成都记忆一川菜菜名趣谈

荷平

川菜有一菜一格，百菜百味的赞誉。

而菜品的命名却有大有来头。有的菜名是根据历史人物故事来命名的。

如东坡肉是苏轼发明而命名的，宫保鸡丁是根据清朝四川总督丁宝桢发明喜欢而命名的。陈麻婆豆腐、夫妻肺片是根据民间传说故事而命名。

我们常看到有些菜，如鱼香肉丝没有鱼，熊掌豆腐没有熊掌，虎皮青椒没有虎皮等。野鸡红菜里没有野鸡。那么它们是怎么命名的？这些菜品是根据所用的原料、烹调方法、色彩、质地、口味、及形体特征来命名的。有不少菜名传承了下来，而有些菜名只有老成都人才晓得，已失传了。

东坡肉的起源可以追溯到北宋时期，当时的文学家、政治家苏轼因得罪权贵被流放到黄州（今湖北省黄冈市），他在黄州时发明了东坡肉。他把猪肉切成方块，加入姜、葱、红糖、料酒、酱油，用文火慢焖，香嫩酥烂，就做成了东坡肉、东坡肘子。

我家还爱做宫保鸡丁，在菜市场买鸡胸肉，买上一根大葱，买一根黄瓜，回家后做油炸花生米。再加上配料合炒在一起。吃了滑嫩鲜香可口。

为什么叫宫保呢？据资料介绍:关于宫保鸡丁的“宫保”二字，它源于清朝的一位著名官员——丁宝桢。丁宝桢是清朝末年的四川总督，他不仅在政治上有所建树，还对美食有着独特的见解。宫保鸡丁的名字中的“宫保”二字，是因为丁宝桢被追赠“太子太保”的荣誉官衔，而“太子太保”是“宫保”之一，于是为了纪念丁宝桢，就将他发明的这道菜命名为“宫保鸡丁”。

宫保鸡丁

陈麻婆豆腐也是传统名菜之一。清朝同治年间成都万福桥边的一家小饭馆有关。据说，这家饭馆的老板娘面部有麻子，因此被人们称为“陈麻婆”。她擅长烹饪豆腐，有一次，她用豆瓣、辣椒面和花椒面等调料烹制了一盘色香味俱全的豆腐，深受食客们的喜爱。这道菜后来被命名为“麻婆豆腐”，成为了四川地区的传统名菜之一。

去年回成都，原单位老师请我们到陈麻婆豆腐店吃饭。陈麻婆豆腐麻辣鲜香。还要提前订餐，否则要排队就餐。

在海南，我在家里也经常做陈麻婆豆腐，现在超市里有买陈麻婆豆腐调料的，我都要买上几袋，买来豆腐，再放调料，家里也能吃上麻婆豆腐。

有的菜是根据形体特征命名的。如川菜中有一道菜叫蚂蚁上树。名字是因菜中肉末细小如蚂蚁般分布在粉丝上，恰似爬上树的蚂蚁而得名。

熊掌豆腐不少人都很爱吃。熊掌豆腐使用了熊掌吗？其实并不是真的使用了熊掌，而是将豆腐切成了类似熊掌的形状来烹饪。这道菜通常较为常见，豆腐软嫩可口。一般家庭都会做，熊掌豆腐是我父亲的拿手菜，他到市场上买来老豆腐，切成一块一块的，在油锅里炸成两面金黄色，然后下拌料烧好收汁。每到过年时餐桌上都少不了这道菜。

炒野鸡红是根据菜的色彩来命名的，这个菜名老成都人都知道，野鸡红菜里没有野鸡。记得过去我们在机关食堂打饭，食堂窗口上挂着一块黑板，上面写着炒野鸡红的菜名，我们都觉得好奇，这菜有野鸡吗？买了菜一看，是红萝卜、芹菜、蒜苗与肉丝炒在一起。看起来色彩鲜艳，绚丽夺目，像野鸡的羽毛而得名。

熊掌豆腐

像不像野鸡的羽毛

有时食堂黑板上还写凉拌猪鼻孔，这是一道什么菜呢？引起了我们的兴趣，想一探究竟。它是指猪的鼻孔吗？其实它还有一个我们熟知的菜名"凉拌折耳根"那为什么又叫猪鼻孔呢，众说纷纭，还有待考证。

凉拌折耳根有些人吃不来，但吃得来的人认为很好吃。制作时选其肥嫩根部（也可连同嫩芽）掐成长约一寸的段，叶子也可以吃。洗净后用食盐腌一下，用清水淘洗干净，加酱油、醋、蒜、味精和少许白糖等调料拌匀即可食用。我很喜爱吃。

虎皮青椒，是以青椒为主要材料制作的一道川菜系菜品，因青椒表面炒得略微焦糊，斑驳的焦糊点如同老虎的花纹而得名。不过这道菜考手艺，我做时常常不容易做好。

我做时将洗净的青椒入锅，干炒至表皮起皱。再加入油后，翻炒至表皮膨胀皱纹剧增即可。在菜市场，我常常挑选颜色稍青一点的青椒，这样没有那么辣。这菜原料便宜，做工简单。成菜后，气味清香，口感鲜辣，绵而不烂。

有些菜名蕴含着人们对美好生活的祝福和向往。如过年时我们常常吃的"全家福"我常记得母亲每年都为我们做这道菜。在过年的前几天，母亲就开始上街采购年货了。购买做″全家福"的各种食材：海味食材有海参、鱿鱼。鸡、猪肉(炸丸子)火腿肠、鹌鹑蛋、菜类：玉兰片、香菇、青笋等。做这菜时把以上食材全部放在锅里煮好即成″全家福"这道菜。它像征着全家和和美美，团团圆圆。

这些菜名起得好，承载着深厚的历史文化底蕴，我们可以窥见中国饮食文化的深邃与丰富，每一道菜不仅满足了人们的味蕾，还传递着人们对美好生活的向往和祝福。