<p class="ql-block">二、药膳的发展中国药膳随着祖国医学的发展而发展，它在中医药学中占有重要的位置。古代没有“中国药膳学”之称，但食疗在本草专著中，有许多专篇专论。这些药膳论述，对奠定中国药膳学的基础起到了重要的作用。药膳起源于我国远古时期，在新石器时代，人类定居下来，发展了农业，人们在发酵的水果中发现了酒的制作，后来人们认识到，酒“善走窜”，“通血脉”，“引药势”，药物与酒结合既能治疗疾病，又可供人饮服，这样出现了药膳饮料的药酒，从而推动了医药和药膳的发展。商代宰相伊尹，曾著《汤液经》一书，记录了采取烹调方法，制药疗疾，《吕氏春秋·本味篇》记载伊尹与商汤谈论烹调技术：“调和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。”“阳朴之姜，招摇之桂。”这里不仅阐述了药膳烹调技术，同时指出了姜桂既是食物，又是药物，不仅是调味品，而且是温胃散寒的保健食品。至周代，据《周礼·天官》记载，将医生分为食医、疾医、疡医、兽医等四种。食医的任务，就是根据当时帝王的身体状况，随时调配膳食，以珍禽异兽，鲜果时蔬。与各种高级滋补药材一起，烹饪制成色香味俱美的佳肴，供帝王食用。秦汉以后，随着祖国医学的发展，药膳亦随之发展起来了。我国最早的一部药物学专著《神农本草经》，记载了既是药物，又是食物等许多品种，如薏苡仁、大枣、芝麻、萄萄、蜂蜜、山药、莲米、核桃、龙眼、百合、菌类、橘柑等，并记录了这些药物有“轻身延年”的功效。《黄帝内经》这部古典医著，不仅是我国现存最早的一部重要医学著作，而且也是我国古代的百科全书，内容包括有哲学、气象学、医药学、解剖、药膳等，奠定了祖国医学的理论基础。这部书的有关章节是药膳学的奠基石，一些药膳方剂是其首创。例如，书中载有13方，内服方仅10首，属于药膳方剂就达6首之多。其中最典型的药膳如乌鲕骨丸，用于治疗血枯病。继《内经》之后，东汉名医张仲景“勤求古训，博采众方”，著成《伤寒杂病论》一书，张仲景在我国药膳的发展史上，是作出了一定贡献的。他的《金匮要略》中“禽兽鱼虫禁忌并治”和“果实菜谷禁忌并治”两个专篇，对“食禁”作了专门阐述，这对饮食卫生指出了明确方向。例如，他说：“凡肉及肝，落地不着尘土者，不可食之。”“肉中有朱点者，不可食之。”“果子落地，经宿、虫咬食之者，大人忌食之。”仲景首创的桂枝汤、百合鸡子汤、当归生姜羊肉汤等药膳方剂，用以治疗人体多种疾病。</p> <p class="ql-block">两晋南北朝时期，中国药膳又有新的发展，著名炼丹家陶宏景著《本草经集注》一书记载有葱白、生姜、海藻、昆布、苦瓜、大豆、小豆、鲍鱼等。这些对中国药膳都有了新的发展。在两晋南北朝时期，对药膳有贡献的食疗著作，还有《食经》，王叔和著的《养生论》等。可惜前者已经失传。药膳发展到隋、唐时期，已经达到相当高的水平。唐代孟诜撰辑的《食疗本草》一书，是一部食疗专著，据记载原书有书目138条，张鼎又增89条，合计227条，该书不仅内容丰富，而且大都具有实用价值，除收有许多具有疗效的药物和单方外，对某些药物的禁忌也有不少合实际的记载。这个时期的食疗专著，还有昝殷的《食医心鉴》，为营养学专著，此书已佚，但留载于《医方类聚》一书中。陈土良著的《食性本草》十卷，也是药膳专著的佼佼者。唐代著名医学家孙思邈，著《千金要方》一书内容非常丰富。其中有食治专篇列药膳方剂17首，其中的茯苓酥、杏仁酥，就是抗老延龄的著名药膳方剂。唐代名医王焘所撰著《外治秘要》，全书共40卷，该书的食疗方剂很多，如治疗气嗽，用杏仁煎方；治疗久咳，用久咳不瘥方和疗咳喘唾血方等。另外，治疗寒痢等。此外，该书还记载了用谷皮煮粥法防治脚气病的方法，这些至今仍是药膳常用的方剂，从而唐代又把药膳治病向前推进了一步。宋代唐慎微著的《证类本草》，后又增写成《重修政和经史证类备用本草》，共30卷，载药为1740余种，所有药物按玉石、草、木、人兽、禽、虫、鱼、果、米谷、菜等。该书对药膳的贡献，是记述保存了以往古书中的有关食疗的佚文，主要有《食疗本草》、《食性本草》、《食医心镜》、《孙贞人食忌》。王怀隐著的《太平圣惠方》一书，是宋代的医方巨著，其中有28种，就论述药膳疗法在这一时期内出现了以药膳治疗老年病的专著，如陈直著的《奉亲养老书》，就是现存的早期老年病学，全书载方剂231首，其中药膳方剂达162首。我国药膳发展至此，从食疗、食治发展到食补，已成为防治老年病和抗老益寿的专门学科。</p> <p class="ql-block">宋代官修大型方书《圣济总录》，共200卷，载方剂二万余首。该书有药膳专论食治门。食治方中，有治疗诸风、伤寒后诸病，虚劳、吐血、消渴、腹痛、妇人血气、妊娠诸病，产后诸病，以及耳病、目病等29种病症，共有药膳方剂285首。在药膳制法和剂型上，都有新的突破，不仅有药粥、药羹、药索、药饼，而且还有酒、散、饮、汁、煎、饼、面等的制作方法。该书对虚劳补益的薏苡饼方制法时说：“取薏苡仁，热水淘，捣罗如做米粉法，以枣肉、乳汁拌和，作用如蒸饼大，依法蒸熟，随性食之”。元代宫廷御医忽思慧，他著的《饮膳正要》一书，是一部药膳专著。书只介绍了药膳菜肴94种；汤类35种，抗衰老药膳方剂29首；各种肉、果、菜、香料的性味和功能。该书的主要价值，还在于它阐述了许多关于饮食营养与健康的关系，如饮食卫生，养生避忌，妊娠食忌，乳母食忌，饮酒避忌，四时所宜，五味偏方等，这些论述在古典医著中实为少见。因此，它是我国一部很好的药膳参考书。明清时期，李时珍著的《本草纲目》一书，总结了明代以前的药物学成就，是我国药物学、植物学等的宝贵遗产。该书对中国药膳学的发展起着重要的作用。它提供了水果、谷物、蔬菜达300多种；禽兽、介、虫达400条。该书还记录了我国历代食疗的佚文，这些都是李时珍对药膳的很大贡献。明代徐春甫编著的《古今医统大全》一书，记载了药膳的烹制方法；吴禄辑的《食品集》一书，也是一部食疗专著，书中附录部分记载了饮食之宜忌，如五脏所补，五脏所伤，五脏所禁，五味所重，五谷以养五脏，以及食物禁忌，妊娠忌食等。清代沈李龙著的《食物本草会纂》一书，总结了前人的许多食疗方剂，也是一部有参考价值的食疗专著。在这个时期，还有卢和著的《食物本草》，汪颖著的《食物本草》，宁原著的《食鉴本草》，牛肃木著的《救荒本草》高濂著的《遵生八笺》，王盂英著的《随息居饮食谱》，袁子才著的《食鉴本草》等。上述药膳专书中，都记载了许多药膳方剂、功效、应用和制作方法，它对促进我国药膳学的发展作出了重大的贡献。过去，人民群众为了治病活命，在患病时食用治疗药膳，亦颇为常见。例如，在患痢疾时，吃大蒜、马齿苋；过节时有时才食用八宝饭；妇女分娩后，食用当归炖鸡等。为了增加人的体力。一些地方，有冬季服用补药炖肉汤的习惯。群众说：“冬令进补，开春打虎。”药膳餐厅的诞生，是随着人们的生活越来越好，而出现的新生事物。 随着我国药膳事业的振兴，促使药膳食品逐步走向商品化、社会化和工业化，使千百年来桎梏于宫廷御苑的“瑰宝”——药膳，终于获得了“解放”，走向人间，面向群众；分散于千家万户的“珍奇”——药膳方剂，逐步集中，系统和更臻于完善。我国药膳新花，它来源于人民群众的实践，经过总结提高，回到群众之中，为广大群众防病治病，健体强身服务。</p>