老上海传统菜肴下饭三剑客之一～黄酱

萩桦

黄酱又称黄酱包，是一道老上海传统菜，如今年轻一代的人知道黄酱的人越来越少，这一传统菜肴正逐渐面临流失的危险。为了保护和保存黄酱这样的上海传统风味，有必要让更多的人了解和学习如何制作黄酱，让人们重新体验到老上海的味道。

上海人所说的黄酱其实就是豆腐皮包肉，豆腐皮在魔都人口中也称其为豆腐衣。黄酱它的外壳金黄，形状酷似上海春卷。豆腐衣细腻光滑且有韧劲，皮薄馅多又吸汁，浓油赤酱，甜咪咪，咸兮兮的味感也是江、浙、沪地区一带人喜爱的味道，因此深受人们喜爱。黄酱和油面筋塞肉等菜肴一起被称为“下饭三剑客”，是上海菜中不可或缺的一道传统家常小菜。保护和传承传统风味，需要我们每个人的努力和关注。下面就与大家一起分享这道上海传统家常菜肴黄酱的做法。

黄 酱

食材准备

豆腐皮、猪肉、鸡蛋、葱、姜、料酒、老抽、生抽、盐、冰糖、白胡椒粉、松茸鲜、芝麻香油。



操作过程

小葱洗净部分切段，姜切丝，碗中放入适量清水，放入葱段，姜丝浸泡，葱叶切碎备用。

适量猪肉糜放入碗中，浸泡好的葱姜水分次倒入搅拌均匀，再磕入一个鸡蛋，放入葱碎，料酒、适量盐、老抽、生抽、松茸鲜，白胡椒粉，筷子拌匀。

豆腐皮拆封后不用水洗，用干净抹布温水擦一下，切成合适大小的薄片，以便包裹肉馅。

豆腐皮上放入适量肉糜，两边迭起，卷起来在边角处温水擦一下封口。

包裹好的黄酱包叠好备用。

锅热放入适量食用油，放入包裹好的黄酱包小火煎。

煎至两面金黄，外壳起壳即可。

煎好的黄酱包放入盘中备用。

将煎好的黄酱包放入锅中，加入适量的清水。

放入适量盐，适量老抽，生抽，冰糖，盖上锅盖焖煮一段时间，让黄酱充分吸收汤汁，增加口感。

煮至汤汁浓稠，出锅前加入一勺芝麻香油，使的黄酱更加鲜香味美。

黄酱的特点在于它的豆腐皮和酱汁，豆腐皮非常软且有一定的韧劲，咬在嘴里很有嚼劲，能够增加口感的层次感。而黄酱的酱汁与肉汁在嘴里交融，使整个菜肴更加美味。

保护和传承传统风味，需要我们每个人的努力和关注。但愿黄酱的美味继续飘香、留存……