骆马湖风鱼

九舟渔府孔祥亚

骆马湖边最早腌制风鱼的当属随河船的渔民，随河船的渔民大多都是清末的时候自山东随着大运河迁徙而来，随河船的渔民不是骆马湖的原住民，没有土地，以船为家，以捕捞水产品为生；早期因缺乏相应的保鲜技术，渔民是异常辛苦的，常常夜间便开始进行捕捞，为了就是能让新鲜的鱼类在天亮之前赶到附近的集市进行售卖。若是渔获丰足之时售卖便成了渔民的难题。为了储存渔获延长保质期，渔民往往在捕捞后立即把鱼处理干净，抹上一层大盐，然后细绳穿过鱼嘴，串挂在渔船上、芦苇荡中，风吹日晒，吃时经过风干和腌制的鱼肉，片片如蒜瓣一般，入口层次分明，反而更加美味，卖风鱼成了当时渔民增加收入的一项手段。

1958年,骆马湖水库蓄水后捕捞产量上升,水产品保鲜亟待解决。1965年,骆马湖供销社在设立水产收购站，在皂河渔场成立腌腊厂专业腌制风鱼，1975年,成立县水产供销公司,在杨河滩、三湾、闸坝等区域设点进行风鱼腌制、水产品保鲜、加工和经营。

1980年,宿迁县水产供销公司投资74万元,在杨河滩建1092平方米冷库1座。冷库日制冰能力6吨,贮水量100吨，冷冻8吨,冷藏200吨。年加工量500吨以上。冷库配有冷藏车2辆、运输车2辆、收购船2艘。1982年,冷库贮藏量650吨左右。随着冷藏技术的完善，骆马湖畔相关的腌腊厂和风鱼收购点相继关停。

改革开放后村居对持渔簖证的渔民进行了国定渔簖地划分，骆马湖的渔民有了自己的自留地，渔获不断增加，每到冬季腊月渔民还是喜欢腌制风鱼过年，风鱼腌制已成骆马湖渔民过年必不可少的一项习俗。

腌制风鱼需要经过清洗、腌制、浸泡、晾晒等好几道工序才能制作完成。骆马湖畔制作风鱼正常以草鱼、鲤鱼为原材料，重量以10斤以上为宜。这两种鱼的个头大，肉质鲜滑紧实，腌制出来口感好，是腌制风鱼的最佳选择。近年来白丝、桂鱼、武昌等鱼也进入了风鱼的行列，腌制风鱼最好采用活鱼，清理的时候，一般会在鱼的脊梁骨处划开长口至鱼头处开片，放入清水池中进行清洗，清洗的过程中要将鱼鳃及鱼腹内的黑膜撕掉，换水浸泡两小时，待血水浸出后、将鱼取出控水准备腌制，渔民腌制风鱼喜欢用陶制大缸，鱼整齐码进大缸，一层鱼、码一层盐，鱼在食盐的包裹下，像是穿了一套水晶衣，十分透亮。为了让鱼能够迅速入味，最上层要用一块大石头压下，冬季一般腌制3-5天即可出缸晾晒了。晾晒风鱼有最关键的两点：一是腌好出缸后风干，而不是晒干，风制时在鱼腹用竹签支撑将鱼展开，然后挂在通风的晾晒架子上，一排排风鱼悬挂着，不仅是美味，更是美景,一般风制7天以上即可食用了；随着现代人口味的提高，腌制风鱼的口味也在日益多样化，由早期的单一食盐腌制发展到有多种味道，如酱油味风鱼，五香风鱼，十三香风鱼、香辣风鱼等。

风鱼，不仅保持了鲜鱼的高蛋白与鲜嫩肉质，且经过多种香料、阳光和冬风的酝酿，肉质会变得更加鲜香，富有滋味。经历了一刀工、二炒料、三腌制、四浸透、五晾干、六上色、七风制、八定味！剩下的就交给时间吧…！晒干后的风鱼十里飘香，还透着油光，看着就让人心动。坚守传统腌制方法，让骆马湖的风鱼受到了各地食客的欢迎，也让渔民们的腰包鼓了起来。风鱼作为骆马湖特产，是骆马湖渔民与时间共同酿制的美食，寄予人们年年有“鱼”的愿望。

风鱼烧腊肉，是骆马湖船菜一道经典的菜肴。风鱼提前浸泡两小时泡出盐分，腊肉切片放入锅中炒出油，放入葱姜蒜爆香，放入风鱼，大火翻炒，依次加入香醋、甜油、开水，大火五分钟后转小火，待汤汁浓稠时出锅，出锅时撒入青蒜香菜及胡椒粉，便可上桌食用。

风鱼与腊肉同烹，鲜香互补，五花肉吸收了风鱼特殊的香味，风鱼也融合了五花肉特有的腊味，不论是吃肉或者是吃鱼，皆变得鲜美绝伦、香而不腻，可以说是非常有代表性的骆马湖味道。

过年时节，来到骆马湖畔，渔民的家门口一排排的风鱼进行晾晒。一眼望过去，充满了“年年有余”的富足感。骆马湖的风鱼不仅是渔民们自家过年所食，还对外出售，很是行销，成为宿迁“腊味”的代表。