江南印象——食笋

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　　江南水乡，河道密集，湖泊星罗棋布，气候润湿，土壤肥沃，竹类繁多，竹林茂密，自然多笋。生于斯长于斯之乡民，结缘于笋，食笋，即成常态。

　　江南四季皆有笋。春笋鲜香，夏笋苦涩，秋笋味淡，冬笋味甘。

　　江南笋类繁多。楠竹笋粗壮像牛角，水竹笋、刺竹笋纤细似柔荑，苦竹笋、荆竹笋修长如长矛，斑竹笋、百家竹笋粗短类羊角。此外，诸如慈竹、紫竹、罗汉竹及箭竹等，多为观赏竹类，其笋或不食用，或少食用。

　　江南人采笋，极讲技术。未出土之笋，谓之冬笋，亦称梦笋。同一片竹林，有人采笋盈筐，有人一无所获。竹叶茂盛，竹干青绿，竹鞭产笋；竹叶泛黄，竹干枯老，竹鞭无笋。待泥土鼓包至裂口，竹笋破土，三五日后，竹笋戢戢，人人可采。

　　江南人制笋，品类多样。可生笋，可熟笋，亦可制成笋干。

取笋去壳，真空包装，或冷藏，或冷冻，即生笋。取笋去壳，焯水煮熟，再冷藏或冷冻保存，即熟笋。生笋去壳，焯水煮熟或八分熟，炉火熏干或太阳晒干，即笋干。晒干者色白，品相好，美观，耐售。熏干者色黑，品相不好，外行瞧不上眼。但尤以熏干者为佳，看似状如干柴，布满扬尘，实则清水泡涨，清洗干净，色泽亮黑，更有烟火之熏香味。

生笋去壳，入坛，制成泡菜。此为生笋熟笋？实难界定。

生笋焯水煮熟，凉水反复浸泡，冷冻数月，解冻再煮，凉水浸泡，挤干水分，蜂蜜浸制，即蜜笋。

生笋嫩壳，焯水晒干，制成笋衣。

　　江南人食笋，吃出特有之情怀。

苦竹笋及白芽之楠竹笋（楠竹笋有青白芽之分，白芽者稀少），笋蔸生吃，有天然之甘甜。

未出土之冬笋或已出土之嫩笋，放入柴火，烧至笋壳焦黑炭化状，去壳，辅以辣椒、花椒嫩叶、大蒜、松花皮蛋，加入白糖、食盐，于石臼中捣成笋泥。味麻辣刺激，鲜香可口，咸甜适度，足以激活味蕾，致口舌生津，食欲大开。尤以苦竹笋泥为佳，食之味苦，食后口甘，可清热解暑，乃夏季美味。

鲜笋焯水，切片或丝，辅以泡菜，佐以姜沫、蒜泥、葱段，干炒腊肉。肉之腊味，笋之清香，姜蒜之微辣，泡菜之酸爽，足以让人垂涎欲滴。

泡笋，或直接食用，或作辅料炒菜，色黄味酸，口感酸爽细嫩，实乃席间至味。

鲜笋焯水，撕成细条，凉拌，别有风味。

笋干炖腊肉，乃常见之家常食法，别提味有多美。

笋衣蒸腊肉，乃江浙菜之一绝。笋衣适量，伴以梅干菜打底，铺上腊五花肉片，撒上佐料，大火蒸三小时，待冷却后复蒸一小时，美味即成。梅菜之陈香，笋衣之清香，五花之腊香，三味融合，足以令人大快朵颐。

鲜笋不去壳，剪去笋尖（便于入味），入陈卤卤制三小时，关火，于卤水中浸泡十二小时，即可捞出食用。食用方法如同吃蟹腿，既吃笋肉，亦吸吮笋壳之汁水。唯亲口食用者方知其味美。

苦竹笋，斜切成马耳朵，辅以泡菜、紫菜、蛋液，烧制笋汤，苦酸融合，成就美味佳肴。

鲜笋适量，切丁，加腊肉丁、糯米、香米、大豆、绿豆、红豆、蚕豆、花生等熬粥，待粥熬至浓稠，再加入切碎之新鲜青菜及鬼豆腐叶（亦称神豆腐叶或斑鸠叶），续熬一小时，即成笋粥，亦称烂菜。笋粥色泽淡紫，略呈青绿。绿色菜叶汁液，腊肉及豆类之胶原蛋白与大米之浆汁充分融合，油而不腻，稠而多汁，软烂爽口，清香四溢，可谓民间小吃之天花板，远超娃哈哈八宝粥，即使吃至十分饱，仍有再喝一碗之欲望。

　　朔人南行，过江，食笋。味甚美，奇之。问曰：“何物？”南人曰：“竹子。”朔人返，以刀切簟，煮而啖之，刺舌。

民间故事有讽刺意味。北方少竹，朔人未吃过竹笋，故闹出吃竹席之笑话。今日之北方人，若来江南，少不了吃笋，南方人定会盛情款待。白香山《食笋》诗云：“食笋勿踟蹰，南风吹作竹。”劝君别错过食鲜笋之季节，否则，错过需再等一年。

　　鲁迅先生于《滕野先生》中写道：“大概物以稀为贵罷。北京的白菜运往浙江，便用红头绳系住菜根，倒挂在水果店头，尊为胶菜；福建野生着的芦荟，一到北京就请进温室，且美其名曰龙舌兰。”我亦曾猜想：江南之竹笋，到了北京，北京人该如何称呼呢？先生又该作何种描述呢？

　　国人食笋，历史悠久。

《诗经·大雅·韩奕》曰：“其蔌维何，维笋及蒲。”意即蔬菜主要是笋和蒲。说明周代已然食笋。唐李商隐《初食笋呈坐中》云：“嫩箨香苞初出林，於陵笋价重如金。皇都陆海应无数，忍剪凌云一寸心。”宋黄山谷贬四川宜宾作《苦笋赋》。明张岱写笋，形如象牙，白如冰雪，嫩如莲藕，甘如蔗糖。清李渔《闲情偶记》：“论蔬之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣。”认为“唯笋可谓之，肥羊嫩豕，何足比肩。”唐宋至明清，文人们极爱食笋。

江南人之于笋，可谓执着，虔诚。浙江雁荡山之餐馆，展示柜中，放形如象牙粗似牛腿之竹笋一个，以招徕顾客。安徽歙县，普通面条一碗，加入几片鲜笋和笋衣，美其名曰特色面。呈坎古镇，有交易鲜笋之市场，或去壳或不去壳，按品相优劣，成筐成担，侍售于街头巷尾，生意兴隆。黟县宏村，矮墙头，簸箕里，晒席上，齐整摆放笋块，如白雪，似棉花，于阳光下熠熠生辉。江西婺源古巷口，老人手持菜刀，先于鲜笋壳上直切一刀，继之以双手掰开笋壳，一声悦耳动听，绝不下于庖丁解牛“莫不中音”之“砉然响然”后，即得到如张岱所言之如象牙似白雪般之鲜笋。湖南衡山之老妪，一刀削去部分笋壳，将笋拿捏于食指与姆指，垂直于食指旋转，哧哧哧哧，即剥出细嫩之竹笋。湖北西南，竹笋于锅中焯水，沸水翻滚，笋节内水汽澎胀，笋节暴裂，哔啵有声，那节奏，可谓“合于《桑林》之舞，中于《经首》之会”。

　　江南人与笋结不解之缘。食笋，已然成为一种文化。

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