家庭做菜 软烧鱼鳅

华建

软烧是烧制技法之一，一般是指主料不煎不炸，加水小火慢炖，成菜有一定的汤汁。

去除粘液：

水烧至冒汽烫手，下鱼鳅，粘液快速凝固，立即加凉水降温。

水温过高或烫久了会伤及鱼皮甚至鱼身，清洗时易皮破肉烂影响外观。

冲去粘液，干干净净。

无鳞鱼表面一定会有粘液，此方法同样适用。

下面两张是江团的图片。

视频更直观。

用同样方法还可以去除团鱼的外膜。

据说这样能去腥，未验证过只是听人劝得一半而已。

老姜口感不好切末取其味，剁细的豆瓣酱同理，这样既容易出味入口还没有满口料渣的感觉。葱蒜既是调料烧熟后也很好吃，切段切厚片方便食用。老油在最后有介绍。

烧制：

小火，下适量的老油、花椒、白糖、蒜片，炒至花椒蒜片变色出香。

下姜末、豆瓣酱。

炒至水干油红。

下比正常用量多一些的料酒，以后不再加水。

下鱼鳅、葱节、少量的鸡精。

因有酱有糖少水，全程小火。

加盖让汽水返回锅中，也利于未接触汤汁的部分成熟。

适当的时候翻面，收浓或收干汤汁出锅。

成菜：

个人比较喜欢不用过多油料调料的干烧技法，在这里自然而然又把汤汁收干了。

顺带介绍一下何为老油及我家的处理制作：

加热的火锅汤料尽量从表面倒入密漏过滤，晾凉后入冰箱冷藏。

利用牛油上浮易凝结的特点很容易就油水分离了，取出刮去表面的附着物。

小火，冷锅下牛油去除水分，把油从锅底铲起往四周铺开，利于水分的蒸发还不会飞溅得到处都是。随着水分的蒸发泡沫会越来越少，没有新的泡沫产生说明已无水分了即可关火。

前面产生余下的一点泡沫没关系，凉后会自然消除。这样处理后的油就叫老油。干净清澈颜色好，麻辣味十足特别适合做干锅、干烧类菜肴。

重庆火锅以前就叫牛油火锅，所用油中牛油占比也较高。牛油味重，喜欢的是牛油香味不喜欢的却难以接受，但我家或多或少都会加一些，也一定会再次利用。

它不是高油温长时间或反复使用的油炸类余油，无不利身体健康之虑，自家的也无地沟油之虞。

牛油凝固性好附着性强难以清除，用餐巾纸能轻松解决这个问题。小刀用了一张碗两张，铁锅较大有沉淀物用了三张，最后开热水器再清洗一下就行了。