榜圩生榨米粉

马爱江

　　平果市榜圩生榨米粉

编撰者：林庆明

榜圩生榨米是平果市最具地方民族特色美食之一，其独特风味一直深受大化县、都安县、巴马县、武鸣区以及平果市各乡镇等群众的喜好和推崇，榜圩生榨米粉传统技艺已被百色市列入非物质文化遗产加入保护。

榜圩生榨粉历史起源于平果市榜圩镇，榜圩壮话俗称之为“粉馊”，“粉”就是米粉，“馊”是指酸的，“粉馊”就是酸粉的意思。

　　榜圩生榨米粉最初起源有两种传说：第一种传说讲述的是明朝时期，榜圩街上有一位粉店伙记因喝酒误事，把浸泡超时已发酵了的大米拿来磨浆蒸作米粉，怕客人闻出酸味，早上卖粉时，刻意用酸菜、小鱼仔、炸豆腐、香菜、辣椒等为配料卖粉给客人吃，意想不到的是客人吃了这样的配料酸粉之后，却特别觉得有口味，第二天纷纷来要求店伙记继续做这样的粉给他们吃，于是榜圩酸粉就这样慢慢流传开来。相传明朝嘉靖年间，诗人符锡来到榜圩时恩城知州就用“粉馊”来招待他，吃过“粉馊”后诗人赞不绝口，并写了《过恩城州村土人指石龟云能预知田州兵祸历历可验口占二绝》（榜圩于唐朝开元时期至明朝弘治年间被置为恩城州，清朝时期改置榜圩土司，受田州管辖）。另一种传说讲的是清朝年间，有一年榜圩发生大旱灾，百姓颗粒无收。当时的恩隆县令（清朝时期榜圩属于恩隆县管辖，县治在今田东县）怜惜百姓，于是跑到外地四处筹粮赈灾。在回来的路上，遇上瓢泼大雨，筹到的大米全被淋湿。由于大米装在米袋里，很快开始发酵，等发到百姓手中的时候，已经有点酸味。当地有一户粉店老板手艺极佳，于是把发酵的大米磨成粉，做成粉条。配以佐料，百姓吃了居然夸口称赞，酸榨粉的名声由此传开，并代代流传，越传越远，成为榜圩一大特色。后人也有为了感念当年恩隆县令的厚德爱民，而把酸榨粉称为“思恩粉”。

　　榜圩生榨米粉制工工序较为繁杂。用籼米浸泡水约1小时后捞起，用竹箩筐装好，用粽子叶或芭蕉叶盖好，密封发酵1日后取出沥干，然后将米放入石臼舂或碾成粉末，和成米浆置于木桶或者木盆用布密封发酵至微酸，密封时间因季节不同而变，夏季一般发酵2至3天，冬季一般发酵5至7天，之后取出和成的米团，放在特制的筛具压挤出粉丝落入沸水锅，待熟捞起，加上骨头汤，放入配料即可食用。吃生榨米粉其配料特别多，因人而异。一般用猪肝、猪肉剁成粉沫，加入炸豆腐沫和香菜、葱花、花生等作为配料居多，也有用小鱼仔、加上芋荷菜作为配料、也有用酸菜加肉沫加辣椒作为配料等等。榜圩生榨米粉还有一种吃法就是干捞吃法，不加入骨头汤，用由酱油膏、酸醋、盐、味精等多种调味料熬成的卤汁淋入粉内，加上叉烧肉片、豆芽、酸菜、熟韭菜一起拌匀，就成为清凉爽口，适宜夏季食用的叉烧干捞榨米粉，成为不分季节和老少皆宜的壮族美食。

榜圩生榨米粉如今不仅深受平果市周边县份区域群众喜好，而且也深受广西区内外越来越多的群众喜爱，需求量不断增加，榜圩生榨米粉制作技艺也由手工向机械制造转化，由家庭作坊向工厂批量生产转化，榜圩生榨米粉将从民族走向国际。