杜家街那家苍蝇馆子

伯劳公GM

杜家街是老川南酒城中一条很不起眼的小街，全长就一百三、四十米，街宽不足十米。街面由那种用碎石加泥土铺成，以路当街。 当年全国各地到处都是这种简易又糟糕的公路，晴天汽车一过便扬起一大片泥土烟尘，雨天却到处坑坑洼洼，积着大大小小的水凼凼，泥泞难行。于是被人们调侃为：“晴天扬灰路，（洋灰即水泥）雨天水泥路。” 街的两边是民国时期建造的、低矮老旧的、由木头建梁柱，竹篾糊泥夹壁墙民房。民房当中偶尔间杂着几个小工厂的大门。 上世纪60年代中后期。我父亲在市郊的一个省属科研所工作，我在市里小学念书。每天来回走十几里地上学，这杜家街是必经之路。 算起来我在这条街上小学到中学到下农村当知青来来回回走过了八年。 并非是年少的记忆都那么美好，不少人后来的回忆充满杜撰。比如说杜家街就没给我留下什么美好的印象。不过奇怪的是它却深深地刻在我的记忆深处。 这就是所谓爱屋及乌。街边唯一的那家苍蝇面馆里具有时代味道的酢浆水面俘虏了我的味蕾，且时间久远仍顽固不化，让我终身难忘。 半个世纪前，老川南集镇小街上的那些小馆子，不管是卖面的还是卖饭的，大多数是一层或者加了阁楼的假两层青瓦房。朝街的那面叫门面。 门面上的门，是由很多块约二尺半宽的木门拼接组成，高度根据店门的高度有所不一。晚上关门时拿出一根长长的木门坎卡在柱头上，而木门就一块一块地嵌入门楣和门坎之中。也算结实，可防君子。 清早，店主一一取掉木门，拿掉木门坎，就开张了，外面就是街。砌在门口一侧的是砖头垒起的锅台。锅台另一侧留三、四尺过人，往里去就是店堂。 店堂无论大小，摆的都是那种没有上漆的木制八仙桌。每桌配几根二人条凳，一般都是三根条凳，因桌子的一面贴墙。 桌上立一个筷筒、两个瓷壶。瘦高的那个瓷壶装醋、矮胖的那个装豆油。这叫“高醋矮豆油”，是本地面店流传久远的老传统。本地人无须要问，一看就懂。不过外地人就弄不懂要问，还要注意的是四川人乃至整个西南地区的普罗大众所称的豆油并非是大豆榨的油，而是北方人所说的酱油。 地面和墙基都没有好打扫卫生的瓷砖。墙都是竹夹壁墙上糊泥巴，找平后刷层白石灰墙面。地面是三合土打成。 这种小馆子虽陈设简陋但都没有一家私营的，都是市饮食服务公司下属的集体企业。厨师和跑堂的都是工作人员。按上级要求，能保持墙面无灰，地面看起来干净，桌上和碗筷无陈旧油腻，就可以贴上“卫生光荣”的红纸壳牌牌儿。 四川气候宜人，也宜虫。随便店家怎么整，都免不了有苍蝇。大环境中苍蝇就多，防不胜防。因此，后来人们这种街面的低档便民小馆子称之为“苍蝇馆子”。很形象，中性词，无贬意。 当年在人们所观念中，普遍认为的那种大约只有0.5—0.7厘米长的黑褐色的、经常出现在饭桌上的苍蝇不是很脏，食客们还经常在就歺时因受干扰用手去捉它们。它们与我们人类一样是吃饭长大的，称之为“饭苍蝇”。 毛泽东主席在上世纪60年代初曾作的一首《满江红》，词中曰：“小小环球，有几只苍蝇碰壁，嗡嗡叫，几声凄厉，几声抽泣…” 这种苍蝇飞行时嗡嗡作响而且经常碰壁倒地的是那种体长一厘米以上的红头绿苍蝇。 也许它配备的雷达环境侦测系统不够完善，常常“啪”的一声撞到墙上坠落地面，仰面朝天，扑动翅膀高速旋转…。这才是川人厌恶的“四害”之一。吃屎长大的，俗称“屎苍蝇”。 　　记得我妻刚嫁到我家时，给我讲过让她忍俊不禁的事。说你妈有一天刚从医学院下班回到家，突然发现飞进一只绿苍蝇。大惊失色，大喊：屎苍蝇进来罗，快拿拍子来！打死、打死！ 妻笑着问我：“你们家苍蝇还有严格的分类”？我回答说：“那当然啦！大的那种生长的茅厕头，身上不知有好多细菌！这就是妈说的‘屎苍蝇’。” 妻又问我，那种桌子上能常见到的小黑苍蝇又叫啥子呢？我回答“饭苍蝇”。听此言，妻把腰都笑弯了，直呼“长知识罗！长知识罗！” 后来，我曾多次在饭桌上向妻儿表演我的“独门绝技一一徒手捉苍蝇”，抓的就是“饭苍蝇”。 饭苍蝇进屋后无声无息，没有绿苍蝇那种急切焦躁。它们从来不把自己当外人，旁若无人地在桌子上舐吃饭菜残渣，少有防备。 此时我微微张开打了近二十年乒乓球的右手，慢慢的接近那正在享受美歺的小饭，忽然高速一挥手將其捏在手中。不敢吹牛说十拿九稳，十下能中六、七。 接下来，妻儿欢呼雀跃。 我的这门所谓“独门绝技”就是当年在杜家街的苍蝇馆子里练成的。 不说苍蝇啦！咱还是回过头来重点关注小馆提供的产品吧。 站在馆子门口，右边是一个长五尺、宽三尺的主灶台，灶台左边有个约三尺的转角。灶台最右是一根青砖烟囱。挨烟囱的是一口一米的二水锅，锅中常年都满满的煮着猪骨头，制作高汤。 再往左来就是连着两个口径约两尺的大鼎锅。处在三只锅中间那口要深些的叫高汤鼎锅，里面盛着二水锅里熬制好的高汤。根据需要，不断地从二水锅中舀进高汤锅中必用。最左边的这口鼎锅是下面锅，里面盛的是白水。 灶台最左面往里的转角上，堆放的是盛面的碗，分大小两种。摆的是下面放的饷料，就是着料。盐巴、酱油、麸醋、蒜泥、葱花、盐菜渣渣、酥油海椒、花椒粉和自己熬制的化猪油。发现没有？没有味精？ 两个小瓦钵中分别装的是面臊子。一种是炸酱面臊子，另一种是三鲜面臊子。另外还有一个装绿叶菜的竹筲箕。 看起来饷料摆那么多，这是为好几种面条准备的。每一种面里只可能放五、六种。比如我最喜欢吃的炸酱面，放酱油、少量盐、一小勺化猪油、几颗葱花、勾些高汤。待水叶子面煮熟后放一夹青叶入水进碗，再淋上一点炸酱就上来了。 那种味道，岂是香气扑鼻，简直是香气灌脑！水叶子面淡淡的碱味清香裏上了調料浓浓的醇厚；化猪油和炸酱臊子的香味里，似乎夹杂着细微的、特殊的臭味。就像是放入了某种能使人上瘾的东西，吃了头回就想二回，从此欲罢不能。 那时，能做出杜家街面馆味道的也不少。我在上山下乡附近的那个小镇上也吃到过同样味道的面。我入伍后十几年回到原籍，再也找不到记忆中的味道。自己在家做也做不出来。 　　经过反复思索捉摸，最后发现了这种特殊香味的奥秘是高汤。 在电冰箱出现以前，老川南几乎所有饭馆、面馆都要熬高汤。高汤是中餐烹调各种菜品时不可缺或的增加食物鲜味的基础汤料，其作用远超于现在的味精和鸡精之类增鲜剂。 杜家街灶台右边的二水铁锅，永远都煮着大半锅猪骨头。一批骨头可能一熬就是二十天至一个月。熬好的奶白色的骨头汤臽进装高汤的鼎锅，同时不断地向熬骨头的锅中加水。 老川南夏天气候炎热，又没有冰箱，传统的保质方法就是将骨头汤天天都烧开熬制。晚上就放在锅里过夜。 那么炎热的气温，过夜的食物极易变质。高汤虽没有明显变质，但日复一日，在一些乳酸类细菌的作用下，锅中的蛋白质和氨基酸会发生微妙的变化，香味之中夹杂着一种浓厚的瓮臭味。 这种味道的形成过程和酿酒一样，除了上好的原料，更重要的是要有是够的时间和合适的温度，凸现出的是时间和光阴刻画出的的味道。 用猪骨熬制高汤，是用不断掺新除陈的方法进行的。那个年代物资缺乏，骨头至少在锅中熬二十天，大骨可能超过一个月。骨头中所有的脂肪、蛋白质和氨基酸可以说是百分之百地被利用。 杜家街苍蝇馆子的后门是沱江边的一个斜土坡，坡上倒了一大堆年复一年堆积起来的熬过高汤的骨头。骨头像竟像生石灰一样白，且一点气味都没有。当年饿极的瘦狗连鸡屎都会吃，但不啃这种骨头。 那个年代，只要你走进这类苍蝇馆子，便会闻到一股似香似臭的气味，那就是高汤的味道。哪怕是你只点一份一角五分钱一大碗的猪肺汤或者血旺白菜秧汤，都会让你咂巴着嘴满意离去。因为，汤底加上了高汤。 到了上世纪八十年代，在老川南流传了上千年的传统高汤，陆陆续续被现代的电冰箱和味精、鸡精等现代调味品以及立竿见影的烹调方式赶出了饭馆面馆。 就此传统的高汤消失了，用高汤烹调出的菜品的传统味道就改变了。 就如用机器包的饺子无法与手工包制的饺子比美，用电窑烧不出柴窑那种千变万化的瓷器一样。生产方式的改变，其产品内在质量也必然发生变化。 我曾找遍老川南城镇乡村，都寻不到杜家街苍蝇面馆那碗老味道的面条。 现在的许多传统的小面馆，饷料越来越齐全，面条品种也各种各样。确实其中有很多品种味道也很好，很好吃。但总还是有那么一部分人总是对过去的味道念念不忘。这些人中有一个就是我。 很多食店公开宣传他们在回归“过去的味道”，但这只能是一种噱头，办不到。试问：饭馆可能不用电冰箱吗？可能花时间费工夫去熬制高汤嗎？只可能有少数客人在怀旧，多数客人在期盼创新。市场是多数人的需求决定的。办企业比的就是效率，不容许也不会再走回头路。 所以，过去的，就永远过去了。它作为已经消失的历史，永远存在于记忆之中。 【END】 一一一伯劳公图文 2024年5月9日