说说黄桥的烧饼

戴飞

“黄桥烧饼”和“黄桥的烧饼”不是一回事儿。

我先说说，黄桥烧饼。

我第一次见到黄桥烧饼，应该是上世纪八十年代，我那个时候应该在上小学或初中，我爸从泰兴县城带回来一盒“黄桥烧饼”。烧饼用纸盒子装，感觉很珍贵的样子，打开盒子，里面有两层烧饼，小小的个头，面上布满了芝麻仁，金黄色，扳开来，面皮层叠，长的包了糖馅，圆的包了肉松馅，馅多皮少，确实很好吃。记得那个时候听大人说（记不得是谁说的了），这种烧饼是为了纪念黄桥战役由泰兴某个大酒店专做的，只有那大酒店有卖，其他地方买不到，连黄桥也没有。当时就纳闷，黄桥烧饼，为什么不在黄桥卖。一直到几年以后，我们才看到黄桥有这样烧饼卖，印象中也就是国营饭店有。再几年以后，民间私营饭店也开始做这样的礼盒烧饼，口味、式样、销量有盖过国营单位之势。还记得黄桥公园动一家烧饼店，店名是没有的，店主叫"宏儿”，做的烧饼香甜脆，口碑很好，我们买烧饼都到他那。现在，这个店可能不在了。

我记得当年的黄桥中学门口有一家黄桥烧饼店，大石桥（闹市区十字路口）的黄桥烧饼店规模更大些。早上上学从那里路过，老远看到，就觉得那烧饼很香。我知道，刚出炉的烧饼，热腾腾的，咬一口，屑子飞扬，馅心滚烫，香甜布满口腔。可惜，不知道是因为口袋里没钱，还是因为早上时间来不及，我从来都没有停下来买过。

这一种烧饼，以油皮、水皮间隔叠层成面皮，包肉松、糖馅、豆沙、白果、火腿肉等馅料，表面再撒上一层芝麻仁，以烤炉慢火烤制而成。选料优良，制作精细，配以纸盒包装，一下子吸引住了消费者。其实那个时候还没有单个的真空包装，但是用纸盒把烧饼装起来，档次一下子就上去了。

当然，黄桥烧饼销量大，还有一个重要的原因，那就是“黄桥烧饼”和“黄桥战役”的关联。

黄桥战役发生在1940年10月，当年的新四军克服种种困难，以少胜多，打败国民党队伍，巩固了苏北抗日根据地。而黄桥烧饼在这一战役中华丽亮相，发挥了重要作用。虽然当时的新四军缺衣少粮，但是他们无论打到哪里都得到广大百姓的热心支持，因为他们的政策本身就是救群众于苦难之中。所以说，黄桥战役开打以后，当地百姓积极为新四军送粮送物资，其中黄桥烧饼也算是送得很多的品种。想想也是，军人打仗，哪有时间坐下来搭锅做饭，一个烧饼下肚，实惠，不饿肚子，还有滋有味。

我们小时候就会唱《黄桥烧饼歌》的，黄桥烧饼黄又黄，黄黄烧饼慰劳忙；烧饼要用烈火烤，军队要靠老百姓来帮。。。。。。激昂的歌声，满满的革命情怀，足足的军民鱼水情，黄桥人民唱起来更是满满的自豪感。

小学课本里面有一篇文章《黄桥烧饼》，介绍了黄桥烧饼的光荣历史，也算是面向全国人民的一个很好的宣传。

以后，说到黄桥烧饼，一般，大家都默认是这一种。这一品种也被黄桥人带到大江南北，进而勤劳的黄桥人也在各地开设了不计其数的黄桥烧饼店，推广黄桥烧饼。

我曾经问我奶奶，我们家有没有给新四军送黄桥烧饼，我奶奶不好意思地说，没有。我们家，那个时候粮食很紧缺，吃了上顿愁下顿。听到这话，我不由得沮丧。但是，奶奶接着说，我爷爷去为新四军抬过担架，送过伤员的。爷爷说，一到战场，他们站那里看，新四军指挥员看到了，大声呼喝，赶快趴下，爷爷他们刚趴下，一排子弹特特特就扫过来了。抬到伤员，赶快向后方撤，如此往复，还算平安。听到这里，我的自豪感又回来了。

后来也知道，我爷爷在那场战役中是受到惊吓的。我还知道，我的两位姑奶奶那可是嫁给了新四军的，两位姑爷爷战功显赫，在部队里级别比较高的。可惜，两位姑爷爷牺牲得早，一位是新四军北撤时牺牲，一位在朝鲜战场牺牲。敬佩之余，不无遗憾。

所以说，我们常说的“黄桥烧饼”，往往是这种礼盒包装的小烧饼，具体来讲，应该是一种包馅的小型芝麻酥饼，每个烧饼大概100克不到。这是一个约定俗成的事实了。

然而，我觉得，当年送给新四军的应该不是这种烧饼。姑且不论当时有没有这品种，这烧饼在当时应该算太以精致了，老百姓送给部队的应该是那种大众化的，价廉物美的。而我还记得，原来的黄桥汽车站，候车大厅有一幅很大的油画，描绘黄桥战役黄桥人民支援前线场景的，老农民捧在手上递给新四军的就是一个大大的涨烧饼。

接下来，我们说说涨烧饼。

涨烧饼个头很大的，有多大？大概是铁锅的三分之一或四分之一那么大。算重量，大概得两三斤。说一下涨烧饼的制作就可以大概了解涨烧饼的大小和其他性状了。制作涨烧饼应该选择酵面，就是面粉和水，加以酒曲发酵，待面团涨起，先加热铁锅，锅里抹一层油，将酵面团倒入铁锅，约占铁锅三分之一体积，表面撒芝麻仁，小火加热。加热过程中，间或地还得往锅边浇一点油，起色，成型。火候把握很重要，多小的火？就是把稻秆或稻壳点起来，看不到火苗那种。麦秆不行，燃烧太快，火头太大。遇到用铁锅炒菜、烧饭那样的事，我奶奶都是喊我来烧火的，做涨烧饼则不然，我奶奶亲自把握火候。而烧制的过程要个把小时，我闲得无聊时会不断地把锅盖揭开，也就被奶奶打手无数次。

一直到奶奶用手一摸，弹性足够，或者说用筷子一戳，看筷子是不再粘有面丝，奶奶说可以了，那就是可以了。我也不太清楚更具体的判断标准，但是奶奶从来没有失手过。

一个外层焦黄，内部棉白，蓬松多孔圆锥形的，鼓鼓囊囊的涨烧饼制作成功了。

需要食用时，那是要切开来的，切成一片一片的。香，酥软，孔隙均匀，外层脆香，内囊松软，可口。当然，我们更喜欢吃外面那层焦黄的壳，因为那层有油，有芝麻仁，脆，有焦香味。整个的涨烧饼做好了以后，表面可能有一小块破损，捡来放嘴里嚼，香，脆，是个乐事。有时候我们兄妹三故意从整块的涨烧饼中偷偷抉一块下来塞嘴里，给奶奶看到也是要被骂的。被骂不要紧，嘴里塞了烧饼，头一低，忍住笑，跑掉就行了。

我的印象，原来那个时候，涨烧饼是个奢侈品，只有在中秋节期间才会有。中秋节，家家都会做一个涨烧饼，那是用来敬菩萨的。中秋节敬菩萨时，有个摸秋的习俗，即小孩子们可以去偷偷把邻居家敬菩萨的月饼或水果拿走，大人不作兴生气的。但是，有一次，一个调皮的堂哥哥把人家涨烧饼藏木头椅子下面，夜里面光线也不好，找不到涨烧饼的邻居告状到堂哥家。落得一顿打，那是不在话下。

这个小孩是我家邻居，那年中秋之夜到我家门口探头探脑，问他怎么干嘛，他说来“摸秋”，引起我们全家哄堂大笑，进而累着我们一个个还要躲起来，假装看不到他，他自己又不好意思地跑掉了。

现在家里早就没有大铁锅了，据说做涨烧饼也不用铁锅了，而是用油锅炸。吃过，感觉口味还可以，就是油多了些。我回老家时经常跑米巷薛家买涨烧饼，大家一致公认，这家的涨烧饼是最好的。有一次去迟了 ，没买到，买了隔壁家，到扬州居然被吃出来了。可见，其确实不一般。

说到黄桥的烧饼，不得不说其中一种重要的品种，脆烧饼。脆烧饼确实脆，不能碰，一碰，就会碎的，至少会掉下来一片屑子。我觉得，脆烧饼是用水皮加糖，烤制而成。矩形，小拇指指宽那么高，巴掌大小，橙黄色。咬一口，屑子直掉。一般是甜的。我那个时候上高中，有一段时间是住宿的，两个礼拜回家一次，我妈都买若干个烧饼给我带着。一开始是每次吃早饭带一个到食堂吃，后来是有空就吃，一个礼拜不到就消灭完了。等我上大学，我爸妈和我弟弟妹妹也分别给我送过脆烧饼来，怎么干掉的，已经忘了。

就这种脆烧饼，也有时候是泡着吃的。是的，烧饼也能泡着吃，我吃过，感觉蛮好，香，甜，还避免了干吃时那种噎得慌的感觉。那个时候，有人生病，或者是有人坐月子，家里人就是买一百个脆烧饼或一百个鸡蛋，或十斤馓子到人家看望，人家招待我们的，也就是泡脆烧饼。泡脆烧饼蛮好吃的，泡馓子也好吃，真的。

黄桥的烧饼，还有一种，摊烧饼。摊烧饼，有点像我们在市面上看到的煎饼，当然是不一样的。大概的制作是，把面粉加入水中，在碗中将面浆调得很稀；锅加热，刷上一层油，手拿碗，倾斜于锅上，绕锅转一圈，浇面浆，使之恰好覆盖于锅底。这一步应该是最关键的， 因为要追求薄，均匀，不得出现部分厚实，部分缺失的现象。注意，火候要不大不小。面皮表面又浇上一点油，不宜多，再撒上几片葱花，或者是糖，或者是盐。也有撒上柳树芽的，也很香。待面皮嫩黄 ，部分拱起，就可以起锅了。起锅也有技巧，下手要轻，用力要均匀，起出来的就是一整张如锅底大小的薄薄的面饼。

我奶奶对做摊烧饼很自信。有一次，记得是夏天的晚上，一帮老爷们吃过晚饭后在我家门口吹牛，说起来哪家哪家做的摊烧饼好吃。说着说着，我奶奶居然从厨房端出来一盆子刚刚做的摊烧饼，薄如纸片，厚薄均匀，色泽嫩黄，附一层清油，几颗青葱。大家吃过了一致称赞，脆 ，香，不油不腻。

农村妇女，你要是说她不好看，她还能忍着。你要是说她不会做摊烧饼，那是瞧不起人了。

其实，我们在街上看到更多的是另外一种烧饼制作方式。一个半人高的炉子，里面着碳火，做好的生烧饼往炉子里面一贴，一会儿功夫，烧饼就出炉了。这种烧饼叫什么烧饼呢？叫萝卜丝饼？不一定，有的是糖馅的。并且，面皮也有可能不同，有水面皮的，有油面皮。那干脆，把这些烧饼统称为炉饼吧。

这炉子也是神奇，各种烧饼都能烤。关键是手艺人的技艺让人惊叹。我有个叔叔曾经告诉我，烤那个烧饼不简单，手上托着烧饼，快速往炉子里贴上去，要快，而且要准。不能怕烫，抖抖瑟瑟；也不能让炭火烫着，更不能手臂一弯，让胳膊碰到滚烫的炉壁。贴得要牢，贴不牢，烧饼掉炭火上，就浪费了。

这炉子烤出来的烧饼有斜角饼，萝卜丝饼，小酥饼，等等。

我们上学时，能吃到的主要也就是这种炉子里烤出来的烧饼。其实，我上学是很少有机会吃到烧饼的。无论是小学还是初中，我都看到过有人在下课期间会端一个大匾子，或者是个大竹篮子，里面有烧饼，油条，麻团。我是不敢多看的，家里没这些闲钱，也不可能给我们钱买零食吃，一天三顿，吃的最多的是山芋，芋头，粥。有一次，我妈给我几斤粮票，说可以换烧饼吃。到学校后我很不好意思拿出来，人家还不大乐意换，勉勉强强用粮票给我换了两个烧饼，并且告诉我，下次最好拿泰兴粮票。全国粮票比不上地方粮票，不由得又在心里升起了家乡自豪感，呵呵。

某一年，我们一群人，约好了前往黄桥吃烧饼。去前是做了攻略的，我请妹妹推荐黄桥镇最好的烧饼店。早上八点多，导航把我们指引到目的地，我傻眼了，一个很小的店，十多个平方大小，店里面一半是制作间，旁边放了两张活动的塑料桌子，算是客人餐桌。我们去了十多人，肯定是坐不下的，要坐也只能坐店外面。犹豫不决的，讨论一番，就在这家尝尝吧，不行换一家。意想不到的是，吃了烧饼后，一个个赞不绝口。吃得好了，就想买些带回家，老板苦笑，摇摇头：“对不起啊，没有了。本来你们买的时候，烧饼已经不够了。主要看你们是外地人，把人家订做的让给你们了。不是不肯卖，今天的酵面没有了。”我们只好作罢。后面也确实看到好几批人来订购，失望而归。

快吃好时，老板问哪个结账。他要收拾收拾，准备回去休息了。我用家乡话跟老板开玩笑：“都家里人，要什么钱啊！”老板呵呵笑。一会儿，店里出来个人，跟我说，“哥，账我结过啦。”我一看，我家邻居 ，也是好朋友。我不好意思地说，“不要不要，我有钱，我有钱。”邻居说，“知道你有钱哦。你的钱用来办大事的。下次不要吓唬人家老板啊，到黄桥，报我名字，随便你吃。”我哈哈大笑。

黄桥人就是这样，实在，又有着那种黄桥人特有的幽默，如同黄桥的烧饼，有料，有文化自信。

黄桥的烧饼还有，草鞋底，酥饼，打饼，包脆，薄脆，小麻饼等等等等，不胜枚举。

北方人喜面食，南方人米制品吃得多。黄桥为长江北岸小镇，南北融通，做出来的面制品花样百出，灵巧精致，为黄桥特色。

全国的烧饼有好多种，我还是喜欢家乡的，黄桥的烧饼。