豌豆蛋白

藏羚羊

蚕豆的蛋白质组成相当丰富，根据其溶解特性，可以划分为几类主要蛋白质。

首先，蚕豆中含有溶于水的清蛋白，这种蛋白质在大豆蛋白中约占5%，但在蚕豆中，其含量可能有所不同。其次，蚕豆还含有溶于1M NaCl溶液的球蛋白（盐溶蛋白），这类蛋白质在大豆蛋白中占据了90%的比例，是主要的蛋白质成分。此外，蚕豆还含有溶于体积分数70%乙醇的醇溶蛋白和溶于100g/L NaOH的谷蛋白，但这两者在蚕豆蛋白中的含量相对较少。

具体来说，蚕豆的水溶性蛋白质、盐溶性蛋白质、醇溶性蛋白质和碱溶性蛋白质含量分别为蚕豆粗蛋白的90.79%、5.84%、0.28%、0.18%。这意味着蚕豆中的蛋白质主要以水溶性蛋白质为主，其次是盐溶性蛋白质，而醇溶性和碱溶性蛋白质的含量则相对较低。

除了这些主要的蛋白质类型外，蚕豆还含有一些非蛋白氮成分，大约占2.91%左右。

另外，蚕豆蛋白质的限制氨基酸为含硫氨基酸和色氨酸。这种蛋白质的营养价值较高，例如，用蚕豆蛋白粉饲养大鼠的实验显示，其蛋白质功效比值（PER）为0.82～1.19，净蛋白质比率（NPR）为2.25～2.48，生理价值（BV）为47.90～49.50%，净蛋白质利用率（NPU）为45.50～46.10%，真消化率（TD）为91.70～95.90%。这些指标均显示了蚕豆蛋白质的优良营养特性。

总的来说，蚕豆的蛋白质组成丰富多样，具有较高的营养价值，是一种值得推荐的植物性蛋白质来源。