烹饪笔记：学做潮州菜——普宁豆酱拌玻璃生菜

兰若

报纸用稿

普宁豆酱拌生菜

生菜，非常普通，顾名思义就是可以生着吃的菜，西餐中常用来拌沙拉。我对生食比较谨慎，即使做凉拌菜，大多也要先用沸水焯过。生菜大多时候都用来煮面，就是在面条起锅之前下一把生菜，片刻捞出，作为补充蔬菜的权宜之计。

这道用普宁豆酱调味的生菜，颜色淡绿，口感极脆，豆酱的味道鲜香温和，非常适口。

普宁豆酱，源自广东普宁地方的传统豆制品，用黄豆发酵晒制，颜色金黄，不像四川豆瓣酱那么火辣，也没有北方酱料的咸厚，味道醇香温和，是调味料也可以当蘸料。

这道菜是跟着真正的潮州菜大厨学的，大厨的菜谱用了玻璃生菜。特意上网查了，玻璃生菜是生菜的一个品种，长得样子跟我们平时常见的生菜差不多，我就买了常用的生菜。

这道菜为了菜相好看，只用菜梗，用剪刀剪掉菜叶，菜梗呈梭形。剪掉的菜叶或煮或炒，做成其他菜式，也不会浪费。

准备一大碗加冰块的水，同时烧一锅开水。水沸之后把生菜梗放入锅内5秒钟，快速捞出放入冰水里过凉，然后沥干水分放大一点儿的碗中。

普宁豆酱加适量生抽搅拌均匀，酱里的豆粒可以碾碎，但要保留部分完整的豆粒，起油锅，热油，放入调好的豆酱汁，酱汁起泡后离火倒入生菜碗里拌匀，然后摆盘上桌。

心得：

我担心豆酱会咸，加了自己家里的柠檬蜜稀释了一下。

生菜叶片留着，或煮或炒，也不会浪费。

那天外食吃潮州菜，有一道普宁豆酱拌玻璃生菜让我惊艳。

生菜，非常普通，顾名思义就是可以生着吃的菜，西餐中常用来拌沙拉。我对生食比较谨慎，即使做凉拌菜，大多也要先用沸水焯过。生菜大多时候都用来煮面，就是在面条起锅之前下一把生菜，片刻捞出，作为补充蔬菜的权宜之计。

这道用普宁豆酱调味的生菜，颜色淡绿，口感极脆，豆酱的味道鲜香温和，非常适口。随口向领班请教做法，却惊动了大厨，年轻的主厨出来耐心给我们讲解了做法。

普宁豆酱，源自广东普宁地方传统豆制品，用黄豆发酵晒制，颜色金黄，不像四川豆瓣酱那么火辣，也没有北方酱料的咸厚，味道醇香温和，是调味料也可以当蘸料，非常适口。

生菜：特意上网查了，玻璃生菜是生菜的一个品种，长得样子跟我们平时常见的生菜差不多，我就买了常用的生菜。

这道菜为了菜相好看，只用菜梗，剪掉的菜叶或煮或炒，做成其他菜式，也不会浪费。

准备一大碗加冰块的水，同时烧一锅开水。水沸之后把生菜梗放入锅内5秒钟，快速捞出放入冰水里过凉，然后沥干水分。

用普宁豆酱拌匀。

心得：

我担心豆酱会咸，加了自己家里的柠檬蜜稀释了一下。

生菜叶片留着，或煮或炒，也不会浪费。

那天外食吃潮州菜，有一道普宁豆酱拌玻璃生菜让我惊艳。

生菜，非常普通，顾名思义就是可以生着吃的菜，西餐中常用来拌沙拉。我对生食比较谨慎，即使做凉拌菜，大多也要先用沸水焯过。生菜大多时候都用来煮面，就是在面条起锅之前下一把生菜，片刻捞出，作为补充蔬菜的权宜之计。

这道用普宁豆酱调味的生菜，颜色淡绿，口感极脆，豆酱的味道鲜香温和，非常适口。随口向领班请教做法，却惊动了大厨，年轻的主

普宁豆酱，源自广东普宁地方传统豆制品，用黄豆发酵晒制，颜色金黄，不像四川豆瓣酱那么火辣，也没有北方酱料的咸厚，味道醇香温和，是调味料也可以当蘸料，非常适口。

生菜：特意上网查了，玻璃生菜是生菜的一个品种，长得样子跟我们平时常见的生菜差不多，我就买了常用的生菜。

这道菜为了菜相好看，只用菜梗，剪掉的菜叶或煮或炒，做成其他菜式，也不会浪费。

准备一大碗加冰块的水，同时烧一锅开水。水沸之后把生菜梗放入锅内5秒钟，快速捞出放入冰水里过凉，然后沥干水分。

用普宁豆酱拌匀。

心得：

我担心豆酱会咸，加了自己家里的柠檬蜜稀释了一下。生菜叶片留着，或煮或炒，也不会浪费。