游览酒厂涨知识---白酒的酿造与储存

善斌影视

<p class="ql-block">  淄博周村二日游的第二天去扳倒井酒酒厂,游览酒厂生产过程看酒庄, 扳倒井酒属于山东的名酒之一,可扳倒酒酒厂在什么地方还真没太注意,听导游讲才知道,扳倒酒酒厂在淄博周村北面的高青县。</p><p class="ql-block"> 高青县位于黄河之畔,与东营市隔黄河而望,处于黄河的南岸,高青县是比较小的一个县城,常住人口约30多万,属于山东省财政直管的县,可能缘于扳倒酒酒厂的利税贡献吧。</p> <p class="ql-block">  扳倒井酒酒厂位于高青县城东北方向的扳倒井路,整个厂区占地约6600亩,面积非常的大,一进厂区就看到“万里黄河成就一瓶国井好酒”巨幅标语。</p> <p class="ql-block">  首先,参观的是国井1915酒庄,宽阔的酒庄大厅,陈列有琳琅满目的扳倒井酒厂生产的酒的度数及价位不等的众多国井白酒系列产品。</p><p class="ql-block"> 国井1915的称谓,缘于扳倒井酒厂生产的白酒,在1915年巴拿马万国博览会上,扳倒井白酒荣获巴拿马万国博览会金奖,而名扬国内外。</p> <p class="ql-block">  “国井1915酒庄”是2014年3月建成的, 酒庄地下和地上建筑面积为46959.2平方米 ,是集白酒储存、原酒老熟、 参观游览、原酒品评和个人原酒封藏、定制等于一体的白酒酒庄。 </p><p class="ql-block"> 2014年9月荣获上海大世界基尼斯之最的最大的白酒酒庄证书。</p> 展厅的地下就是关于扳倒井白酒文化长廊,导游介绍了白酒与高青的历史渊源及扳倒井的来历。 <p class="ql-block" style="text-align:center;">  <b>  酒祖仪狄故里 </b> </p><p class="ql-block"> 仪狄,为虞舜的后人,夏禹时代的造酒官,相传是我国最早的酿酒人,跟随大禹治水来到高青建狄城,故高青是酒祖仪狄的故里,高青的酿酒历史久远。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>宋开国皇帝赵匡胤与扳倒井的故事</b></p><p class="ql-block"> 五代十国末年,赵匡胤领兵至山东高苑地界,正值酷暑,烈日炎炎,饮水枯竭,人困马乏,将士群情躁动。</p><p class="ql-block"> 在济水故道,忽见一井,井水晶莹清澈、清凉宜人,无奈井深难以汲取。情急之 下,赵匡胤伸双臂,使神力,欲将井扳倒。真命天子自有天助,太祖神力到处,神井轰然西南而倾,一股清泉喷涌 而出。见此神奇,观者无不膛目,顿时三呼万岁。将士淋漓畅饮,全军士气顿时高涨。此后赵匡胤大军攻无不克,战无不胜,终成一代伟业。</p><p class="ql-block"> 太祖登基,感念神井溢水相助之恩,亲笔御书“国井”。后人取井水酿酒,这就是国井扳倒井酒的由来。</p> <p class="ql-block">  扳倒井酒酒厂是我国最大的原浆白酒的生产基地之一,国内诸多品牌酒厂、药厂都使用这里的基酒进行调兑,号称基酒的批发地。有“中国白酒名城”之说。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;">  <b>  国井扳倒井酒的酿酒工艺</b></p><p class="ql-block"> 扳倒井酒的酿造采取“两酵(阳发酵、阴发酵)、两定(定向培养大曲、定温流酒)、双导向(风味导向、健康导向)”的酿酒工艺。 </p><p class="ql-block">定向培养大曲 </p><p class="ql-block"> 国井扳倒井酒选用黄河基地所产的软质冬小麦,采用人工踩曲法制曲。用双足踩出中间凸、四边低的“龟背形”大曲,这种形状有利于富 集丰富的微生物,加速淀粉、蛋白质等向糊精、多肽等系列产物转化。国井扳倒井独创“定向培曲技术”,依据酿造技艺和产品的需求精准培 养专用大曲,为风味、健康双导向奠定了菌种基础。</p><p class="ql-block"> 阳阴协同发酵 </p><p class="ql-block"> 该技术是由国井集团与中国工程院孙宝国院士合作,在继承传统“阳阴协同发酵”工艺基础上进行的技术创新。“阳”发酵(即微氧发酵), 使用中国唯一“微氧堆积发酵”专用房进行地上发酵,通过酿酒大师傅感官综合鉴定,以及现代智能分析技水进行调控,经过4-5天后,转入地下 窖池进行“阴”发酵(即厌氧发酵)。该技术有利于积累健康成分、丰富香味物质,引导发酵向健康风味方面转化。在国井酒中首次发现“多肽”等 健康因子。 </p><p class="ql-block"> 定温流酒 </p><p class="ql-block"> 完成酿造后,即转入蒸酒,馏酒温度控制在25℃一28℃,既有利于香味和营养物质的保留,又有利于有害杂质的挥发。摘酒掐头去尾,只保 留中间段酒体。中间段酒又根据质量、风格,分为二至三级,分级贮存。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>酒的储存</b></p><p class="ql-block"> 原酒经初步分级后,转入国井1915酒庄陈化老熟。酒庄白酒陈贮温度维持在10℃~20℃,温度变化宜缓慢,湿度保持在55%一75%左右,根据不同香型有所浮动,按照不同年限,不同香型分别储存。大宗酒储存3-5 年,优质酒储存5-10年,特种调味酒储存10年以上。国香国井存储年限在 12年以上。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>紫砂陶坛 </b></p><p class="ql-block"> 国井扳倒井储酒使用的陶坛,采用产自宜兴的紫 砂陶坛。这种陶坛经过高温烧结后,形成大小不一的 孔隙网状结构,用之储藏陈年基酒,具有过气不过液 的特点,酒可以在坛内自由呼吸,因此被誉为“会呼 吸的陶坛” 。</p><p class="ql-block"> 此外,宜兴陶坛还能够有效吸附异杂味物质,促进 酒体中醇醛等的氧化,提高酒体的老熟速度和质量。陶 坛中特有的高分子化合物,可以促进酒分子的重新排 列,增强乙醇分子和水分子的缔合能力,使酒体达到更 加稳定的状态,变得绵软醇和。</p><p class="ql-block"> 通过陶坛贮藏,自然老熟的白酒,口感更醇和,陈香更纯正。宜兴陶坛因其储酒性能优异,被公认为最佳的储酒器皿。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>条编酒海</b> </p><p class="ql-block"> 条编酒海是中国最古老的大容量容器之 一,也是非文化物质透产。外壁是用腊树条或者桑条编制,内壁是多层桑皮宣纸和白棉布用蜂蜡、蛋清、糯米汁等按一定比例涂擦,晾干而成。这种涂料的实质就是形成一和可塑性的蛋白质胶盐,呈致密的网状结构,成为一种半渗透的薄膜。大的酒海可储酒10吨。</p><p class="ql-block"> 这种制作工艺已有近干年的历史,制成的酒海具有一定的通透性:酒分子较大不容易渗出,水分子较小则容易溶出,所以只能盛装50度以上的高度酒,低度酒则容易渗漏。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>木制酒海 </b></p><p class="ql-block"> 木制酒海也是中国最为传统的大容量储酒器。采用东北优质树种红松解成的木板,经传统工艺卯榫胶合而成,内壁用柔软坚韧的桑皮宣纸,以鹿血、鸡蛋清。蜂蜡等裱糊达100多层,这样的木质酒海不变形、不蛀虫、隔热、密封效果好的作用。经木制酒海储存的白酒口感更清香,醇和、让人回味无穷。</p><p class="ql-block"> 木制酒海还会给酒体带来特殊的颜色,且储存的酒颜色偏黄,这种黄不像酱香型白酒如豆油般的黄,而是一种晶莹如蜂蜡般的荧光黄。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>酱香酒对容器的要求 </b></p><p class="ql-block"> 国井酱香酒:酱香突出,幽雅细腻、入口柔绵醇厚,回味悠长。醇类物质、酸类物质及芳香族化合物含量丰富, 在隆昌陶坛内储存效果最佳。隆昌陶坛密度细、耐酸耐 碱、透气性好,既能阻止有益的微量香味成分损失,又能方便小分子间的物质交换,促进酒体缔合达到平衡状态, 有利于酒的老熟。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>浓香酒对容器的要求 </b></p><p class="ql-block"> 国井扳倒井浓香酒,具有以己酸乙酯(窖香) 为主体的复合香气。窖香、曲香、粮香、糟香融合 谐调,醇甜净爽,余味悠长。富含丰富复杂的酯类 香味成分,更适合于在宜兴紫砂陶坛中储存老熟。 紫砂陶坛,矿物质含量丰富,孔隙网状结构复杂, 通透性强,利于酯类的氧化水解平衡及异杂味的有效吸附。有良好的老熟促进作用。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>国井香酒的特点及对容器的要求</b> </p><p class="ql-block"> 国井国香酒:国井集团以健康、风味双导向研制的特有国香型 白酒。入口前酱、中浓、后芝,一香三味,谐调舒适,细腻丰满回味无穷。国香酒酱、浓、芝三味融合自然,香味成分丰富。更适宜于在传统酒海中储存。经过传统酒海长期贮存的白酒会带入材质的清雅香气及柔和舒适的蜜香,酒更醇和,并呈现晶莹如蜂蜡般的荧光黄色。酒海内壁形成的半透膜,具有良好的通透性和生物活性。不但有利于小分子气体交换,并且可有效吸附杂质。对酒的老熟有着良好的效果。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>芝麻香酒对容器的要求</b></p><p class="ql-block"> 国井芝麻香酒,有清雅的焙炒芝麻的香气,醇和细腻、香味谐调,味舒适、持久。芝麻香酒含有丰富的醇类物质及芳香族化合物,更适合于在隆昌高岭土页岩陶坛内储存。隆昌陶坛细密的结构及耐酸耐碱的高稳定性有利于芝麻香酒微 量特征香味成分的保持。良好的通透性又有利于微分子交 换,促进酒体老熟。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>陶坛、百年木制酒海</b> </p><p class="ql-block"> 陶坛贮酒、酒海储酒是中国白酒的悠久传统工艺。 陶坛经过高温烧结后,会形成大小不一的孔隙网状结构,具有过气不过液的特点, 因此被誉为“会呼吸的陶坛”。通过陶坛储存,酒体得到自由呼吸,因此“酒越陈越香” 。</p><p class="ql-block"> 传统工艺制造的木质酒海是采用珍贵树种红松制成,内部由桑皮纸、 蛋清等经传统工艺粘贴处理,既可起到滴酒不漏的密封效果, 又能使桑皮等材料中的有益元素与酒产生交互作用,从而在酒海中形成一个利于有益微生物生长的优越环境。 </p><p class="ql-block"> 国井1915酒庄,现存有民国时期的老木制酒海26个,清末、民国及近代时期的老储酒陶坛650个,2020年成为“国家级工业遗产”。</p> <p class="ql-block">  通过参观酒庄增加了许多关于白酒方面的知识,白酒会随着储存时间的长短而降低白酒的度数,如果家里储存酒的话,要储存高度数的酒,最佳的储存条件是:</p><p class="ql-block">1、温度:常年维特在12一15℃的恒温状态。</p><p class="ql-block"> 2、摆放:不轻易搬动,让酒分子和水分子充分缔合,形成胶团分子。 </p><p class="ql-block">3、光线:避光,防止因光照使酒产生还原变化,而发出浓重难闻的味道。</p><p class="ql-block">4、湿度:常年维持在60%一70%最佳的贮酒环境。 </p> <h3 style="text-align: center"><b>白酒灌装封坛储存</b></h3> <p class="ql-block">  俗话说“酒是陈的香”,这里还为喜欢白酒的人们对买的原浆酒进行现场灌装、封坛和储存,待来日儿女婚庆、节日等用酒的日子里再启用。</p>