合愣则、手握握、和恶

刘永平

　　合愣则、手握握、和恶

马铃薯，属茄科。多年生草本植物，块茎可供食用，是全球第四大重要的粮食作物，仅次于小麦、稻谷和玉米。中国是世界上马铃薯总产最多的国家。马铃薯在山西被称作土豆、山药蛋等。山西作为土豆种植大省，对土豆的吃自然颇有研究。像炒土豆丝、呛山药、油焖山药、酸菜土豆泥、土豆饼、炒擦擦（炒拨烂子）等吃法早已家喻户晓声名远播，在此不再赘述，今天主要介绍土豆的三种独特的地方风味的做法——合愣则、手握握、恶。

　　合愣则，选个大土豆若干颗，洗净去皮，用专用擦子把土豆磨成糊糊。这种擦子也可以自制，先选一块大约12公分乘以20公分的铁皮，把铁皮垫在一块木板上用锤子和钉子凿成间隔一公分的小孔，然后把这块铁皮固定在做好的木框架上，把做好的擦子搁在面盆上，拿土豆在有毛刺的那边来回摩擦，一颗颗土豆就会被磨成糊状。待削好皮的土豆全部磨完后，用清水把擦子上的土豆糊冲干净，给盆中加入适量清水。然后用笼布或者过滤袋把土豆糊里面的水挤干净，把握好的土豆泥放入另一个盆里待用。给挤到另一个盆里的土豆浆水再加入一定的清水，以稀释其颜色。等这些挤出来的水沉淀五分钟后，倒掉因氧化而发黑的水，把沉淀在盆底部的淀粉加入握好的土豆泥中，如果比较干的话，可加入少许的清水。在握好的土豆泥中加入葱花、花椒粉、姜粉、大料、香菜、精盐、香油、鸡精等调料，然后和匀，上锅烧水，放好蒸屉，把和好的土豆泥团成丸子大小，放入蒸屉，水开后蒸20分钟即可。然后准备蘸料，趁热蘸蘸料吃。口感筋道有嚼劲，吃上一次回味无穷。因为土豆是在擦子的反面磨成糊状的，所以有的地方也叫翻擦擦。

　　手握握，取拳头大的土豆若干颗（主要视吃的人多少而定），去皮，切成核桃大小的块状，放入蒸锅蒸大约十五分钟左右，用筷子可以轻轻扎透即可。把蒸好的土豆倒入和面盆中用擀面杖头把土豆碾碎变成土豆泥，然后加入一定数量的面粉和土豆淀粉，加入葱花、花椒、姜粉（也可以用十三香代替）、精盐、香油等调味品，把伴有面粉、淀粉及调料的土豆泥搅拌均匀，和成面团状。上锅烧水，放好蒸屉，每次用手抓取酒盅大小的土豆泥面团，用四指向手心方向回握，也可以用两手手掌将面团搓成手指长的圆条状，依次放入蒸屉，摆满蒸屉后盖好锅盖，大火蒸十五分钟即可。然后根据自己喜好准备蘸料，可以是炒好的西红柿酱，也可以是老陈醋、葱花、香菜、面条鲜、香油、芝麻或者是炸酱，趁热吃口感最好。

　　恶，这种小吃主要盛行于山西吕梁市临县一带。具体做法，前面的步骤跟做手握握相同。先把土豆削皮洗干净，然后切成块状或者片状，放入蒸锅蒸熟蒸软。然后用压面机或者抿尖床把蒸熟的土豆碾成土豆泥。在土豆泥中加入少许面粉再加入土豆淀粉。蒸恶时土豆泥中主要掺入土豆淀粉，面粉加入少许或者不加。加入葱花、调料（花椒粉、姜粉、味精或鸡精、香油、十三香等），锅开后放好蒸屉，铺好屉布。用锅铲把和好的土豆泥摊在蒸屉的屉布上，厚度大约五公分，蒸屉边上留出一定的缝隙，以保证蒸汽能够从边上的缝隙冒上来，否则就会出现蒸不熟的情况。大火蒸大约半个小时左右即可。开锅后把蒸熟的土豆泥（蒸熟后被称为恶，为什么会有这样的名字，并没有考证）翻扣在案板上，撤去屉布，等待自然冷却后在冰箱中冷藏。恶可以在刚蒸熟后趁热蘸蘸料吃。也可以冷却后切片与豆腐西红柿一起炒着吃，在本地饭店就叫豆腐炒恶，也可以切块加入大烩菜，或者焯水后作为本地特色菜肴家常凉菜的配菜使用。

　　以上为土豆在本地的几种特色做法和吃法，简单易学，便于操作，上手快，大伙不妨试试。