老宅记忆之土灶的兴衰（下）

得翔

土灶与老宅共存，我家的那副三眼土灶，和老宅一起，伴随我们走过了那难忘的岁月。记得小时候，每当放学回家，经常会情不自禁地跑到灶前，有时会拿个小凳垫着，吃力地挪开锅盖，看看有啥好吃的，那怕铲快锅巴也好。对此，也常听大人们形容小孩的这种行为像“老猫上锅台——陆灶（六灶）”，（注：“陆”者，在浦东方言中，是动词，如陆上来，陆下去，陆起来等，就是爬上来，爬下去和站起来，爬起来的意思，“陆灶”就是爬上灶台的意思。由此根据“陆灶”谐音，也成了地名“六（Lu）灶”的歇后语。）

还记得小时候，会将山芋（红薯）、洋山芋（土豆）埋在刚刚歇火的灶肚中，待放学回来正好拿来小吃，不亦乐乎！有时还会拿玉米棒子埋在炽热的灶肚中，尽管被烘烤的焦黑难看，但对于当时的我们也是一道小吃，且津津有味。

而与土灶相关且最可笑的是在上世纪五十年代后期，受极左思潮的影响，生产队里办起了大食堂，好几口特大锅，一字排开，建在靠东头的原生产队办公室所在的院内，说是响应党和国家号召，要快步跑进共产主义，一日三餐由集体统一负责了，言下之意是各家各户的灶头都该下岗了，幸好那股大炼钢铁的潮流没有与之同时出现，没能合为一股，否则，有了大食堂，还要土灶干什么？家家户户的大小铁锅可通通送进炼钢厂回炉了，要是那样，就真成了土灶的灾难、百姓遭殃了。

记得那时等到开饭时间，就集中去就餐点吃饭。我们家被安排在前面李家的饭厅内就餐，这样吃了没几顿，群众意见极大，就改变了集中吃饭的形式，由各家各户到大食堂打饭后各自回家吃。为此，我也曾有过几次拿了铝锅前去打饭的经历。不久，大食堂宣告失败，说这又是上面的决定，下面就是“跟着走”而已。

就这样，各家各户的土灶重新发挥了作用，一日三餐的袅袅炊烟得以延绵不绝，这是乡村应有的烟火气息。

下图是三眼土灶，含两个汤罐两个小锅

之后，随着生活水平的提高，住房条件的改善，到1979年，我家因新建楼房需要房梁木料，厢房拆除，在落宇房顶挑高中，三眼土灶被同时拆除重建，重新盘建的土灶为两眼土灶，除了少一个大锅和一个汤罐外，灶面加贴了白色瓷砖，又因厢房的拆除，灶间除了原有的东窗外，又增开了南门和南窗，使得灶间更加敞亮，比起先前的一副三眼土灶，视觉上要通透许多，清洁许多。

这副两眼土灶建成不久即1979年国庆，就是用这副新盘的土灶，为我的婚庆宴请，轻松搞定了十来桌、每桌十多个菜的宴请菜肴，展露了身手，发挥了作用。国庆前夜，为我婚宴掌勺的大厨老寄爹早早进场，摆好用门板临时搭建的作台，便在土灶上开起油锅。在我们那，但凡在自己家用土灶烹饪宴请宾客，桌数一多，习惯都是这样提前一夜将油炸菜品事先处理的妥妥当当。作台上，要油炸处理的食品依次铺开。有开油锅的重头戏肉皮，有做油走肉的方肉，还有小排、河虾，花生等，都等着油锅的初步处理。在整个油炸操作中，最吃力、也最含技术的活儿，就数开发肉皮了。老寄爹用开肉皮专用的爪勾，使劲推拉、热油浸潤，指挥添柴加火，控制油温，一张一张的肉皮，就这样慢慢涨发变大，开发好的肉皮，放入水缸，再浸泡一夜，第二天就可如愿以偿地加工特色菜了。经他之手在土灶上开发的肉皮，发泡充分，其质量不比著名的三林肉皮要差，用其加工的浦东本帮“蒸三鲜”和“肉皮汤”，入味好吃，纯正的“浦东三鲜肉皮汤”，正合大家胃口，故而总是添了又添，也总是赞喻不绝：“邪（Xia）好吃！”

次日，婚礼按浦东当地习俗进行，中午馄饨圆子管够，两口大锅火力全开，保证供给。下午，主厨全力以赴，副手忙个不停，除煮饭、烧水等事情请邻居帮忙外，这副土灶将承担全部菜肴的烹制任务，时刻准备，保证出菜及时，美味可口。一旦开席令下，经过土灶加工烹饪的各式菜肴，应声登场：什锦大盆要上早，冷盆摆好热菜炒，十样八样不重复，甜点糖果口彩好。全鸡全鸭必须有，蹄膀整鱼最后到。此时，八仙桌上菜已满，美味佳肴都说好。感谢厨师到灶间，递上香烟心意到。就这样，大厨借助土灶，呈现给我们的是美味佳肴。

下图是浦东本帮什锦大拼盘

这副两眼土灶，和翻建后的平房一起，也存续了十七年之久。期间，随着液化石油气的普及，尤其是住房条件的改善，土灶的使用频率逐渐下降，乃至慢慢被冷落。只有在土灶特有的长处方面才会想到使用它。比如想吃大锅菜饭时，会想到土灶；再如端午要包许多粽子，小锅装不下时，会使用土灶；还有在裹馄饨、包饺子和做圆子、煮面条时，使用土灶大锅会方便许多；再比如要消化一些柴禾时，都会使用土灶。否则，面对液化气灶清洁、方便、快捷的优点，土灶的命运就有点惨淡，只能长叹唏嘘无奈而已。尤其是随着餐饮一条龙服务的出现后，即使是在农村办宴，也已很少再用土灶了，完备的移动厨房，已使土灶显得无用武之地了。

到1996年，我家平房翻建楼房，两眼土灶被彻底拆除，取而代之的是石油液化气灶，使用清洁，方便的液化气灶成了新常态。液化气站用完了，开始几年还要自己去气站调换，后来随着服务的提升，只要一个电话，就有服务人员送上门来，很是方便。在这里，土灶的优势已然全无，土灶的衰亡已不可阻挡。

下图是煤球炉

下图是用于煤球（饼）炉的煤饼和煤球

下图是煤油炉

现在，我们再回看土灶，它曾是村民一日三餐烹饪时不二的选择，亦是人们心中“民以食每天”的希望寄托。然而，现在的土灶，燃料岌岌可危，不像过去，但凡无用的可燃之物，都可将其变为土灶的燃料。那时，庄稼收成后整齐的秸秆，谷物脱粒清扬后的“乱混”杂物，瓜果甜杆（芦黍）产生的藤蔓皮壳，修剪下来的树叉竹枝等等，都是土灶源源不断的能源。燃烧后的草木灰，不仅是上好的钾肥，还是鸡鸭棚舍很好的干燥消毒剂。记得在生产队分田到户前，除了口粮按计划分配外，柴禾也一样计划分配，耐烧发火的（棉）花棋柴，可用于修扎篱笆墙的芦苇柴，引火易燃的稻草麦秆柴，蓬松占地的油菜籽柴，乃至被称为“乱混”的杂物，都会当作柴禾按人头分配到户。至于最后的用途，各家自主处理了。这样，就保证了土灶的烧柴所需了。后来，耕地相对集中承包和新建住宅不断地占用耕地，以及种植作物的调整，可用柴禾越来越少，加上住房条件的改善，土灶就逐渐使用的少了。加上人们对衣食住行条件改善的追求，土灶越来越不适时宜，就这样渐渐从人们的日常生活场景中退出，或许，这就是土灶的宿命。

下图是（棉）花棋柴

下图是可用于土灶燃料的农作物秸秆，左上是油菜籽杆，左下是稻草，右是麦秆堆

常言道：凡事有利有弊，有一利必有一弊。土灶也一样。

土灶没了，原本可通通进入灶肚当作燃料燃烧利用的柴草藤蔓、枯枝烂叶、芦粟皮、花生壳以及凡能燃烧之废弃物，都可一炬燃之，既利用了能源，又净化了环境。没了土灶的农村，只能花钱出力，对诸如此类的废弃物予以收集处理，以求卫生平衡，否则，随之而来的是环境的恶化。曾听说过这样一句话：在农村，根本就没有垃圾。细想一下，此话有理，在农村的原生态环境中，许多被称为垃圾的东西，其实不是土灶的燃料，就是庄稼的肥料，抑或是家禽家畜的饲料。只有在原生态环境遭到人为破坏时，才有了“垃圾”。

土灶没了，原本可用于菜园土壤疏松、当作钾肥使用、用来清洁家禽棚舍、消毒杀菌的草木灰也没了。与此同时，好像农家菜园也在被日益增长住宅需求侵占，家禽棚舍也在乡村美化中被消失，草木灰也已无用武之地。此等现象，好像冥冥之中就是已经安排好的，或者说，这是生态环境中的相生相克之环，是相互牵制作用的结果。

土灶没了，村间那如诗如画的袅袅炊烟没了，但人间烟火还在，一日三餐还在，土灶被更先进更智慧的新式炉灶所替代，它换了种方式与你我共存。

土灶没了，灶山没了，灶君安在？在人们心里，也在母亲心里。和往常一样，逢年过节，母亲都会照例祭拜，焚香燃烛，就在液化气灶台的一角，摆上贡品碗筷，烧点纸钱元宝，磕个头，唱个就，许个愿，祈平安。

下图是两眼液化气灶具

现在，随着农村城市化步伐的推进和住宅条件的持续改善，土灶命运暗淡，大多将和其老宅一起被拆除，放弃。好在还有一些农家乐专打土灶品牌，给土灶带来了一点希望，因为它有了新的价值，给人以寻梦追梦的机会。否则，以后只能在博物馆与之相见了。

土灶的今昔，土灶的兴衰，是时代变化的缩影。它一方面反映了那个时代土灶的历史地位，与民生息息相关，另一方面，反映了人们对美好生活的追求。科技的进步，时代的发展，注定了土灶的命运和归宿。

有道是：一代人有一代人的经历，一代人有一代人的担当。故而，每一代人都有着每一代人各自不同的时代认知和感悟。窃以为，对土灶的这些认知和感悟，或许就是我们这代人的情感寄托。

下图是液化气灶