，永顺馆布施助钱100吊，刻于碑文榜首，已成为当时新集镇首富。 ——★♥★——★清末随泃河水的逐渐减少，船运骤减，又因兵慌马乱，新集镇买卖开始萧条，永顺馆也一点儿一点儿走了下坡路，1937年闹日本时歇业。之后张家人有的在新集务农，有的开个小饭铺或其它小买卖谋生，张家技艺高超的厨师多到外地的大馆子主厨或授徒，但张家在新集镇仍为人口大户。 ★ 早先张家有祖盒，每到重要节日，全家族老小每年都要祭拜。1976年唐山大地震，严重波及到新集镇，张家大院被震毁，祖盒遗失。又因年久时长，张家后人对祖上之事只能说上一二，但具体时间年代和姓名已叙说不详，所以本文张家先祖的姓名从略，对张家先人有些失敬，也请读者谅解。 〔张立、张文元（张家后人）提供素材。晨钟编写 此图为陈世伟(已故)凭小时印象所画