探发酵工艺魅力，扬传统文化精髓

嫣然一笑

南丹高中生物学科开展第二课堂实践活动 为丰富高中生的学习生活，拓展视野，增强学习兴趣，2024年春季学期南丹高中生物教研组在高二年级开展了以“探发酵工艺魅力，扬传统文化精髓”为主题的第二课堂。内容涵盖果酒、泡菜、腐乳等各种传统发酵食品的制作。将生物学专业知识与美食文化相融合，通过真实情境的展现，在情境中发挥学科育人功能，推动由学科教学到学科育人的转型，发挥学校教育的主渠道作用，落实立德树人根本任务，为学生成长"赋能"。活动前，备课组长罗云凤老师带领备课组教师精心策划和准备，老师们在课堂上介绍传统发酵产品的制作原理和注意事项，随后同学们在老师的指导下以小组为单位展开活动。 发酵工程 　　中华美食源远流长，历经千年蜕变，已经不单单是一种食物，美食文化的博大精深早已超越了它'吃'的本身，而是承载着传承和弘扬中华传统文化的重任。 果酒的制作 　　西汉张骞出使西域，看到“宛左右以葡萄为酒，富人藏酒万余石，久者数十岁不败”。之后张骞将其引进中国开始种植。葡萄酒制作主要是利用酵母菌发酵的原理。葡萄皮上的酵母菌在无氧状态下，将葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。主要制作流程为：挑选葡萄、冲洗、晾干，除去枝梗，压汁、装瓶，加糖、密封，酒精发酵、过滤。实践过程中同学们还选择了芒果，苹果等不同材料进行对照实验，比较不同材料制作出的果酒口感有何不同。 泡菜制作 泡菜在我国有悠久的历史，中国最早的诗集《诗经》中就有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句。制作泡菜是利用乳酸菌在无氧条件下，将蔬菜中的单糖、二糖分解为乳酸，而不改变菜的品质，使菜呈现一种特殊的风味。同学们按照制作泡菜盐水、切菜，装瓶，加入辣椒和各种香辛料，加入泡菜盐水，装瓶，密封的步骤来进行。大概7-10天就可以开盖品尝了。 酸奶的制作 酸奶是老少皆宜的饮品。有些人喝了鲜奶会腹胀，喝酸奶却不会，这是因为经过乳酸菌的无氧发酵，鲜奶中大部分的乳糖被分解半乳糖和乳酸，半乳糖和乳糖相比更容易吸收。主要步骤有将牛奶倒入碗中，加入少量酸奶作为引子（目的是提供乳酸菌），加白糖搅拌均匀，保鲜膜密封，在37-40度的温度范围内，发酵8-10小时就可以品尝了。 米酒的制作 米酒又叫醪糟，主要是利用甜酒酵母菌发酵而成。酵母菌在无氧状态下把葡萄糖分解为酒精。制作流程为糯米先浸泡6-8小时，放入蒸锅中蒸40分钟，蒸好的糯米取出，自然放凉到30度左右，加入适量凉开水和适量甜酒曲，搅拌均匀密封发酵48小时，打开后甜甜的酒香就扑面而来啦。同学们还做了米酒汤圆，一起品尝自己制作的美味。 腐乳的制作 腐乳又称豆腐乳、乳腐、霉豆腐等，是以大豆为原料，经加工磨浆、制坯、培菌、发酵而制成的调味、佐餐制品，是中国传统民间美食，早在魏代就发明的发酵豆制品之一，在东南亚地区同样存在。腐乳的制作过程中经过了霉菌（主要是毛霉）的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。同学们在制作过程中看到豆腐块上长出“毛绒绒”的毛霉菌丝，兴奋不已。 分享美食，分享快乐 丰富多彩的美食制作活动结束了，同学们在静静的咀嚼，轻轻的回味中，感受唇齿间非比寻常的韵致，感受中华传统文化中美食制作的妙不可言，形成了认识传统、尊重传统、继承传统和弘扬传统的思想观念。 结语 第二课堂的开展，丰富了学习内容，让学生在实践中学习，改变了学生对生物课堂的认识。课堂不再是只有图片、视频甚至只是文字的枯燥知识，而是可以在生活实践中利用的有灵性的、可操作的实用的知识，同学们在第二课堂中感受到了学习的乐趣与动手实践的成就感。