【学茶问茶】冲泡茶中的“茶胆”琐谈

庐陵茶人阿鹏

背景音乐：工夫茶

潮汕工夫茶研究学者陈香白教授

2003年出席海峽两岸茶文化纪念活动，并举办个人收藏的古今茶书展，与陈寅恪家族后人、陈覃恪之子陈云君先生和潮汕工夫茶研究学者陈香白教授合影

第一次听说“茶胆”，是从潮汕工夫茶大家陈香白教授的口中。他说：“你冲水的时候不能把那个水冲进茶叶的中心，冲破那个茶胆。”当时我觉得很奇怪，茶壶中的茶叶放进去后，水冲进去，倒出来的茶就是这个味，还有什么茶胆？

香港回归前，作者在香港雅博茶坊泡茶。

后来我才明白，中国地理跨度很大，复杂的气候决定了各地饮茶习惯的不一样。与北方人喜欢大壶泡茶不同，南方人更喜爱泥壶小盏，他们讲究的是一种冲泡“工夫”。而小朱泥壶也是工夫茶必不可少的条件之一。

喝茶为什么要求泡到有茶胆？就是必须按茶叶的粗条和细末，按层次分别放进这个壶，然后你要拍打它，让那个细叶呢和茶末全在壶底，注水时一定要围那个边，千万不倒到中心，倘若一开始往中心点冲水，壶中心碎末的茶叶素很快就释放殆尽，但是壶内壁周围粗粒的茶叶素色、香味却不能同时释放，这样泡出来的茶汤便会失去层次感，因而失去我们所说的茶胆。

“茶胆”这个词，源于老一辈潮州工夫茶的茶客们。茶胆，按其语意，有两方面的意思。一指其为叶底为茶汤之胆，滋味之源。要保持它的稳定，所以有不能冲破茶胆之说。第二指形状似胆，尤其潮州手拉胚壶，在百年前就大量出产小品壶，实用器，所以茶底在其中形成胆状。

但在这之外，还有更重要的一层，就是前面说到的做茶胆，也有叫搭茶胆的。要用一定比例的细茶碎，一定比例的半碎，一定比例的完整条索。按顺序放入壶中，并搭建茶胆。以保持茶胆物理结构稳定，以及茶胆的结构保证冲泡水能完整萃取所有叶底。

这样的好处是什么呢，也就是保证第一泡就能出高度浓酽的茶汤，而后随冲泡半碎和整叶逐渐发力，整程冲泡都在一个平稳平衡的曲线之中。按老底子的说法，会不会搭茶胆，茶胆搭的好不好，泡出来的茶滋味相差巨大。

茶胆这个词儿，听着神秘，但其实就是一种工夫泡茶的民间说法。冲泡工夫茶时茶叶的大、中、碎叶在壶里形成的结构，如果冲泡不当，茶叶的结构被冲破，造成茶汤苦涩，这就是老茶客所说的冲破茶胆。

用物理学的知识来解读，就是茶胆在茶叶冲泡过程中，用茶叶中心的点，来衡量茶叶受热程度和溶出物质的量。我们用开水去冲泡中心这个点的时候，那整个茶叶受到的热量激发是最大的。它溶出的物质也是最多的，自然而然茶汤就浓就苦涩了。

我们选择茶胆量的注水方式，如果选择边缘定点注水或者说是围绕着边缘去注水的话，那整个茶叶受到的热量激发是少的。它溶出的物质没有那么多，茶汤自然而然的没那么苦涩了。可以减少茶汤的苦涩程度。因此在选择茶叶时，应注重茶汤的外观、口感和香气。

即然茶胆是由茶叶中的圆球有机物质聚合形成的，包含茶多酚、儿茶素等多种有益物质。这些物质在发酵、熟化等过程中，会逐渐形成球状结构，也就是我们所说的茶胆。那么茶胆在冲泡茶叶的过程中，又起到什么作用呢？

茶胆的第一个作用，就是提升茶汤的口感和品质。茶胆中的茶多酚、儿茶素等物质，通过与茶叶中的其他物质相互作用，产生了特别的香气和口感，让茶汤更加醇厚、甘甜。

其次，茶胆还具有一定的保健作用。它可以有效地吸附茶叶中的有害物质，如重金属、农药残留等，减少这些物质对人体的危害。同时，茶胆中的茶多酚、儿茶素等物质，还具有一定的抗氧化、抗炎、降脂等作用，有助于保持身体健康。

最后，茶胆在泡茶过程中也扮演着重要角色。在冲泡单丛茶等茶叶时，茶胆的位置通常位于茶壶或茶杯的中央，它能够帮助茶叶更好地释放香气和滋味，使茶汤更加浓郁。因此，泡茶时切勿冲破茶胆，以免影响茶汤的品质。

这种现象在紧压茶类里特别常见，比如普洱茶饼、黑茶茶饼之类的。泡茶的时候，要注意手法和技巧，不然可能会“冲破茶胆”，影响茶的口感和味道。想象一下，如果你用太急的水流直冲茶叶，那茶胆岂不是要四分五裂了？所以，泡茶也是一种艺术，要慢慢品味，细细感受。

在紧压茶类中，除了前面提到的普洱茶，还有几种茶叶也常出现茶胆现象。

黑砖茶：这种紧压茶原产于湖南安化白沙溪，外形为长方砖形，色泽黑褐，内质香气纯正，滋味浓厚微涩。随着冲泡，茶叶会逐渐松散，但由于紧压惯性，它们往往会保持一种凝聚成团的状态，形成茶胆。

花砖茶：历史上叫“花卷”，因一卷茶净重合老秤1000两，故又称“千两茶”。其外形规格与黑砖茶相似，同样在冲泡时会展现出茶胆现象。

茯砖茶：作为中国茶叶中比较著名的一类紧压茶，茯砖茶质地硬实，外形紧凑。在冲泡过程中，茶叶也会逐渐松散，但由于其独特的紧压工艺，茶叶往往能保持一定的凝聚性，形成茶胆。

这些紧压茶在冲泡时都会展现出独特的茶胆现象，让人在品味茶香的同时，也能欣赏到茶叶在水中舒展的美丽姿态。

笔者在香港参加文化交流时，有幸遇到一位三代做茶行的老茶人，他泡的武夷大红袍很浓厚，回甘强烈，茶碎放很多，但是一点也不涩，喝后回味无穷，请教原因才恍然大悟。

他说“勿冲破茶胆”，是工夫茶的一句茶谚。所以，泡茶要沿壶（瓯）口边沿四周注水。若往壶（瓯）中心冲水，就叫冲破茶胆。至今，只有老茶人才知道这个道理，并多遵从不误。

这是因为，泡茶一开始便往中心点冲水，中心点的茶叶素便很快释放殆尽，周围茶素香味色则未能同时释出。但现在的年轻人，虽然个别的有知道茶壶心的茶叶叫茶胆的，却不明其缘故。

在潮汕地区和香港的茶楼，我们常常会看到，一些老年的茶客们，一边喝着茶，一边将刚买的茶叶，重新用一方方的小白纸重新分别包装。

这种工夫茶分小包包装的方法，是将茶叶摊放在白纸上，将粗粒茶叶先垫在壶底和流口，再将细粒碎茶和茶未放在中心，上层再放粗粒茶叶。中心的碎茶未就是一般所说的茶胆。

高质的茶胆，是用嫩茶心炒制而成的细茶和折断的茶末。数十年前，福建一些主产茶区，也有专门制作用白纸包装的这种茶，每泡仅有4~5克，方形，专供老茶客作一二杯量微型壶冲泡用，另也供三、四、五、六杯量壶作茶胆用，如今已经看不到这种包装方式了。但潮汕的“勿冲破茶胆”茶谚则仍保有这个名词。

那么如何在泡茶时避免冲破茶胆，这也是个细心的技术活：

首先，你得用温柔的手法，将茶按粗条和细末碎茶，按上面的顺序，分别放入茶壶，别急着让茶叶一下子冲水展开。

使用茶漏：茶漏可以帮助你更好地控制茶叶和水的接触。把茶叶放在茶漏里，再放到茶壶里，这样可以减缓水流对茶叶的冲击。

控制水温：不同的茶叶需要不同的水温。比如，绿茶一般用80°C左右的水，而普洱茶则可以用接近沸腾的水。水温过高，茶叶容易被冲散，茶胆就容易破。

注水方式：别直接从茶叶上倒水，那样冲击力太大。你可以沿着茶壶边缘慢慢倒水，或者让水流从茶壶的一边慢慢流入，这样可以减少对茶叶的直接冲击。

温润茶叶：在正式泡茶之前，可以先用少量的水润湿茶叶，让茶叶稍微展开一点，这样再倒水时就不容易冲散茶胆了。

选择适合的茶具：不同的茶叶适合不同的茶具。比如，绿茶适合用玻璃杯或白瓷杯来泡，这样可以清晰地看到茶叶在水中舒展的过程。而普洱茶则适合用紫砂壶来泡，紫砂壶的保温性和透气性都很好，能更好地发挥茶叶的香气。

泡茶就像是在和茶叶跳舞，要温柔、有耐心。这样，你就能避免冲破茶胆，享受到一杯完美的茶了！