古村落的小吃

汉石

尾泉是一个具有传统文化的古村落，在一些历史文化传承中，最使人难以忘怀的就是饮食文化。

说起饮食文化，我的几个婶娘们就是饮食文化的传承人。那时候，我们家人口多，做饭的事就靠母亲和几个婶娘们轮流做。因此，她们在做小吃方面各有所长，都有一些成功经验。下面就分别说说婶娘们的做法。

一、大伯母的酸汤寸寸面

说起大伯母的酸汤寸寸面，那可真是一绝。不吃不知道，吃了忘不了。

那么，大伯母的酸汤寸寸面是怎样做的呢？为什么那样的香？！那样的好吃！带着这个问题我还留意观察了大伯母做酸汤寸寸面的工序。她先取适量的小麦面粉用水搅拌均匀和好，用力搓揉一阵子，把面团拿起来感觉光滑时，就将面揉成像馒头形状的面团压平成圆形，然后用擀面杖在面板上擀开，切成小韭叶宽，约两寸长的面条备用。再给锅里倒上适量清油(植物油)，烧八成熟，就把提前准备好的葱花、花椒粉、盐醋等放进油锅，这叫炝醋。酸汤面的关键是炝醋，醋炝好后从锅里舀出备用。然后根据面的多少往锅里添水，待水烧开先下面条，等面条完全熟了，就将炝好的醋加入，一锅香馥馥的酸汤面就做成了！这样的工序看起来简单，做起来很难。难就难在多少面，添多少水，调多少醋，放多少盐，这是做寸寸面的要点。听大伯母说：“做酸汤寸寸面，主要是调醋和盐，一定要掌握好。调的几样东西里，有两样东西放多或放少了都不好吃。第一样，醋放多了酸地吃不成；第二样，盐放多了咸地吃不成；但放少了却提不起味。所以，各种调料都要掌握适中，这样做出来的酸汤寸寸面才好吃呢！”

二、二伯母烹饪羊羔肉

尾泉村养羊的历史悠久，主要养的有滩羊(绵羊）和驹里(山羊）。这两种羊品种优良，其肉质细腻，骨肉匀称。特别是羔羊肉最适宜烹饪，入口滑嫩细软，味道极鲜。因此，二伯母不但爆炒的羊羔肉好吃，适合大众口味。还在红烧羊羔肉、黄焖羊羔肉、清炖羯羊肉方面都做了深入探索，可以说是独树一帜。

二伯母的羊羔肉为什么做得那样好吃呢？一是羊羔肉的来源优良。产羔的母羊常年在荒草梁上吃草，那里属二阴山场，自然条件优越，境内山大沟深，水草丰美，气候凉爽，生长着多种散香的花草。山中经常流淌着富含矿物质的小泉水，羊渴了就喝这种山泉水，每天在山上吃带有药材味的草。小羔羊除吃奶外，还吃嫩草，因此，这样的羊羔肉一经烹饪，香味四散，食不厌弃。

二是二伯母烹饪羊羔肉的做法独特。她先将够毛(羔羊产下后30至40天）的滩羊羔或山羊羔肉剁碎，用清水淘洗干净备用。再给锅里倒入适量植物油加热，熟至八成后放入葱段、花椒、姜片翻炒，然后把备好的羊羔肉放入锅中继续翻炒，待肉变色时，加少许酱油和食盐用大火爆炒出香味，注入适量开水焖煮四十分钟即可食用。

二伯母烹饪的羊羔肉色、香、味具佳，没有膻味，是一道极具特色的地方风味美食。靖(靖远）、景(景泰）两县吃过的亲戚朋友都说好！

三、母亲烙的干面锅盔

锅盔是尾泉人常烙的一种面饼。它存放时间较长，携带方便，是人们出远门劳动时首选的一种食品。

干面锅盔，尾泉人基本上家家都会做，但做得好吃，让大人小孩都爱吃，那可不是说到就能做到的事。

母亲烙的锅盔，开水冲泡不易散化，咀嚼时香中带甜，回味无穷。干面锅盔的制做工序十分严紧，首先取所需小麦面粉用水和好，加入酵头，在面板上揉搓均匀，装入灶上用的盆中，放置到比较温暖的地方让它发酵，待面发起时，加入适量蓬灰水(也就是现在食用的减面子)。这里说的适量，就是要将面、水的比例掌握好。特别在放灰(水）时，要根据面的多少，发酵的程度，加入提前泡好的蓬灰水(这叫放灰），放灰很难掌握，放多了减大，吃起来有灰腥味，不好吃；放少了减小，烙出来的锅盔颜色发青，色泽不艳，吃起来有酸味。

母亲烙出来的干面锅盔，看起来洁白中略带焦黄，有两寸多厚，快出锅时散发出一股麦香味，一闻到让人食欲大增，吃一口津道有味，嚼一阵口留余香。

四、四婶母做麻腐包子

麻腐包子吃起来香，做起来难。难就难在“典麻腐”。

四婶母做麻腐包子，先将上好的麻子用石磨或碾子碾碎，然后放入灶上用的盆子里，倒上适量清水搅匀，把上面的麻汤用细筛子过滤，将麻渣除去。再将过滤好的麻汤倒入锅中点火烧沸，这时候就往有沸泡的地方典(浇）水，那里泛泡典那里，典到麻汤结块时就行了，这就是——典麻腐。

麻腐典好后用勺子舀到筛子里过滤水分。在麻腐过滤水时，就往发好的面里放碱。放碱要把握好两点：一是看面的多少；二是看面发的程度掌握碱量。然后揉匀备用。

这时候就给过滤好的麻腐里加(调）点清油、葱花、花椒粉、食盐，还可配以洋芋丁等。然后就将麻腐馅搅拌均匀，将发好的面擀成小圆形，再放上麻腐馅包成带皱纹的包子上笼蒸之二十分钟既可餐食。

可以说，四婶母做的麻腐包子味道纯真，别具一格，左邻右舍赞不绝口。

五、五婶母的臊子面

五婶母做臊子面有一套完整的程序，做时程序不乱，好像乱了程序味道就不鲜了！

五婶母做臊子面有荤、素两种。荤的有羊肉臊子面、大肉臊子面、还有鸡肉臊子面等；素的有清汤臊子面。清汤臊子面不放肉类，只用清油(植物油)、葱花、花椒面、姜粉、盐醋等，还调少许酱油(调味加色)。肉臊子做起来就比较复杂，先要将上好的羊肉或大肉洗净切成筷头大的肉丁，然后给锅里倒上适量清油(植物油）开火烧红，再把肉放进去翻炒，待肉变色后再加花椒粉、生姜沬、酱油等。肉臊子炒熟后倒入适量开水，再调入食盐和陈醋，最后放葱花(这叫生葱熟调货）。这样，一锅香喷喷的臊子就做成了。

在做臊子之前，就要先把面薄擀细切。手工揉面、擀面、切面都是技术活。农村里有句俗语：“打到的媳妇揉到的面”说的意思就是面不好揉。如果不用心学习是绝对做不好的。五婶母和面时还要给面里加点碱，碱一加，面团变硬，一般人揉都揉不到一块。再说，面擀开后要切成毛线一样细的面条，这就需要技术和功夫，没有这两下子，你别想做好臊子面。

五婶母在做臊子面方面可以说是行家里手，她做的臊子面筋道有味，真正做到了一清(汤清)，二白(面白)，三红(辣椒红)，四绿(葱花绿)，这就是正宗的水川长面(也叫臊子面）。五婶母的娘家人原来系老水川人，水川人的长面做得好！五婶母传承了水川长面的做法。所以长面做得特好！堪称一绝。凡是吃过五婶母做的长面，无人不夸！无人不赞！

上面只说了婶娘们对几种小吃的做法，其实不只是这些，还有手抓羊肉、羊肉泡馍、羊肉面片、酸菜炒肉片、鸡蛋摊馍馍、烧锅子、转转馍、花卷等。

为了弘扬传统文化，传承饮食做法，我们要不断地发现、整理、学习、传承古村落的文化遗产，使之发扬广大！