中山市老干部大学，烹饪班第十一课，2024年5月20日

李大姐

（一） 韭黄银芽炒鸡丝

用料:

鸡胸肉200克至250克，韭黄100克，绿豆芽菜100克，青红尖椒各1只，生姜1小块，蒜肉2粒，葱2条。

调味料:

盐3克，砂糖5克，料酒10克，鸡粉1克，胡椒粉1克，生粉5克，麻油1克。

制作流程:

原料处理→腌制→预制→加温→成菜

制作过程:

1，先将鸡胸肉洗净吸干水分，用刀切成中丝，韭黄洗净切段，绿豆芽去头，根洗净滤干水分，青红尖椒均切成中条待用。姜切丝，蒜头剁蓉，葱切度。

2，鸡丝用盐，料酒，鸡粉，胡椒粉抓拌均匀腌制约十分钟，拌上干粉待用，用小碗调入盐，顿，糖，鸡粉，胡椒粉，水淀粉，麻油等调成碗芡待用。

3，洗锅烧热下油，待油温烧至120度油温时，放入鸡丝滑油至刚熟倒出控干油分。

4，留锅底油，放入姜丝，蒜蓉，青红尖椒丝，银芽等猛火爆香，放入已经走油的鸡丝炒匀，再放入韭黄炒至韭黄断生，勾入碗芡，炒至均匀，加入尾油和葱度翻炒均匀即可上锅装盘成菜。

技术要领:

1，鸡丝切得大小均匀，以中丝为佳。

2，注意炒菜火候，控制在猛火急炒。

3，注意韭黄熟度，过熟则出水。过生则味辛辣。

成菜要求:

色泽鲜艳，成熟度刚好，鸡丝嫩滑，韭黄，银芽脆爽。





老师教材料的处理



老师教切鸡肉

老师教切各种配料

老师教沙姜的用法

老师教油温的掌握

成菜要求

色泽鲜艳，成熟度刚好，鸡丝嫩滑，韭黄，银芽脆爽。

（二）鲜沙姜焗鸡块

用料:

光鸡半只(约600克)，鲜沙姜100克，生姜100克，红葱头50克，小洋葱(洋葱)100克，蒜头100克，青红尖椒各1只，葱2条。

调味料:

盐4克，砂糖5克，鸡粉1.5克，胡椒粉1克，生抽8克，蚝油8克，生粉8克，沙姜粉5克，花生油10克。料酒15克。

制作流程:

原料处理→腌制→加温焗制→成菜

制作过程:

1，先将光鸡洗净滤干水分，砍成大小均匀的块件，用盆盛住，沙姜洗净，用刀稍拍，切成块状，生姜切成菱形丁，青红尖椒切菱形状，蒜头取肉稍拍，干葱头去衣洗净，小洋葱(洋葱)切角，葱切度。

2，鸡块用调味料抓拌均匀，腌制约十五分钟。

3，锅洗净抹干水分，烧热放入小量油，将姜粒，沙姜件，蒜头放入炒香，再放入干葱头及小洋葱，煸炒至干香后，在表面铺入己腌制好的鸡块，赞上料酒，加盖焗焖约5分钟。

4，5分钟后掀盖，用锅铲稍翻铲，让原料受热均匀，成熟一致。

5，待鸡块熟透后，放入青红尖椒件及葱度，放入花生油，加盖稍焗1分钟！掀盖铲起装盘即可成菜。

技术要领:

1，鸡仲砍切时应大小均匀，忌过大，不易熟。

2，控制好火候，过猛则易焦有异味，过慢则温度不够菜品不够焦香。

3，控制好加温时间，过短则鸡肉不熟，过长则鸡肉过火纤维粗，口感不嫩滑。

4，熟记制作过程的细节，否则菜品不够干香嫩滑。失去风味。

菜品要求:

菜品干香，鸡肉表皮焦脆，内部嫩滑，味鲜色艳，光泽明显。



锅洗净抹干水分，烧热放入小量油，将姜粒，沙姜件，蒜头放入炒香，再放入干葱头及小洋葱，煸炒至干香后，在表面铺入己腌制好的鸡块，赞上料酒，加盖焗焖约5分钟。

老师在现场指导

菜品要求:菜品干香，鸡肉表皮焦脆，内部嫩滑，味鲜色艳，光泽明显。

开心烹饪课留影



编后语：



第十一节烹饪课，完满结束，何老师认真的教，同学们积极的学，认真总结自己的不足，学到烹饪知识，又饱了口福，真棒！！！期待下节课见。



 李大姐