锅包肉与熘肉段的区别？它们是正宗的东北菜肴吗？

胡杨林

典型东北菜包括铁锅炖大鹅、杀猪菜。那么锅包肉与熘肉段外观很像，它们有什么区别？是东北菜还是鲁菜？

一、熘肉段与锅包肉有区别吗？

熘肉段与锅包肉之间存在一些显著的区别，主要体现在以下几个方面：

1. 口感与味道：

锅包肉：特点是外酥里嫩，味道以甜酸为主，是糖醋口，酸甜适中，非常受喜爱酸甜口味食客的欢迎，尤其是女性和儿童。

它的调味汁通常包含较多的白糖和醋，炸制过程讲究“一炸熟，二炸色”，使得外皮更加酥脆，且经常伴有香菜提味。

熘肉段：相比之下，熘肉段的口味偏向咸鲜，没有锅包肉那样的甜酸味，更符合偏好咸香口味的食客，尤其是男性作为下酒菜。

它的肉块通常是切段后裹糊炸制，浇上的汁咸鲜，可能还会加入少量的糖来提鲜，同时会搭配如青椒、胡萝卜等蔬菜作为配料，增加菜肴的丰富性。

2. 制作工艺：

锅包肉：肉片切得较薄，需要经过两次炸制，第一次炸至熟透，第二次炸至表面金黄酥脆，然后裹上特制的酸甜汁快速翻炒。

熘肉段：肉块则切得较大，一般只炸一次至外皮金黄，之后再与预先调好的咸鲜汁及配料一同快速翻炒。

3. 配料：

锅包肉：配料往往包括蒜片、胡萝卜丝和姜丝，强调的是酸甜味与肉香的结合。

熘肉段：可能加入辣椒块、胡萝卜块等，更注重咸鲜口感与蔬菜的清脆。

综上所述，虽然熘肉段和锅包肉都是通过炸制肉类并搭配特制酱汁的烹饪方法，但它们在味道、口感、配料以及制作细节上各有特色，满足了不同食客的口味偏好。

二、锅包肉和熘肉段是东北菜肴吗？

都是经典的东北菜肴。

锅包肉：这道菜由清朝末年滨江道署首任道台杜学瀛的首席厨师郑兴文所创，起源于哈尔滨，是典型东北菜系。锅包肉的特色在于其独特的烹饪技巧和酸甜口感，它最初可能是为了适应外宾口味，将传统的咸鲜菜肴“焦烧肉条”改进为酸甜口味。

熘肉段：其外酥里嫩、味香可口而闻名，制作工艺，如先过油再炒制，体现了东北菜中“熘”的典型技法，它融合了满族传统美食的元素与鲁菜的烹饪手法，最终形成了具有鲜明东北地方特色的佳肴。因此，准确地说，熘肉段属于东北菜系，展现了东北饮食文化的特色。

【编者语】

它们都是经典的东北菜肴，确实很像。最大的区别是：锅包肉属于甜酸口，肉呈片状；熘肉段属于咸香口，肉呈块状。