家庭做菜 干烧泡椒巴沙鱼

华建

干烧是一种烹饪技法，成菜无汁或少汁。干烧鱼是其中之一，主料可腌制不腌制，可码芡不码芡，可煎炸不煎炸，可加水不加水，加水就需要收浓或收干汤汁。不加水不代表无水，只要不是干的食材或多或少都会有一定的水分，液体调料、料酒类更是以水分为主。

干烧鱼可以有各种味型，适合自己就好。

我家泡椒味类型菜肴常用的七种调料，葱、蒜、嫩仔姜做的泡姜是调料也很好吃，切段切片方便食用。泡姜姜味不足增加老姜切碎、泡椒剁细取其味，入口也不会有满嘴调料𥻗的感觉。白糖在这里有调味的作用。花椒用途广泛许多菜都会用到。

有时泡椒过辣减少用量又需要增色会加入适量的红油豆瓣酱。

解冻后的巴沙鱼沥水。

其水分含量高且咸，多加一点料酒浸泡脱盐脱水。

挤出部分水分，鱼块易碎别太用力。

加干的红薯淀粉码芡，不用太多有薄薄一层即可。

忘了拍码芡过程，借用其它的图片补上。

腌制后的鱼块加干红薯淀粉。

有点颗粒别管它，红薯淀粉吸水性强一会就能化开。

十分钟左右已完全化开了，如淀粉实在因水少太干化不开可少量的撒点水，总之以拿起鱼块芡粉不往下淌就行。这样在下锅炸制时不会流汤滴水产生残渣，也有利于鱼块快速定形。粉别太多码均匀薄薄的一层即可，过厚满口淀粉影响口感。

炸过鱼块的油很干净，即行话说的“不伤油”。炸鱼的油尤其是未码芡炸产生的余油不宜它用，留着占地扔了可惜，这些油用于烧鱼就没有余油了。

中火，油不用多够本菜使用就行，烧至开始冒烟分批下鱼块，油少油浅一定会粘锅先别动它。

见到鱼块底部成黄色，试着用锅铲贴着锅底轻轻推动一下，能推动了翻面，不行就再炸一会翻面。

翻面继续炸至淀粉完全固化了出锅即可。

不是酥炸类菜肴，别相信炸至外酥里嫩的说法，烧制后怎么也不能外酥，过火连里嫩也保证不了，而且成菜效果也是不一样的。

以上是我平时的做法，但这次鱼块水分含量高，所以油温高一点，油也多一些以保持油温，有意炸得老了一点。

一般炸成这样表皮紧固就可以了，用它做的重庆潼南太安鱼。下排左边是酥肉烧东瓜，酥肉就是炸得外酥里嫩的，烧制后能看到二者的不同，右边是太安鱼淀粉晶莹透亮一些。

小火，将就炸鱼的油下花椒、白糖、蒜片炒至变色出香味。

下泡椒、泡姜、老姜末。

炒至水干油红下料酒。

下鱼块。少量的鸡精。

下葱白，适量的开水烧十分钟左右，中途翻动一下。汤汁已干，下葱叶翻炒一下即可出锅。

成菜味道微辣微酸略带回甜。

无水但油还是多了点，但也不会浪费，有意留点鱼块作面条的浇头，加点豆腐、血旺、蘑芋烧一烧都是不错的选择。

外形完整，细嫩软糯。

我家的晚餐。

介绍一下不同方法做的巴沙鱼：

这是真正干烧的带皮巴沙鱼，不腌制不码芡不过油不加水，调料用了蒜片姜末葱节，豆瓣酱鸡精糖，加了点酱油，正常用量的料酒，也没有用啤酒黄酒之类的东西，烧制方法相同，全程小火加盖烧制而成。

在家常味型的基础上又加了辣椒油、花椒油、孜然粉做成了炒烤味了。

家常味型十分奇妙，大多数食材都可用，家庭常备的大多数调料都可加，却没有重点没有哪样特别突出，好的厨师可以做到其互不掩盖每样都感觉得出来。芥末陈皮自成芥末味型陈皮味型一般不会用于家常味型中，常用的花椒海椒，泡椒泡姜，豆瓣酱干豆豉，糖醋姜葱蒜哪样突出了都有相应的味型，当然各种味型对上述调料会根据自身要求选用而非全用。糖醋姜葱蒜又更象是万金油，大多数味型都会使用。

以空心菜为例：清炒会用姜蒜，炝炒会再增加干海椒花椒。鱼香肉丝会用泡姜泡椒、糖醋姜葱蒜，但各地有的还会加豆瓣酱，有纯用肉丝的也有加配菜的。如此种种不一而足，其实是以前交通不便物流不畅，地域限制季节限制，各地厨师顺势而为自成一格了。

我的理解是家常味专业厨师还有一定的规范要求，家庭制作就是做成啥样是啥样了，这恐怕也是家常味型的由来吧。

带皮巴沙鱼，无骨无刺无内臓价廉物美，许多做鱼的方法都适用于它，也很适合老人小孩食用。

解冻后能见到顺鱼身有几条深浅不一的缝隙，成熟后易分开不适合横着片薄片了。

顺缝隙改刀成条。

干烧泡椒巴沙鱼就是这样先成条再成块的。

做太安鱼时无意中得到的一个惊喜：

在炸制过程中发现大部分鱼块在晃动锅时居然自己就能脱离锅底，细想一下应该与码芡的干湿程度，油温及炸制时间有关，觉得可以介绍给大家，所以炸第二锅时拍了这段视频。

炸鱼过程：中火，油开始冒烟分散下鱼块，先别动它，鱼块底部成黄色，用筷子贴着锅底能轻轻推动了翻面继续炸制，视需要出锅即可。

因为家里铁锅被占用改用小锅，锅小油少油面不宽，但同等量的油油层增高，锅小柄长方便操作控制油温，效果不错比铁锅更好用。

有点啰嗦了，但这样来龙去脉清楚，知其然，知其所以然。可以提高菜品质量，还可扩展思路物尽其用使菜品丰富多样。