餐厅老板老爷爷竟是前华尔街交易员

黄巍伟

　　在坡坡牛车水一家地标性中餐厅的老板是个84岁的老爷爷，曾经竟是华尔街交易员。我真心没想到开餐厅可以卷成这样，难怪刚毕业时那些个谁谁谁嚷嚷着不去上班自己开餐厅的，一个个都那么艰难。老爷爷是个祖籍福建的新加坡人，硬朗精瘦，眼神慈祥而犀利，要么笑，要么似笑非笑，仿佛眼前不管是谁，你小样儿的逃不过他的慧眼。

老爷是慷慨的

遇到老爷纯属缘分。几年前我第一次和母亲来新加坡旅游，没有方向感的我俩迷路得团团转。老爷和他朋友走过，主动问我们是不是在找什么地方。

我们说想去牛车水中心区转转。

老爷说，我们带你们去。

话说去了牛车水，老爷说他在这儿中心地区开了一家中餐厅，要不就来捧个场。然后问我们明天上哪儿玩，要不要明天再去试试他的西餐厅。

没错，我和我妈原本只是迷了路，老爷不但帮我们指了路，还请我们吃了两顿饭。那我肯定在餐厅各种拍照发朋友圈发脸书赞不绝口让我的全世界知道老爷的餐厅。

在餐厅，老爷找了他的几个员工一起跟我们吃，热热闹闹的，老爷几乎把他餐厅里菜单上有的东西都点了个遍给我们品尝。很多菜，我们用公勺公筷尝一口，便吃不动了。老爷把这些吃不完的通通让员工拿进后厨分给工作人员们吃。老爷说，希望自家的员工时不时能吃上自家的菜品，一算是工作福利，另一点是让他们更了解这些菜肴，才好向客人介绍。

在西餐厅吃饭时，坐我旁边的小哥是他们的IT技术人员，跟我说老爷特别善良，小哥刚来餐厅工作不久，他母亲就病了。老爷二话不说花了大概等于小哥五年工资的钱帮小哥母亲治病。

我只觉得，这么善良慷慨的老爷，一定福报不浅。

老爷是充满好奇的

后来我在新加坡工作了，我妈来看我，母亲大人交代总得找机会请一下老爷。

每次约吃饭，老爷都没让我们请客反倒请了我们。于是有一天下午我打算带母亲大人去吃纽约品牌Lady M蛋糕时，借机约上老爷。老爷没吃过Lady M, 我告诉他这是我和母亲大人最喜欢的蛋糕品牌，让他正要去试一试。

老爷欣然答应。到了蛋糕店，他像在参观竞品一样，先是看了下环境，说，这里玻璃房，四层楼，环境确实很别致。再看服务员，他说能在这里工作的服务员，估计不想去老爷的餐厅工作。因为Lady M这里环境好有空调，不忙，地点也好在市中心。老爷还看顾客，多是三三两两来喝下午茶的闺蜜团或小情侣，还有很多游客。看是挺有人气，但是一桌人一坐就是两三个小时，人均消费一杯饮料一块蛋糕，盈利效率可能还不及餐厅。当这里的特色千层蛋糕端上桌时，老爷好一顿拍照，也拍菜单，发给他餐厅的员工"参考"。老爷说他的西餐厅的确有甜点，也有蛋糕，但没有这种千层蛋糕。我和妈妈这么喜欢吃Lady M，那就是这蛋糕有市场。所以他要品尝要拍照，然后跟他的餐厅员工一起研究。老爷说每当他去其他受欢迎的餐厅吃饭，如果遇到他自己或者他朋友喜欢的菜品，他会回去描述给自己的厨师，甚至下次带上厨师来吃，看看能不能复刻一个同款在自己餐厅卖。

记得有一次过节老爷请我吃饭，也是在他们的西餐厅,饭后甜品我点了熔岩蛋糕，然后问老爷，去年我吃过您家的芝士蛋糕特别惊艳，不知现在怎么不卖了。老爷想了想说，是呀，那款芝士蛋糕他也喜欢，但为什么停卖了他也不记得。然后老爷立刻去找他的工作人员，经理，管理人员，消失了许久许久才回来，然后服务员端上来一块芝士蛋糕。老爷说，原来先前的芝士蛋糕供应商不再供货这款甜点了，只供他们其他单品。但这是他们目前可以做到的芝士蛋糕，让我尝尝。说实话，如果多数甜品店的芝士蛋糕平均分是60分，去年那款芝士蛋糕是90分，这次这块大概是80分。几个月后我偶然又去了一次老爷的西餐厅，点了他们甜品单上新出现的芝士蛋糕，一尝，坦白说，85分了。

老爷好奇好吃的好喝的，好奇他餐厅没有的他还没做出的！

老爷是睿智的

后来我们知道老爷不但有两家餐厅，还有一座酒店，一个雪茄吧一个酒品专卖店，并且代理了中国英国各地的高端酒品，做着不小的生意。

菜品选择

老爷说他中餐厅如果做地道的新加坡土菜，其实竞争不过美食中心的小贩。老爷的一个厨师，可能有两三道拿手菜，四五道不错的菜，其他的还好。但是美食中心的小贩可能是几代人专攻一两道菜做得炉火纯青。因此老爷的策略是专做一些创新型的本土菜。比如新加坡有传统肉骨茶，老爷就用肉骨茶香料做干煎的排骨。但新加坡有传统辣椒螃蟹，老爷就想把中餐厅的黑胡椒蟹做精做深做成大招牌。

这个招牌菜有由来的。老爷在餐厅设立一万元新币的奖金，相当于五万三千元人民币，用于奖励内部员工开发的最佳菜肴。黑胡椒螃蟹就是在这个奖励激励下的产物。老爷真是摸透了重赏之下必有勇夫，重赏之下必有招牌菜！

品质保障

老爷不定时自己去自己餐厅吃饭，或者带上朋友去自己餐厅吃饭，并且交代全世界不准告诉后厨老板驾到。一旦觉得菜肴色香味发挥有失误，他会提醒厨房。因此餐厅的菜品发挥向来稳定，谁都不知道什么时候会不会是老爷来吃了，老爷带人来应酬了。

亲眼所见，有一次老爷拍下桌上的羊排，手动圈下肥肉部分，发到他某个工作群组里，说"太肥了请改进"。

餐厅装潢

老爷西餐厅的椅子多设高脚凳。老爷解释，他曾经放置很舒适的沙发，但是一些上了年纪的本地客人一坐下就不想走了，也不怎么消费，还影响餐厅翻桌。

试验了不同凳子后发现，高脚凳有诸多好处。首先女士们可以秀大长腿，摆好看的姿势，其次来老爷西餐厅的多是高大的洋人，高脚凳他们坐着比较不憋屈；且这些洋人大多喜欢点酒，坐久一点餐厅也十分欢迎。老爷是各种高端酒水的批发商呀，酒水成本全城最低，卖酒顶呱呱。

此外，这个高脚凳的高度使得坐着的时候跟站着跳舞的人视线齐平，便于大家互动。

员工管理

如何分配奖金取决于员工表现，员工表现的量化标准取决于所有员工互评。老爷说如果所有同事都觉得一个人表现好，那公司有理由相信他表现好，有理由因此给他奖励。如果多数人都说小王表现得好，唯独小李觉得小王表现不好，那就得把小李找来好好问一下他为啥觉得小王表现不好。有这么个制度也能鼓励大家尽量客观评价不要因为私人恩怨而作妖。

听说老爷曾经是美国华尔街的交易员，难怪做餐厅雪茄酒水生意对竞争对手是降维打击，生意蒸蒸日上！祝老爷安康😇