度夏祛暑 酸菜豆瓣汤 绿豆南瓜汤

华建

酸菜豆瓣汤

外购的干蚕豆瓣，不用泡发，淘洗干净。

水不用太多，开水下锅。

小火。

水保持微开。

加盖。

注意火候，时不时观察一下。

软面不烂，汤汁不浑，用时二十多分钟。

豆类食材在烧煮炖时，最忌讳大火汤汁翻滚。火候掌握不好就是汤面一层壳，汤底一层泥，好好一锅汤搞得乱糟糟的就十分可惜了。

自家的泡青菜。

受泡辣椒影响略有点辣味。

切粗丝。

植物油加猪油。

下泡青菜多炒一会，将咸酸味逼入油中。

加适量开水。

因为是纯素所以放少量的鸡精调味，泡菜发酵产生的乳酸味与蛋白质结合能生成非常鲜美的味道，所以用肉汤骨头汤时就可以不用放味精鸡精之类的调味品。

转入蚕豆瓣，煮蚕豆瓣的水有苦味去除不用，小火煮一会儿。

成菜。

微酸微辣，非常开胃，非常好喝。

同样小火少水的方法做的绿豆南瓜汤：

一碗绿豆汤看似简单的煮，其实很多人包括我以前都没做好过，结果就是汤面一层壳，汤底一层泥。做绿豆蓉倒不错，做汤一定是失败的。

退休前做菜只是生活所需，退休后作为了一个爱好，总喜欢琢磨、改进、尝试。以前煮绿豆汤是火大水多，绿豆在水中上下翻滚，皮刚绽开又没完全成熟还不能关火，在水的冲击下稍不注意极易脱壳。绿豆粉质粗无粘性，失去了壳的束缚又极易被冲散，改用小火少水就避免了这些问题，实际效果不错。

绿豆不用浸泡不用冷冻，淘洗干净直接入锅，加少量的水，小火加盖焖煮，中途观查一下，煮好的绿豆见不到脱壳现象。

用少量的水熬绿豆汤能减少三分之一至一半的时间，还能保持绿豆不变色，这也许是因为熬制时间不长的缘故吧。

老南瓜去皮去瓤，改刀成块，入微波炉高火五分钟左右。

用微波炉加工老南瓜简单快捷，已完全成熟且外形完整。这种老南瓜清甜软面，既使无油无盐也足以独立成菜了，在我家也是常这样做的。

五花肉煮至肉皮用筷子能轻松插入，取用部分汤汁，下南瓜加少量的盐，毕竟不是真正的肉汤加少量鸡精增鲜。

绿豆有清热解毒的功效，所以也是非常好的度夏祛暑的食材。

两个汤中的豆类食材与其它食材分别处理可以很好的控制火候，达到自己所需的效果。