郭延昌||武安食肴有性格

家住洺河边

武安食肴有性格

郭延昌

“纤手搓成玉色匀，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡知轻重，压扁佳人缠臂金。”这首《寒具诗》，是苏东坡被贬海南时对当地美食“馓子”的形象描写。

人间烟火味，最抚凡人心。每个地方都有每个地方的特色食肴。与本地人的性格禀赋相契合，武安的地方食肴，时时处处透出一种精明，一种实在。

　　先说小吃。小者，小玩意也。不上席桌宴面，不登大雅之堂。路灯下，大路边，胡同口，居民区，随便摆几张桌子，放几个凳子，至多再撑一张大布伞，就能吸引住南来北往的客人。这几年电动车盛行，有的摊主干脆把制作小吃的所有家什安置在车厢里。不占地盘，且灵活机动，遇有情况，一发动车便可以迅速撤离现场。

武安传统的小吃大都与面食有关，且花样多得让人眼花缭乱。

北关街“张家馃子铺”炸出的糖果子，让你吃了第一个就想着第二个。其最大的特点有二，一是造型美观且大小匀称，就像从一个模子里刻出来一样，让食客一见就垂涎欲滴，欲罢不能；二是糖馃子表面裹着一层芝麻外衣，在油锅里那么一走，外表的芝麻香、面皮的脆香和着内心的红糖甜桨，那味道，那感觉，只消吃一回，保证你满口生津，回味无穷。

　　曾在供销大厦门口摆摊的“老康驴肉卷饼“，所需食材均为自养自宰自用，绝对的纯种驴肉。用驴油烙出的荷叶饼，焦软适中，卷上二两掺杂着青白分明的小葱段的驴肉，一口下去，唇齿生香，让人顿生“彭伊到此须留步，天下味蕾还为谁”之慨叹。

南关街大影壁前的“韩记锅盔夹肉”，肉是当天现买现煮好的新鲜猪下水，经过与加入八角、大料、肉蔻、香叶等辅料的自家秘制的老汤的完美结合，色香味绝对达到了无以伦比的程度。加之在煤炉上烤制的白面锅盔，外焦里嫩。在饼的一侧用刀开口，塞进一两刚切好的还冒着热气的下水肉，然后用一条牛皮纸垫着，左右手倒替着，迫不及待地咬上一口，脆嫩相宜，咸香交加，足足撩动着一半小城人的味蕾。

　　还有一味小吃值得一提，那就是位于城区半壁街南路口的“马家卤的”。我小时候在城里随父母居住了大半年。我们家距老马的饭摊也就二三百米的样子。隔三差五，要去上早班的父亲总要带着我和二弟，去老马那里一饱口福。一碗冒着热气，面筋、花生米、海带丝等食材一应俱全的香喷喷的卤子，外加两根焦黄酥香的油条，那真叫一个实在，一个享受。现在想起来，印象依然那么清晰。

其实，武安本土的地方小吃远不止这些。年龄在50岁以上的中老年人，对在武安剧场对过的“贺进老魏灌肠”一定不太陌生。纯正的本地荞麦面蒸好的灌肠，切成薄薄的梯形片状，用驴油在铁鏊子上炸至两面金黄，蘸上碎碎如泥的大蒜汁，绝对是一种刻骨铭心的舌尖大解放。老魏灌肠也因此成为蓝天宾馆的镇馆菜品。而后逐渐走到城内多家中高档饭店的餐桌上。

　　除灌肠外，凉粉、土得漏、甜疙丁、馓子、红薯面饸饹、好面疙瘩汤、冀家元宵等数不胜数的本地小吃，都以其独特的制作工艺和美味绝伦的口感，成为萦绕于几代人脑海中永不磨灭的乡土记忆。

不仅仅是小吃，土生土长的“武安菜”，同样具有多姿多彩和地道、实在、实惠的鲜明特质。

发源于西部山区，一直流传至今的“三道饭”“五道饭”，就是典型的武安地方饮食文化载体之一。平时积攒的小麦、蔬菜、油料、家禽、家畜等食材，在大师傅的巧手之下，变成了各种色香味俱佳的菜肴。层层叠叠的红片、白片，喜气洋洋的四喜丸子，激情洋溢的合碗，赤白辉映的腐乳肘子、泼辣香嫩的炖鸡块，热情奔放的红烧鲤鱼，红火热闹的花菜，精致鲜美的小炒，五味俱全的各色汤菜……一道道美味佳肴，充分满足了不同食客的味蕾需求，更向人们传递着喜庆、欢快、富足、实在的地方饮食文化气息。

　　随着南北饮食文化的相互渗透和交流，凉皮、米线、米粉、渔粉、胡辣汤、豆腐脑、小笼包、手抓饼、肉夹馍、福建千里香馄饨、沙市小吃、湖北热干面等外地小吃以及各种网红小吃纷纷走进了人们的生活之中。同时，各种外来菜品也不断涌入武安，如北京的烤鸭，威海的海鲜，内蒙、新疆的烤肉，重庆的火锅，四川、湖南、湖北等地的麻辣菜系等等。它们与传统的当地食肴一起，共同丰富着寻常百姓人家的“饭桌子”，氤氲浓郁着和谐社会的烟火气息。这也从一个侧面反映出武安文化的高度包容性，彰显着武安人的精明、实在和大度。

　　面条，是武安人祖祖辈辈须臾不离且最具代表性的传统食肴之一。其制作方法包括手擀面和拉面两种。过去，在做手擀面时，不用另外打卤子，各种应时蔬菜用油炒过并添水后，和擀成的面条一块煮一块出锅，也可以称作“面菜一锅烩”。

拉面的做法就讲究多了。提前一个小时用放了食盐的温水和面，一直和到面光、盆光、手光的“三光”程度，然后盖上盖子开始饧面。

利用饧面时机，将各种应时蔬菜切成条状或块状，用油炒过后做成香咸可口的蔬菜卤子。这时面也饧好了，再经过绕、擀、切、拽、煮、捞等程序，然后浇上做好的卤子。至此，一碗地地道道的拉面就OK了。

改革开放之初，位居城西“太行三峡”要冲之地的沙洺人， 利用毗邻309国道的特殊地理优势，以大卡车司机为主要服务对象，研制发明出“沙洺炒面”这一全新的面食品种。从此，武安拉面的名气随着滚滚转动的车轮，跑遍了大江南北，响彻于长城内外。

　　在我看来，与外地面条相比，武安的拉面更有营养，更有颜值，更接地气。老北京炸酱面名气在外，但是太干燥太油腻；河南烩面量大，但是做法太粗糙，缺少美感；南沿村拉面玲珑精致，但是卤子的荤腥味太厚；李师傅牛肉面牛气冲天，但是面条不新鲜，量也少得可怜；马兰拉面品相姣好，但是卤菜太少，营养不均衡；山西刀削面做工讲究，但是少了一份柔顺与舒适。唯有武安拉面，整个制作流程非常科学和实用，面是现和的，面形是匀称的，蔬菜是新鲜的，做工是精细的，营养是全面的，价钱更是公道实惠的。

随着人们饮食观念和习惯的不断更新，一些传统小吃和食肴的制作工艺和表现形式也在不断演进。如武安拉面，用轧面条机代替了人工和面；如沙洺炒面，融合了川、粤等菜系的烹炒工艺；如炸油条和糖糕时，不再循环使用剩余的陈油；如锅盔夹肉、驴肉卷饼、红薯面饸络、好面疙瘩汤等普通小吃，纷纷在高中档饭店登堂入室……

　　联想到别的食肴，如制作烧烤食品时不再使用木炭火；如熟肉摊上的肥腻肉品不再受人青睐；如奶油不再是生日蛋糕的主要成份；如各种粥屋的此开彼张；如各类卤串小吃的大行其道；如各种菌类和豆类食品成为餐桌上的新宠……所有这些都揭示了一个新的趋势，即人们由过去吃饱、吃好的生理需求，开始向健康、养生进而向色、香、味、形、名、质、养、境俱佳的“美食”需求过渡和转变。

于是，在酒店，在餐厅，在饭馆，在小吃摊上，甚至在百姓家庭的饭桌上，本土与外来共舞，南方与北方共融，传统与新潮共赏，高端与中低端共存，成为武安饮食行业中一个鲜明而独特的文化新现象。

这无疑是时代的进步，更是武安人从容自信、包罗万象、与时俱进、拥抱未来的优秀品质和独特魅力的生动写照！

（2024年5月）