香椿头“涨”蛋

紫气东来

　　香椿头“涨”蛋是老家六合一道乡野菜肴，它伴随着我慢慢长大，不仅是我喜爱的美味之一，更是人生的传承和记忆。

香椿头“涨”蛋的做法其实很简单，其主要食材有鸡蛋、香椿头、火腿丁等。制作前期，首先要把香椿头放入烧好的开水中烫一分钟，捞出后切成碎粒，同样也要把火腿切成碎粒，然后把切好的香椿头、火腿粒放入大碗中，打入5至6个鸡蛋（根据食用人数决定），加适量的油、盐和水均匀搅拌。要想做好香椿头“涨”蛋，关键在烹制过程中的几个关键需要把握好。其一必须用猪油，主要是有了香椿的“香”，还要有猪油的“香”溶入其中，做到“香香与共”。其二是把握火候。把搅拌备用的食材混合物倒入油锅中，此时需要用大火，并不停用铲上下翻铲，快速把混合物中的水进行蒸发，直至成为胶体状，此过程一定要防止“糊底”；然后，在锅边撒入微量开水并盖好锅盖，同时把火力转换到最小，慢慢地浸烧。其三要聚气。尽量用密封性好的锅盖，防止漏热气影响“涨”蛋的“丰满度”。小时候家中用土灶，锅盖常把洗脸盆当作锅盖，简单适用，严严实实。其四是把握时间。小火烹制大约10分钟左右，需用耳听听锅里的发出声音，当听到“滋滋”的声音，同时用手在锅边轻轻地划着空气，又闻到特殊的“香”味时，一道底部金黄、透着椿香、焦嫩可口的香椿头“涨”蛋便跃然眼前。

小时候家住农村，物质生活贫乏，香椿头“涨”蛋的食材都是自制自产、不用花钱的菜品，也是一道晕素结合、不失体面的“贵客菜”，只有家中来重要客人时才做。记得有一次，父亲与公社的一些同事在附近村工作，临近中午没有准备饭，便领着他们来我们家“打牙祭”。外婆是个好客人，把其中最拿手的香椿头“涨”蛋作为其中的一道菜做给他们吃。由于时间仓促，临时让我帮助烧锅，那时的我只是个10来岁的孩子，也希望中午能“蹭”一点美味，于是不遗余力地帮助外婆打下手，哪知外婆却有言在先，“好菜”是招待“客人”的，小孩子不要有奢望。这彻底打破了我的期望，在烧锅时，我心怀怨气，故意在关键的时刻把火力加大，结果把这道菜变成了一道焦味十足的“坏”菜，希望以客人的闲弃留下我心中的美味，可最终还是“光盘行动”、事与愿违。

香椿头“涨”蛋是小时候从外婆那儿学来的，为什么用“涨”这个字至今不得而知，也许是当时六合用的方言或土话，也有可能是“涨”这样特殊做法，可以使鸡蛋像发酵后的馒头，鲜嫩松软，又不失荤香。与炒蛋不一样，少了死板，与蒸蛋也不一样，多了些色彩。经历了几十年，我常把这首菜做给家人和朋友品尝，每每受到欢迎和称赞时，心中的兴奋比这道的本身还要香、还要久。

随着时代的发展，人们的物质生活更加丰富，美食美味越来越多。于我而言，香椿头“涨”蛋是一道永不过时的美味，因为它不仅映射着时代印迹，也是对家庭历史的传承，更是我们这一代人对朴素亲情和美好生活的追忆，原汁原味，历久弥新。