非遗美食西德顺 以味蕾感知老北京文化

军姐

文字：军姐

图片：军姐

京城各色美食正是北京饮食文化不可或缺的一部分，每一个生活在北京的人，都在以唇齿传递、以味蕾感知北京独特的文化和故事。

儿子和媳妇从国外回京，请我品尝京城清真“西德顺”爆肚王。

北京的水爆肚是清真小吃，一种人间地气美食，可谓是家喻户晓，最早在清乾隆年间就有记载。它讲究啊，用牛和羊胃不同的部位，水爆出来的老北京风味名小吃。

爆肚是水爆牛羊肚的总称。其中爆牛肚有四种：肚仁、厚头、百叶、百叶尖；爆羊肚有九种：肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦。

爆肚的好坏，除要新鲜以外，功夫在爆上，全凭在沸水里一汆，汆的时间长，就老得嚼不动，汆的火候不够，也一样嚼不动，爆的时间要恰倒好处，这样才能吃到爆肚嫩、 脆、鲜的独特风味儿。

今天要说的西德胜爆肚王，位于地坛北门往西不远。1903年由王福奎老先生一手创办，从老祖宗那辈儿开始就经营爆肚，从最早的王府井老东安市场到朝内小街再到今天的地坛北门，如今也是历经家族传承四代人的发展，是一家有着百年历史的老字号。

西德顺爆肚王是第一家给自己立字号的爆肚店，也是公私合营后，第一个恢复经营的老字号，老北京都知道这家店，口碑很好，是当时北京真正的“爆肚之王”。因为爆肚王挨着当时的吉祥戏院，梨园行里的梅兰芳、小蘑菇、马连良、吴素秋、侯宝林等每次在附近的老吉祥戏院演出完，必到此一品爆肚王的爆肚。

中华老字号，门口的“无形资产”。现全北京尚未断代且传承至今的爆肚老号只有两家店，西德顺爆肚王就是其中之一，百年沧桑铸就了这块金字招牌。

走进处处透着心思的小吃店。

店堂干净透亮，窗明几净，一看装修就是老字号，真的是很正宗、历史悠久的北京馆子，祖辈传下来的手艺，有底蕴。

爆肚王的logo。爆肚王字不仅因其姓，还因其经营的爆肚清淡细嫩，醇厚不腻，喷香可口，其质量和风味在同行业中独占鳌头。

老照片：西德顺爆肚王的历代传人。

回忆爆肚王

非遗还是无愧其名👍👍👍

墙上挂着京剧的脸谱。

看周围食客有不少隔壁小区的街坊，回头客不少，听口音都是老北京。

儿子媳妇从知道这里开始吃已经快20年了，就认西德顺这一家爆肚，是他家忠实铁粉，说这么多年这里一点都没有变，包括这里爆肚的味道，这点非常难得，虽然现在爆肚价格可是不低了，他们还是就喜欢这口儿。

西德顺的爆肚，一板一眼按照老辈儿的传统手艺去做。这里的品种有十多种，诸如爆肚仁、爆牛百叶、爆羊散丹、爆肚板，爆肚领等。尤其爆肚仁和爆牛百叶，为该家父子首创。

西德顺爆肚选货精细，爆的讲究，不管忙得多么不可开交，都坚持每盘一爆，分别下锅，绝不大锅烩再分盘，为什么？很简单，可以均匀受热，一片一粒全是一样的口感，他家爆出的爆肚，腾着热气，飘着馨香，盘盘鲜嫩，很原汁原味。

上桌的爆肚黑白相间，黑的干净，白的透亮，一看就非常新鲜，而且经过精心洗刷处理，吃起来脆嫩且Q弹爽口，别具风味。

西德顺的爆肚新鲜，部位非非，佐料够味，豆汁儿浓郁，还有各种水爆食材，闻起来很浓厚，吃起来劲脆香嫩，筋道不塞牙。

爆肚本无味，调料是其入味的灵魂，爆肚好不好吃，一半的“功劳”在于蘸料正不正宗，西德顺爆肚王的麻酱小料亦是一绝，都是现吃现调，不预配混合佐料，黄褐红白绿的天然色非常好看，颇引人食欲。

爆肚蘸调用酱油、米醋、芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油等配成，浓郁的芝麻香气融入酱料中，还要加葱花、香菜、蒜汁和辣椒油，每一蘸都是对味蕾的独特享受，一抹芝麻香在舌尖散发着，真香！蘸着香喷喷的麻酱小料吃爆肚，那真是大快朵颐。

现炸的辣椒油，只见辣椒🌶️颗粒在滚烫的油中沸腾跳跃，热气腾腾中释放出的香辣诱人，瞬间唤醒味蕾的激情，每一口都是对舌尖的辛辣冲击，为爆肚带来火辣醇厚的滋味。

吃爆肚时一般一口只夹一小撮，蘸好调料入口。

爆羊肚仁，入选"中华名小吃"，吃的是精华，一只羊身上只有15克，七八只羊才能出一盘，不愧是爆肚中之极品，谁见了这喷香的佳肴都会点头称妙，这羊肚仁端上来赶紧趁热招呼，齿感极嫩，散发着浓郁的羊肉香，堪称人间美味！

爆羊肚领，入选"中华名小吃"，吃爆肚的最高境界是吃肚领，这玩意比较金贵，6只羊才出一盘，比肚仁还嫩。吃的是享受，真的有惊艳到我，独具特色，咬进脆，嚼时嫩，口感醇厚而不腻，外韧里嫩有嚼劲，且越嚼越香，美味至极。

爆牛肚仁，吃的是鲜嫩，像虾仁一样雪白的肚仁似玉雕的虾仁，带有独特的肉质口感和香味，脆嫩适中爽口，每一片都是滋味的艺术品，令人陶醉，不愧为非遗美食。

爆牛百叶，吃的是脆爽，火候恰到好处，水爆得刚刚好，多一秒少一秒可能口感都不能这么极致，牛百叶纹理分明，吃起来嘎吱嘎吱的感觉真爽，清淡可口有嚼头，口感无可挑剔，让人回味无穷。

爆蘑菇尖，吃的是劲道，也是金贵玩意，蘑菇本来就只是羊肚的一部分，这蘑菇尖更是精华，一只羊只有那一小块，更是要很多只羊才能凑齐那一盘。蘑菇尖品相亮泽，口感鲜美滑润，脆中有嫩，堪称人间美味尤物。

爆羊散丹，入选"中华名小吃"，吃的是细腻，四只羊肚中才能出一盘散丹，口感脆爽，慢慢嚼，细细品，“齿感”超满足，这是吃爆肚的极致。

爆白菜，火候掌握的刚刚好，爆出来的白菜口感是水灵的，脆生脆生的。

豆汁是老北京独具特色的传统小吃，是绿豆发酵的产物，根据文字记载有300年的历史，具有养胃、解毒、清火的功效。老北京人爱喝豆汁，老少皆宜，不分贵贱。

喝豆汁讲究“酸、烫、辣”。按照梁实秋的说法，“豆汁儿之妙，一在酸，酸中带馊腐的怪味；二在烫，只能吸溜着喝，不能大口猛灌；三在咸菜的辣，辣得舌尖发麻”。

喝豆汁的时候，一般都配上焦圈、咸菜。一口豆汁、一口焦圈、一口咸菜，酸香配咸脆，美味无比。

来上一碗味道纯正的豆汁，焦香酥脆的焦圈，十分地道的辣咸菜，经典三件套，绝配，喝得乐在其中，精妙绝伦。

小两口连喝了两碗豆汁，过瘾👍

再吃一个刚出炉的芝麻烧饼，味道不错，吃出了千层的感觉，口感酥软很香。

推杯换盏，谈笑间已是几盘爆肚下肚，这些菜肴和美食味道不错，爆肚的手艺及火候没得说，牛百叶不老，羊肚仁很嫩，佐料不是很咸，芝麻烧饼酥脆，豆汁味道很正，我们全吃光了。看看我们的“光盘行动”，空盘空碗满满一桌，美哉快哉。