碾馔飘香情悠悠

星愿（休息）

小满到芒种这段时间，田野的麦子进入灌浆期，颜色由绿转黄，正是吃碾馔的好时节。只可惜许久品尝不到碾馔特有的清香了，这也早已成了儿时的往事。但是它的味道，却一直铭刻在记忆里，不曾淡去。无论过去多久，却越来越深的烙在了脑海里。

碾馔（niǎn zhuàn），是一种北方传统特色美食，它是灌浆期的小麦，经过一系列加工工序制作而成的，包括脱粒去糠、煮或炒、碾磨等步骤。碾馔的起源从祖辈相传得知，是青黄不接时救饥荒的吃食，有记录的追溯到清朝，清代孔尚任撰《节序同风录》中写道：“新麦微炒碾为条曰碾馔”，旧时救饥荒的吃食，后来变成舌尖上的美食，也成为了当地传承文化的一部分。

小的时候，家乡各户有做碾馔的习俗。不过那时舍不得用非常珍贵的小麦，而是用春小麦，与秋种夏收的冬小麦不同，春种生长期短，到芒种收割时，夹杂着没有完全成熟的，挑出部分做碾馔。春小麦种植很少，主要的冬小麦，生长在路边地角的冬小麦，外因致使其耽误生长，到三夏时节收割期时，恰恰处于灌浆期，小麦籽粒的形成和营养物质的积累贯穿在灌浆期，此时口味最佳。

在我的记忆中，我家每年会做一次碾馔。采集一些青黄相间的将熟未熟的麦穗，母亲将采来的麦穗放在簸箕里揉搓，去掉麦芒和麦糠，视麦粒含水量情况，然后将剩下的麦粒放到锅里蒸煮，一般是蒸煮，水分较大是翻炒。

接着把这些蒸熟的麦粒，端到磨棚里石磨碾磨，和磨面的道理一样，磨碎的麦子就在磨盘的周围纷纷洒落下来。不过由于没完全成熟的麦粒含水分多，故而落下来的不是面粉，而是断断续续成一丝一绺的条状，被从磨扇的转动碾压中如捻纸般的捻出来，簌簌地跌落在磨盘里，青麦独特的芳香缕缕飘散，撩人肺腑，沁心入脾。

碾出来要尝尝鲜，把碾磨下来的碾馔，迫不及待顺手抓起一些，攥成一个小团吃一口，嗬！嚼起来滑滑的，分外清香，还有些筋道，好吃极了，也许是缺的因素，那是顶级的美味！没再做另外的加工，把做好的碾馔直接食用，绵而柔、嚼在嘴里弹而韧，纯纯的麦甜、麦香，堪称美味，感觉非常完美。

当然除此之外，碾馔还有其他食用方法：可以凉拌，放上黄瓜丝、芝麻酱、蒜蓉等调料；也可以炒着吃，根据喜好，炒时还可加上鸡蛋等配料。还有一种大众化的吃法，熬碾馔粥喝，做得比较稠，切上星星点点的猪肉丁、时令蔬菜及其调料，美味至极，回味无尽。出现青麦较多的年份，还会将剩余的碾馔晒干保存，待到秋冬想吃时，再将其用蒸笼蒸热后清香如故。不过，最好吃的就是刚从石磨上碾出来的捻转，保持着原生态。

随着时代的变迁，物质的充裕，再加上石磨的逐渐消失，制作过程过于繁琐等原因，碾馔在家乡就渐渐稀少。近几年时尚原生态食物，碾馔又重返舞台，进入百姓餐桌，在市场上、门头店、路街的固定摊位，有了加工点。一盘石磨，电机带动，现场加工，让城里人尝个新鲜哩。现在能够品尝这道美食，心中不免再次涌起悠悠的乡情。