一缕魂丝暖入胃 一碗祝福解乡愁

老边

地处温婉江南的诸暨，在饮食、性格上颇有一番北方人的豪爽，大碗吃酒，大块吃肉。尤其喜食面食。一个面积2千多平方公里，一百多万人口的县级市，竟暗藏了1300多家面馆，霸占了浙江近三分之一的面食江湖，还有许多人走出故乡，去四面八方开面馆。于是一个又一个小镇的面馆，隐藏在县城某个角落中的面馆，成为我平时搜寻、追逐的地方。

如果说，每个城市写给你最动人的情书是美食，那么诸暨的面食绝对让你怦然心动。诸暨面食因地域不同呈现出不同风格。

一个地方一碗面：次坞打面、枫桥鳝面、草塔弹面、安华鱼面、马剑索面、江藻炒面。当然最为有名的当数次坞打面。

次坞打面：次坞打面可以称得上是浙江面条的天花板，它的精髓无疑在于一个打字，一进店内映入眼帘就是居于墙边的打面桌，上有一棍，其材质可以是竹木或钢管。店家一般会在凌晨三四点钟开始工作，面粉加上水后，通过不断的揉和成团，棍子放在面团上，店家一上一下跳动着压打，把面团挤成饼状，再折叠压打，周而复始，面粉中的蛋白质渐渐聚集起来，形成面筋。面是否筋道，在于揉面时间是否够长，力道是否劲道，面筋形成越多，则包裏住酵母产生的空气越多，形成无数微小的气孔，这样的面才算上品。

你在点好吃什么面之后，你还可以根据自己的喜好来加料，不同的料不同的价格。​想吃什么自己挑，有各式各样的浇头，有青菜、青豆、豆芽、肉皮、皮卷、蛋卷、腰花、牛肚猪肚、番茄、猪舌、猪大肠、南瓜、丝瓜、猪肝、五香牛肉、生炒牛肉等等。一碗下去，就是大写的满足。

在城区，知味馆、里兆、吕记、黄大仙、富鑫、八一路上的次坞打面馆等是次坞打面的佼佼者，它们安放着诸暨面食的灵魂。

但你想吃得更正宗的次坞打面，还得去次坞，那里有一家开了几十年的老街打面店。

枫桥鳝面：枫桥的面用的是机制银丝面，给我的印象是它的汤头超好吃。三鲜、牛肉、鳝丝这些是必不可少的。佐料丰富，大火爆炒。味道鲜美无比。

在面条里加鳝丝是枫桥面的传统特色。这与上世纪七、八十年代枫桥人善抲黄鳝有一定关系。

上世纪七、八十年代，有许多枫桥人以抲黄鳝为副业。在诸北的湖畈里，到处可见捕鳝的枫桥人，高手如云。那时，我们还小，但已经见识到枫桥人“发拳”“喝酒”“抲黄鳝”的厉害。抲来的黄鳝多了，就用在烧面条中。枫桥面中加鳝丝就慢慢形成了。

枫桥面食佐料最多，讲究的有鳝丝、弹虾、猪肝等等，再不济时令菜总是要有的。枫桥面还有个特色是放酱油，整碗面呈酱色。原来枫桥人有喝早酒和发拳的习性，一碗面一碗酒是标配。喝酒还得有对手，三口小酒下肚，心照不宣，哥俩好开始登场。枫桥人发拳极具韵律感，初时将声音拉长，然后慢慢紧凑起来，由慢板升级为快板，若棋逢对手一时难分高下，后面则一拳快过一拳，旁人直看大气不喘目不能瞬。输者罚酒，由是，枫桥面又是下酒菜，浇头足很顺理成章。

江藻炒面：江藻的炒面最有名的都在菜场附近，所以说这碗面是带着浓厚市井气息的！两勺生抽、一勺老抽、半勺糖、两勺酒，和一小撮盐调成酱汁。肉丝入油锅爆香倒入面条，炒两下后加入酱汁，开大火迅速炒匀，之后调节小火炒至收汁，最后加入萝卜干翻炒均匀即可。

要说画龙点睛的就是这口甘甜香脆的萝卜干了，绵软的面条间夹杂着爽脆的萝卜干，简直就是一场舌尖的奇妙之旅！

江藻镇上的面馆主要集中在菜市场内及周边地方。尤其是菜市场内的几家包括“大头面馆”等在内的三、四家面馆中。店铺面积不大，只能放下四、五张小方桌。菜市场内的面馆的最大特色是食材新鲜。面店老板及时从市场内买来一些野生江鲜水产、肉类等备用。顾客也可以直接从菜市场自己买来新鲜食材来店加料。

最经济实惠的是榨菜肉丝面，榨菜、葱段在锅里煸到半干，榨菜香混合着葱香、油香、铁锅香，猛然冲入鼻腔，勾起食欲。老板添上水，热气氤氲于灶间，再慢慢洋溢开来，不一会一碗热腾腾的榨菜肉丝面就端到了面前。

江藻人吃面不是先到面店，而是先到集市摊店，自已购买主要的佐料，一两二两的猪肉牛肉，或是活蹦乱跳的河虾，总之他们讲究的新鲜，想来用了隔夜的食材是有损食客的光辉形象的。

江藻的面馆还有一大特色就是量足、料多。一碗三鲜面20元钱，但它里面的料包含肉皮、虾、花蛤、蛋卷、猪肚等料。吃得人直撑肚子。

安华鱼面：它最重要的是鱼，新鲜肥美的大草鱼活杀烹饪剔骨，剩下最嫩的鱼肚部分的肉块与面条一起煮透，鱼肉鲜滑，面条爽滑，几根黄花菜与葱段，点缀之后便是一碗人间美味！

鱼面的用料很有讲究，一般选用8斤以上的草鱼，再迅速地去鳞、破肚、洗净，这样才能保持它的新鲜度，然后将鱼肉放入锅中煮沸，在鱼肉熟透后将鱼刺剔除。

鱼肉滤起后，落油锅煎炒，与金针菇、黑木耳等配料翻炒（怪不得如此的鲜美了，用料都这么讲究）。

最后将鱼肉落锅入汤，下面条的时候，这面条也很讲究，一般都用干面，而不是手工做的打面。

最后面汤中要加一点点的醋，这一步很关键，可以很好地去掉鱼腥味。先喝一口汤，再吃一口面，慢慢咀嚼，简直回味无穷。相信用不了几口，你就能将它“消灭殆尽”，然后感到浓浓的满足感！

草塔弹面：10多年前，原草塔镇人赵建林开了第一家弹面店，经营3年后，取名叫“草塔弹面馆”，从此诸暨有了一个新的面类品种。

通过不断学习吸收，赵建林创出了自己的制面和做面手法。和面时会加入鸡蛋，经过10多次的揉压，切成比较细的面条。“我们的面一个是滑，第二个是有嚼劲，第三个是比较软，我们发现吃客喜欢面条细一点后，也进行了改良。”

面条的制作上，诸暨人和其他地方的人喜好不同，外地以盖浇为主，但诸暨的面都是爆炒类的，一面一烧，掌握火候非常重要。“烧面的速度必须快，我最快的时候45秒钟烧一碗面，火候掌握好了，浇头口感嫩，汤头很浓，味道鲜美。”

他的招牌是一碗生炒牛肉面，爆炒之下，牛肉嫩滑，小编吃过，确实美味，至今难忘。

马剑索面：人们叫它“索面”，其实这是方言“纱面”的原谐音，说的是它细可与棉纱相比。

马剑索面也叫长寿面。诸暨旧俗，庆生、祝寿的礼物中一定要有一捆又细又长的盘绕成8字形的索面，它最后的成品面有2米多长，老人做寿时烧一碗端上来，挑一根连绵不断，福寿绵长，寓意最好不过。与平常的面条不一样，索面是咸的，烹煮时不需要额外加盐，因为它在制作中就已经加入盐水了。

长寿面不同于其他手工面，配料极其简单，却又十分挑剔，由精面粉、山泉水、盐、阳光和清风组成，五者缺一不可。

如今的马剑长寿面，在原有工艺的基础上，还进行了创新与改良，加入火龙果、菠菜等原料，在不破坏长寿面本身的营养价值的基础上，让面的颜色更加的丰富、让面的口感更加独特。

诸暨的这六碗面，各有特色。安华鱼面以鱼肉和面条一起煮制而成，口感鲜滑；马剑索面是咸味的长寿面；草塔弹面Q弹爽滑；次坞打面手工制作，劲道爽滑；江藻炒面带着浓厚市井气息；枫桥面浓缩着乡愁和回忆。这些面各有特色，让人口水直流。作为吃货的你，这六碗神奇的面你吃过几碗？最喜欢的最能勾起你回忆的又是那一碗呢？