老才的美篇

老才

武川饮食文化——猪肉

张才

(2024.5.2)

养猪是为了过年，养鸡是为了换盐，是对北山地区农村人生活的一个写照，也真是这样。在农村养着是非常普遍的事，几乎家家户户都至少养一口猪，就是为了过年，以前农村吃肉只有等到过年才能吃到，平时是吃不到煮肉的。

农家养猪，一般都是养一年以上，叫隔年煮，喂猪的饲料主要有糜谷衣子，糜谷糠，麦麸皮，瘪麦子（没成熟好的麦子），小洋芋蛋等等有，养一口猪家中的粮食就没有糟蹋的。夏天，可抜一些猪草来喂猪，如小灰草，大灰草，苦苦菜。深秋草籽成熟后，可扫一些回来草籽来喂猪。

农村养的猪都是土猪，个头不大，虽然饲养的时间在一年以上，但由于饲料有限，猪圈的取暖保温设施又不好（冬天吃的一点饲料根本不长肉，不作膘，基本御寒了），尽管饲养时间长，隔年猪也就宰杀上八九十斤肉，而且肉不费，但肉质香。

农村杀猪都是请 屠夫杀，每村野就一两个人会杀猪，进去腊月家家户户都杀猪，就要排队安排，而且一天也只能杀一口猪，杀猪，烫猪毛，抜毛，开膛翻肚，洗净收拾利索就是大半天。

农村杀猪有个不成文的规定，一是让屠夫割猪尾巴拿走，作为回报或者是工钱，有屠夫心轻点的切割的猪尾巴比较小，有的屠夫心狠一点，切割猪尾巴时有碗口那么大的一块肉连带尾巴拿走，有二三斤吧。二是杀完猪后当天要吃猪脖子肉叫槽头肉，也叫晃圈肉。

槽头肉是猪身上比较差的肉了，肥腻还有淋巴组织，农村人一般都是酸烂或者是红烧，偶也有加一点洋芋块或酸白菜的，馓一锅馓饭，对前来杀猪屠夫和帮忙的人进行简单的招待。同时，给村里的亲朋好友或有老人的家庭端一碗肉过去，一是告诉杀了猪，二是礼尚往来，上次你家杀猪端来肉，这次我家杀猪也应该给你们端去，是亲戚和邻居间的互动。

腌缸肉，农村人吃肉比较集中，就是腊月杀猪，大点的猪有一百多斤，小点的也有几十斤，自己家的猪肉有不卖，但一时又吃不完，也没有冰箱贮藏，当地处理剩余猪肉的方法有两种，一是炒臊子，大概要炒二三十斤肉的臊子。二是把肉腌制起来，叫腌缸肉。

首先把肉四五寸见方的块，洗净放锅里煮，放花椒、大香、草果、桂皮、生姜、香叶等调料包，当肉煮到七八成熟时捞出来，切成片。锅里放炼好的猪油，量要大，把肉片进行炸，主要是把肉里面的水分炸干，再加入适量酱油和调味品和食盐，通过油炸去肉里面的水分后，装缸保存，肉多锅小时多炸几次。猪油要把肉全部淹过，以防空气进入肉里面肉坏，但油也不能加入的太多，油多肉不好取，多余的大油另外贮存。腌缸肉保存期比较长，一般保存几个月到半年没问题。

腌缸肉炒韭菜，炒洋芋丝，炒辣椒，炒芹菜，炒蒜苗等都很好吃。腌缸肉夹热馒头，热饼子，入馓饭也好吃，尤其是干活回来热一碗腌缸肉吃热馍馍，很是过瘾。

猪肉臊子

炒臊子是储存肉的又一种方式方法，而且是家家户户必备的，尤其是过年，杀了猪的炒二三十斤肉臊子很平常，没杀猪的家庭炒十斤八斤的也随便，因为过年吃长面最起码的，来亲戚朋友拜年，给顿长面吃也是最起码的，巧妇难于无米之炊，饭做的好做的香的前提是要有东西，长面要好吃就要有足够的臊子来支撑。臊子炒的好不好在农村特别主要，直接体现着家庭主妇的茶饭水平和手艺。

每个地方，每个村庄，每个家庭，每个人炒臊子的手艺可能有区别，但基本的方法都差不多。炒臊子选用的是猪后腿或前腿肉炒，腿肉瓷实好将肉切成整齐完整的肉丁，没有连连串串的现象，而且肥瘦相间，瘦肉略多余肥肉，要使炒出来的臊子颗是颗粒是粒，那选好肉就十分重要了。

切臊子刀玩快，先切成块——再切成片——再切成条——再切成丁，比筷头略大一点，太小炒出来成肉沫了不成臊子。

4、红烧肉

5、糟肉（豆腐乳）

6、醋烂大骨头和红烧排骨

7、年三十晚上啃骨头（咬鬼）（吃没娘骨的说法）

8、猪杂碎及血灌肠