鲁西南味道│乡味四道

江夜雨

离乡久了，人到中年常常会想起家乡种种，或人，或事，或物，或地，更多的是那些童年时代的饭食，其中煎北瓜坨子、炝辣椒皮、羊油辣子、白菜豆腐炖粉条等等，占据了家乡味道的绝大部分。

　　家乡在鲁西南金乡县，是著名的诚信之乡、大蒜之乡，民风淳朴，擅长就地取材，烹制各类美食，且师取古法，制作简单，颇有些大道至简的味道。我想，尽管现在生活条件好了，除了应酬上所谓的上档次之外，绝大多数人还是倾向于那些自幼铭刻在基因里的饭食，只是囿于面子而选择那些高档菜肴。前些日子，一位在商业上颇有建树的好友邀我至其住所品茗，在我的强烈要求上，中午备了两个菜品，一个是白菜豆腐猪肉炖粉条，另一个是拍黄瓜，没有酒水，菜盛放在大盆里，另取了小碗进食，佐以老面馒头，席间无语，一人干掉了两碗菜和两个馒头，吃得额上津津地渗出汗来。放下碗来，两人不约而同　大呼真好吃，这饭吃得舒服。其实两个人家乡相距近千里，分别鲁西南和胶东。细细品味，这种极度的舒适一则来自于放松的心态，至少没有利益的勾兑，二则是普通而家常的菜肴最是得人心。毕竟，没有人生下来就锦衣玉食，童年少年青年都是在家乡饭菜的滋养下才得以成长进步，肠胃对那些味道已融入记忆，正所谓家乡味家乡胃。 记忆中家乡的夏天，房前屋后爬满了碧绿的北瓜(即南瓜)秧子，绿色的叶子大如蒲扇，层层叠叠，微风吹来，荡漾起翡翠的波浪，间或几朵黄色的花儿点缀在大片的绿色里。母亲常常早起，在晨曦里采摘含苞未放的北瓜花，在冰凉的井水里淘洗干净，放在小院井台上沥干水分，挂了薄薄的面糊。小院一隅是年代久远的厨房，每日三餐是淡淡袅袅的炊烟从这里生起，一家六口的生活就这样平平常常普普通通地度过，没有丝毫波澜。伴随着母亲偶尔的咳嗽声，小地锅底的柴禾熊熊燃着，锅里撒了些豆油，吱吱作响，挂了鸡蛋面糊的北瓜花一个一个被放进锅里，波波的炸响连成一串，片刻便煎得两面金黄，香喷喷外焦里嫩煎北瓜坨子就形成了。这个时候，蘸了椒盐便可以吃了，淡淡的花香味、油脂味中又间杂着甜味儿。另一种较为常见的煎北瓜坨子的吃法则是作汤，大锅里葱姜蒜炝锅以后，加入清水煮沸，放入煎好的北瓜坨子，撒盐调味，焖煮片刻即可出锅，再点上几滴香油，撒上几茎香菜，一味地道的金乡美食——煎北瓜坨子汤就成了，成为那个年代难得的美味之一。

鲁西南家乡口味偏重，喜好咸辣口味。青红相间汁水饱满辣味十足的秦椒是家乡人们的最爱，并创造出诸如生食凉拌炒菜做饼等食用方法，最常见的是炝秦椒皮儿。家乡秦椒的特点是皮薄，且炒熟之后呈香辣味道，不同现在的秦椒品种，虽然卖相极佳，但其只是单纯的辣，而缺少香味儿。夏末秋初，天气依然十分地炎热，老话说，立秋加一伏，秋老虎的威风劲儿还远远未使干净，但田里的活计不等人，男女老少还是需要顶着毒毒的大日头在田里劳作，一身水汗水一身泥。此时间，菜园里的秦椒正当其时，半米多高的棵子上挂满了青的红的小灯笼，间杂着白色的小花。主妇们结束上午的劳作后，便转到自家的小菜园里，薅上几棵小葱，摘上足够一家人吃的秦椒，回到家里淘洗干净，抽了秦椒的种子和芯脉，用刀拍松，改刀成宽条状，再用新打上来的井水浸泡了，以减少辣味。待葱姜蒜爆锅之后，放进热锅里，快速翻炒数十下，佐以酱油醋和盐，讲究的还会甩上一个两个鸡蛋，几分钟即可出锅，此时秦椒仍然脆生生的，和着鸡蛋的鲜味儿，就着新出锅的白面馒头，一家人美美地吃上一顿，直吃得热汗淋漓，越辣越想吃，越吃越上头。想起童年时候，父母加上年幼的我兄弟三人，如果逢上吃炝秦椒皮，一盆炝秦椒皮能吃上一大筐子馒头。母亲常说，半大小子，吃死老子，大概就指这一时期。人到中年，肠胃也损坏得差不多了，这种粗暴的菜式也不敢享用了，但当年那全家围坐在一起吃炝辣椒皮的情景还是时常在脑海中泛起。 童年时代，家庭条件并不太好，也就温饱的水平，除了年节，鸡鸭鱼肉很少能够享用到。但这难不到家乡人，他们凭借聪明才智和丰富的生活经验创造了不少可以代替肉类的美食，尤其以羊油辣子最为典型。那个年代，市场上的羊板油是极为便宜的，便宜到你割上二斤羊肉，摊主会爽快地送上你两三斤板油。这些板油拿到家里仔仔细细地洗净沥干，放进大锅里放上少许水熬煮，直到析出清澈的羊油，油渣则变得金黄。这时候盛放着辣椒面的小盆早就备好，用勺子舀了热油缓慢浇入，并不断搅拌，待羊油冷却，羊油辣子就做好了。羊油辣子一般冬天做，羊油混合了辣椒面会形成红红的一坨，可以长期保存，而不会变质。吃咸面条、喝咸汤时，取出一小块，用刀切碎，放入碗中，就有了羊肉味儿和辣椒味儿，极为鲜香，是小时候极为期待的美食。想想这玩意儿我大约也有二十余年没有吃过了，至今仍是想念。 　　冬天，大约就是萝卜白菜当家了。那时节，大田里常见的蔬菜就是大白菜了，一棵棵被地瓜秧捆着大白菜整整齐齐地蹲在旷野里，头上顶了或雪或霜。这种古老的白菜品种养育了数以亿计的华夏儿子，助他们度过饥馑之年，严格的说，这是一种冬贮大白菜，生长期约为四个月，只有经过霜雪之后，才能脱去青涩之味，糖分上升，食之有甜甜的口感。鲁西南的冬天在记忆中还是较为寒冷的，因为没有农活，大家习惯于猫冬，这时候一锅热腾腾的白菜豆腐猪肉炖粉条儿便是最大最美的期待了。炝锅之后，五花肉煸出油来，依次放进白菜豆腐粉条儿，佐以盐、玉堂黄酱，不计时间，任它慢慢熬煮，将肉的浓郁、白菜的甜香、豆腐的清香和粉条的软糯揉和在一起，合成一锅家乡农家特有的家常香。一家人其乐融融地围坐在一起，家长里短地美美吃上一顿，驱走风寒，想想也是极美的。

　　这些家乡味道，在当今也许上不了大雅之堂，但我相信，仍然隐藏于我们的内心之中，时不时地蠢蠢欲动，欲说还休!也许，这些根植于我们内心的美味只是以情怀和念想的征记而存在，毕竟，做饭和做菜的人已经渐渐老去，这些只是存在于记忆中了吧!

　　我还是挺喜欢家乡那些饭菜的，比如段家饭店，还是蛮有情怀的一家老饭店，汪鱼丝、双脆等菜品，一些传统还在。尽管人在他乡，我想我的胃大抵是留在金乡了！

文/江夜雨