旗花面飘香（散文）

拿笔小心

　　我国饮食文化丰富多彩，格局是“南米北面”。若论面条，种类花样就数以千计，上海阳春面、兰州拉面、北京炸酱面、河南烩面、陕西臊子面、山西刀削面、武汉热干面……它们各具地方特色。旗花面是武功一带久负盛名的风味面食。

旗花面，也称七花面、奇花面、长面。因汤多面少，一口一碗，人们又起了一个形象又好记的名字“一口香”“汤汤面”。旗花面来历非凡：相传明孝宗年间，娘娘得了一种怪病，众太医束手无策。恰巧宫中有位厨师，知晓娘娘平日多食山珍海味，肉食过剩所致，于是在清凉的鸡蛋汤内下了几根细细的手工面条，伴有臊子、葱花、姜丝、鸡蛋饼等，调味以陈年老醋出头，独特的风味竟让几日茶饭不思的娘娘连吃了几碗，孝宗皇帝闻之大喜，亲口品尝，边吃边赞。他看到碗内臊子菜和菜油泛着黄白绿，色彩分明，挑起面条形如小旗，放进碗内状似花朵，遂赐名为旗花面，并将其列为宫廷御饭。武功籍状元康海喜食面条，被罢官后，就把旗花面的制作技艺带回故里，于是旗花面便在武功流传起来。七百多年来，旗花面在武功传承至今。

旗花面在武功广受欢迎，常用于招待贵客，逢年过节更是必备的面食之一。 每逢过年、红白喜事、孩子满月、老人过寿、盖房架梁等重大活动，都讲究吃旗花面。常年在外的人，即使偶尔回一次老家，亲戚都常用最高礼遇旗花面招待。在乡党们的眼中，旗花面就是待客的最佳美味佳肴。

　　武功旗花面，是一种极具地方风味特色的面食，制作工序极为讲究，制作方法极为独特。摊鸡饼、熬鸡汤、擀面条、炒臊子、调底汤，样样都是手艺活、技术活，每个环节都不容差错。

武功，号称“中华农都”，农神后稷曾教民稼穑于漆水河边的武功古城，这里农耕文化底蕴深厚，上世纪六七十年代就已是国家优质小麦生产基地。制作旗花面，是选用当地精制的小麦面粉作原料，面条细而长，以高汤辅以鸡肉丝、猪肉烹制，配以鸡蛋饼、黄花、葱花加色出香，酸香口味。辅料有黄花、木耳、海带丝、葱花或韭菜等，任选一种。

过去，家乡的农家妇女人人都会做得一手拿手的旗花面，做旗花面是她们的一项必备的厨艺技能。每逢家里来客，她们都会用旗花面待客。后由于青壮的劳动力都外出打工，仅剩下了留守的老妇幼。因此，每当谁家有红白喜事时，家庭妇女待客作旗花面的一切就被服务队所代替。

　　家门中有孩子结婚，我回了趟村。刚到村口，就看到高大的充气彩门已经搭好，做饭服务队的车也已经来了，案板、大小厨具、锅碗瓢盆、帐篷、桌椅板凳拉了满满一大车，端盘子端碗的帮厨妇女也随车而至。我紧赶几步，汇入给主家帮忙的大部队，搭手帮亲友们撑起了塑料大棚，又将桌椅板凳摆放整齐。男同志这边忙着搭棚，女同志也不闲着，她们摘菜的摘菜，洗碗的洗碗，在另一边张罗忙活起来……

服务队的大厨是请邻村郭家庄的，师傅姓郭，是个四十岁左右的麻利小伙，烹制旗花面的精细活儿也是他的拿手好戏，全部都由他去操作完成。

走进主家大门，院内四口大铁锅从大到小从低到高一溜儿排开，烹制的铁锅安放的位置有讲究，须得是开阔地带，或主家院内或村庄街道，那样才便于人们盛饭、浇饭、端盘、递碗、撤碗……

烧火是个轻松活，被专门安排烧火的师父是家门中年岁较长的二大爷。他已在炉膛架上柴禾，要生火了，身穿白大褂的郭师轮起大勺开始烧汤，只见他手脚麻利地给铁锅内添上水，白条鸡，猪肉骨头。

“点火”，郭师一声吆喝，就仿佛神舟十八上天时指挥员发号发射指令一样！

听到郭师发话，二大爷点着了柴禾，鼓风机呼呼作响，炉膛里的火苗旋即红彤彤，裊柔的火焰顺着炉膛舔吻着锅底，一缕缕青烟顺风飘向天空。

没一会，旺火就将水迅速烧开了，翻滚的水柱把水面上的漂浮物驱赶到了锅边，郭师用漏勺麻利地舀去那些浮沫，顺手一翻倾倒在锅边一只垃圾桶中。几番操弄，锅里再也没有了泛白的漂浮物。他再将提前备好的全大料装包入锅，以砂仁、丁香提味。

　　没一会，旺火就将水迅速烧开了，翻滚的水柱把水面上的漂浮物驱赶到了锅边，郭师用漏勺麻利地舀去那些浮沫，顺手一翻倾倒在锅边一只垃圾桶中。几番操弄，锅里再也没有了泛白的漂浮物。他再将提前备好的全大料装包入锅，以砂仁、丁香提味。

这时，院内大铁锅上空热气腾腾，烟雾缭绕，锅内清汤上下翻滚。郭师不时地用铁勺从锅里舀起一勺汤，高高地扬起又倒入蒸腾翻滚的锅中，清亮亮的热汤划出一道美丽的抛物线钻入锅中。

约摸烧了一会儿，看火候差不多了，郭师叮咛二大爷改为文火慢慢烧，大火转小火，据说这样烧制出来的汤较为清亮。

旗花面汤烧制的差不多了，随后就是出叶子。叶子即面条，过去基本为手工制作，是由农家妇女自己活面，再用擀面杖擀制而成。做旗花面的面粉要选上等麦子磨成的精粉，面要和硬，和好了放置一会醒一段时间再揉，将醒好的面揉到光滑程度，擀薄，擀到光而柔韧程度后再切，切面条时，须切得细如线条，"薄、筋、光"才是最佳。时代在发展，由于擀面条劳动强度太大，加之有了机器替代，人们遂改用机压面条。

　　旗花面好吃不好吃，制作的臊子质量很关键。臊子菜是由鸡肉丝、猪肉丝、海带丝、黄花丝、蒜苗丝、葱丝、姜丝等为材料，将他们置入锅，加适量食盐、味精，用上等菜籽油清炒，不能带酱色。

调汤也是做旗花面的重要一环。汤要以鸡汤为主，本地长宁香醋出头，以酸提味；汤上漂浮红黄蛋皮饼和少量白色葱花。蛋皮饼主要以鸡蛋摊制，制作时，将数只鸡蛋打碎，搅拌均匀成水状，热锅搽油，后倒适量鸡蛋水后迅速晃动锅体，让稀释状的蛋水均匀地薄薄沾满铁锅，凝固后旋即取出。将摊好的鸡蛋饼切成菱形，葱花要用针将洗净的大葱从中间顺着葱体划破，后切成斜角状，不可切之过碎。

忙完前期准备工作，随后就可以浇面了。别小看浇面，浇面也是个技术活。用于吃旗花面的碗最好使用造型细瓷的小喇叭碗，瓷碗不能过大，内放面条5钱（一口可以吃掉），面条要整齐折叠放在碗内，上小下大，顶端夹上臊子菜，观之红黄黑白，色彩分明。然后顺碗边浇上汤，再加少量熟菜籽油，红黄鸡蛋皮和葱花便漂浮起来，看像一朵花，用筷子一挑，又像一面旗。人们通俗地概括到：“挑起如旗，放下是花”。

　　要浇汤了，只见那锅里鸡汤翻滚、菜油黄亮，菱形的鸡蛋皮、葱花在汤里上下跳舞。郭师傅右手持长把勺，麻利地在锅里舀起一勺汤，然后从空中高高倒下，不偏不倚，热汤正好落在夹好臊子盛好面的瓷碗里，一碗碗旗花面就这样出锅了。一碗、两碗……一盘、两盘……反复多次，端盘的依次排队等候。

“面来咧！让开、让开。” 端盘的人身手敏捷、脚下利索，走起来呼呼生风，欢快的步伐往返于席口和灶头之间。旗花面就图人多排场，做饭的人多，吃面的人也多，事大的常有数百人共用，每桌坐八个人，十桌一齐上，吃完一拨再上一拨，人流不断，席口不停，流水席由此得名，吃面前还加有凉菜碟子。厨子、碗工、配菜、捞面、浇汤、端饭、撤汤，分工严密、相互配合、忙而不乱，持续几个小时的流水席，硬是让他们搞得顺顺当当、秩序井然、忙而不乱。

　　面一落桌，热气腾腾，芳香扑鼻，当一碗旗花面吃进嘴里，那个酸香味瞬间便征服了你的味蕾！那“呲溜呲溜”不绝于耳的吸面声，仿佛就是世界上歌唱“民以食为天”最悦耳美妙动听的乐曲！  

过去由于人们穷，怕浪费，吃旗花面用过的汤再次回锅，故有“哈水面”之称。后服务队师傅与时俱进，改良了传统吃法——碗统一使用一次性碗筷，六碗成盘，吃面倒汤，碗不混用，汤不回锅，做到碗碗都是头道面，人人都是干净汤，旗花面才得以向外普及。

　　旗花面好吃，制作旗花面的每一道制作工序都十分考究，其质量标准用七个字概括，就是“汪、煎、清、稀、细、软、工”。“汪”，就是汤看起来要油汪汪，汤要飘香；“煎”，是陕西方言煎活的意思，指汤要热，不能是温吞吞的；“清”，指得是汤要清亮，不能混浊；“稀”，就是说汤要多，面要少，面不能过稠；“细”，一层意思是说操作的工艺考究，要精工细做。另外也指用于主要原材料的面条要长而细；“软”，就是面片出锅时要软和，不能煮得过硬；“工”，说的是面上桌的造型要工整美观好看。

一碗旗花面的好坏，从和面、揉面、醒面、下面、捞面，到烧火、浇汤、端面、撤汤，每道工序必须环环相扣，不容出差错。另外面条的软硬、长短、薄厚、宽窄、煮面的火候、捞面的时机、臊子的味道、底汤的温度、盐醋的多少等就像一个长长的链条，哪个环节出了瑕疵，都会影响到旗花面的口感，好的厨师完全凭的是丰富的厨艺经验和恰到好处的手感！

　　吃旗花面不喝汤，吃的是历史，是人情，是乡愁，最后品的才是味道！那里面包含有妈妈留给自己血液里的味蕾记忆、儿时美好的回忆和挥之不去的乡愁情感！七百多年来，武功旗花面，在继承和发展中，没有丢失其味型，且尤为完美。

一碗旗花面，盛装着历史传颂的久远，也盛装着现代生活的幸福与文明。它已不仅仅只是一碗面，而是一种对后稷农耕饮食文化的敬重，一种对幸福生活的憧憬和陶醉，更是寄托浓郁乡愁情感的原汁原味！

每年春季的油菜花节和冬季武功镇河滩会，美丽的武功古城成了网红打卡之地，吸引着大批的外地游客和官方新闻媒体光临，“不吃旗花面，枉到武功县”成了人们的口头禅。旗花面，它以悠久的历史、独特的制作工艺和清爽风味，味清，面软、汤煎、醋酸，口味酸香，余香悠长、汤质煎鲜，香味浓郁征服了食客们的味蕾，成为武功美食的杰出代表闪耀中华。