漫谈莲花血鸭

子曰

莲花血鸭是赣菜的一道名菜。

很少有这么一道菜，在味道上值得去品味，在文化上值得去玩味。但莲花血鸭就是。

辩 义

莲花血鸭，表述的不是物种，而是菜品、技艺和方法。在莲花本地，人们日常生活中习惯于把血鸭亲切地叫做“鸭仔俚”，“莲花血鸭”的称呼更多的是在对外交往中使用。这有点儿像在兰州找不到“兰州拉面”一样，因为在当地人的生活里只有“牛肉面”。莲花血鸭作为烹饪技艺，是一种独特的以动物血液为重要介质的烹饪方法。概括地说，就是把南方山区特有的麻鸭肉连同鸭杂一起辅之以辣椒、姜蒜爆香炒熟，在出锅之前烩入调制好的新鲜鸭血成菜。烩入的鸭血是莲花血鸭的灵魂，口味瞬间变得更加鲜美醇厚，口感也变得更加滑嫩细腻，大有点石成金之妙。

在江西莲花，人们会根据血浆调制方式的不同把血鸭区分为“酒血鸭”和“盐血鸭”。选材同样是饲养50天左右、体重一斤半上下的麻鸭，炒酒血鸭用的是莲花本地的家酿冬酒来调制血浆，炒盐血鸭则是用淡盐水来调。这是两种血鸭的本质区别。另外在外观上，酒血鸭清一色用的是红辣椒，盐血鸭则是用青红椒或者是青辣椒。

酒血鸭（左） 盐血鸭（右）

根据时令的差异，作为莲花血鸭主要原材料的莲花麻鸭又区分为“蚯蚓鸭”“禾花鸭”和“秋鸭”。蚯蚓鸭在春天饲养，春耕时分，富含蛋白质的蚯蚓成了麻鸭的重要食材，这个季节喂养的麻鸭最是肥嫩，属于上品；禾花鸭在夏季喂养，山区莲花的禾苗在六七月间逐渐拔穗扬花，这时节喂养的麻鸭食物来源丰富，肉质自然上乘；秋鸭当然是在秋天喂养，品质相比前两种稍逊。

莲花麻鸭

莲花血鸭的烹饪方式还被广泛应用于血狗、血兔、血鸡、血鹅、甚至是血鳝。这种独树一帜的烹饪技艺，不仅蕴含着莲花人民物尽其用的俭朴，也饱含着莲花百姓把握生活细节的敏锐与智慧——烩入血液的食材在口味和口感上所发生的奇妙变化，真的会让人食指大动、胃口大开。倘若是再用那浓稠的汤汁拌饭，那真会教人欲罢不能！

总之，无论是对血鸭的分类之细，还是对这种烹饪技艺的运用范围之广，莲花在全世界都是绝无仅有的。

溯 源

关于莲花血鸭的起源，坊间流传最广的，是南宋吴希奭于1276年在六市筑勤王台聚义抗元，厨师刘德林忙中出错，错把鸭血酒当做酱汁，误打误撞做成了血鸭。

此说之所以被广泛认同，一是因为言之凿凿，时间地点人物事件各要素齐备；二是因为言之有理，宋室风雨飘摇之际，乡里贤达振臂一呼，欲挽狂澜于既倒，这份家国情怀是典型的庐陵文化的精髓。然而真正深入了解一下莲花的历史，就不难发现其中的破绽。

“莲厅开境，安永分疆。”自清乾隆年间设立莲花厅之始，莲花县域才由安福县和永新县两地的相对偏远地区共同组成。由安福县划入的俗称为“上西”，由永新县划入的俗称为“砻西”。一方水土养一方人，来源不同的两个区域在口味上也存在着明显的差异——上西吃盐血鸭，砻西吃酒血鸭；盐血鸭大块，汤汁浓稠，鲜辣咸香；酒血鸭细碎，汤汁丰富，鲜辣香甜。而吴希奭聚义勤王所在的六市确切地属于是吃盐血鸭的上西。正常情况下，义军歃血为盟一定喝的是用米酒冲兑的血酒。那这样炒出来的血鸭就是酒血鸭而非盐血鸭，这与六市居民吃盐血鸭的习俗明显不符。

有学者认为莲花血鸭的起源跟祭祀有关，这种说法有一定的道理。

据资料显示，古人使用血液进行祭祀的方式主要有三种：

一是直接滴血：将血直接滴入土中，以此表达对神灵的敬意和祈求。莲花至今还保留着除夕一早去祖先坟头杀鸡祭拜的习俗，用的就是这种方式。

二是涂血于神主之上：将血涂抹在代表社稷神主的物体上，象征着对神祇的献祭。莲花民间凡遇建房开基、树门、封栋等大事，都要杀鸡涂血以飨神明。

三是供血于神位之前：将血放置在神位前，作为一种祭祀仪式，以示敬神。莲花百姓日常只要杀了鸡鸭都会把调好的血浆置于神位前敬奉，其用意大抵如此。

莲花民间至今尚存“血食”一习。比如，祭祀活动要有血食，逢年过节要有血食，招待客人要有血食。这其实就是“食血”的避讳，意为吃有血的动物。这种习俗假如上升到哲学层面，那恐怕要跟原始信仰扯上关系，这有待进一步深入探究。但哪怕只是从中华民族固有的朴素节俭的传统来看，用作祭祀的鸭血在完成了敬神的使命之后，大概率也是会被吃掉的。不要说在食物极为匮乏的年代，即便是物质生活相对富足的现在，用作祭品的鸡鸭鱼肉绝不会弃之荒野，总是会带回去物尽其用。归根结底，还是出于对食物的珍惜。

很难断定莲花血鸭产生的具体时间，但可以确定的是，莲花血鸭的起源晚于汉、早于宋。

理由有二：

第一，莲花血鸭属于典型的炒菜。炒菜，需要铁锅和油料。山茶油不是问题，江西是油茶树的原产地之一，莲花更是多年前就跻身全省十大油茶主产区之列，茶油的压榨技术早在2300多年前就已经被先民们所掌握。至于铁锅，虽然在汉代冶铁技术就已经取得了长足的进步，但是远没有达到大范围的普及的程度。这从长沙马王堆出土的汉简记载的烹饪方式就可以看出，当时只有炙（烧烤）、羹（肉汤）、脍（刺身）、濯（水煮肉）、熬（煎）、蒸（和现代的蒸一样）、腊（腌制后风干）、脯（肉干）等，爆炒的烹饪方式尚未出现。直到唐朝，普通人家开始广泛使用铁制炊具，这才使得炒菜的产生具备了群众基础。

第二，莲花血鸭流传到湘西一带，始于唐末。自彭瑊建立土司政权以来，湘西至今保留了以永州血鸭为代表的吃血鸭传统，这是唐代就有血鸭的现实例证。这一点我们放在后面详述。

流 传

我国掌握血鸭烹饪技艺的地区，主要集中在两个区域，一个是罗霄山脉中段赣湘边区域的莲花、永新、茶陵、攸县、衡东、郴州等地，一个是湘西桂北区域的永州、邵阳、全州等地。

血鸭分布图

这种区域分布绝非偶然，而是有着极深的历史渊源，其直接关联着两大历史事件。

一个是江西填湖南。

隋唐时期的江西，经济社会快速发展，人口剧增，以湖南为主要目的地的人口大规模迁徙自此拉开序幕，历经宋元明清几乎从未断绝。赣湘两地虽然有着幕阜山脉和罗霄山脉横亘其间，但山间谷地依然存在着四条孔道保持联系。其中位于武功山脉与万洋山脉之间的“赣湘孔道”，就是吉泰平原移民前往湖南的主要通道。正所谓“近水楼台先得月”，沿山谷从莲花县三板桥乡的“吴楚雄关”出去便是茶陵，两地山水相依，习俗相通，饮食习惯几近相同。随着人口的迁徙而传播开来的各种习俗中当然就包括莲花血鸭的烹饪技艺——永新、茶陵、攸县、衡东等地的血鸭在做法上都与莲花酒血鸭的做法大体一致，都是选一斤半左右的仔鸭，配以红线椒和姜蒜，鸭血用本地冬酒调制。这是因为莲花县靠近永新一带均属于“砻西”片区的缘故，大家习惯吃酒血鸭。

江西填湖广

另一个是土司王朝的兴起。

湘西第一代土司王名叫彭瑊，江西吉水人。一个江西人怎么会成了土司王？这要从唐末说起。黄巢起义时，彭瑊、彭玕兄弟举乡兵自保，此后逐渐成为割据吉州(今江西吉安)的地方首领，后因五代十国中吴国的压迫而向西投奔楚国。彭氏兄弟入楚后得到楚王马殷的器重，分别委以重任。彭瑊先后被授以辰州刺史、溪州刺史之职，经略湘西。自910年任溪州刺史时起，他逐步统一了酉水流域各部，后来联合漫水(今湖北来凤)土官之弟向伯林等，打败并赶走了溪州蛮酋吴着冲，随后又相继征服了惹巴冲等土酋。923年，楚王马殷任命彭瑊为靖边都指挥使兼溪州刺史，领上、中、下溪州及保靖、永顺等州，开湘西彭氏土司800年基业。

据莲花县湖上村村史记载，彭瑊于唐末曾驻军湖上寮山，此亦是湖上有彭姓之始（目前湖上村彭姓人口占98%）。当然，彭瑊同湖上的渊源远不止此。江西吉州《隐源山口老彭续修族谱》载：“自吾彭氏之居湖广永顺保靖一脉，系太尉（玕）幼弟彭瑊嫡脉。瑊公为唐金紫光禄大夫、检校司徒、辰州刺史。夫人周氏。殁于军，葬(江西)安福二十四都，金钮形。”这里所说的“安福二十四都”，指的就是今天的莲花湖上。

虽然目前还没有资料说明彭瑊夫人为何死后落葬莲花，但从村史的记载大致可以分析到这与当年驻军湖上有着密切的关联。湖上作为当年安福县的二十四都，当地的风俗恰好是喜吃盐血鸭。永州、邵阳等地的血鸭做法也跟湖上盐血鸭如出一辙：鸭肉斩成大块，鸭血用淡盐水调制，配以青红椒或者是青辣椒。

由此可以推定，正是彭瑊带出的湖上子弟兵把莲花的盐血鸭带去了湘西，在长达818年的持续统治中不断的向西、向南开枝散叶，并与当地习俗充分融合，衍生出类似全州等地的醋血鸭等等。

五代十国形势图

与大多数特色菜一样，莲花血鸭通过味蕾的记忆连接着无数游子的乡愁，无论千里万里，始终魂牵梦萦；与大多数特色菜不同，莲花血鸭通过舌尖的密码记录着先辈们的筚路蓝缕，任由时空变幻，愈发荡气回肠。