日记：永葆青春的餐饮老品牌—“上海小南国”宝地广场店品尝记

张桂生

上海小南国宝地广场店大门外的场景 日记：永葆青春的上海餐饮老品牌——“上海小南国”宝地广场店品尝记 2024.04.26 小南国是上海著名的民营餐厅，曾是上海餐饮的一张名片，享誉海内外。火爆的电视连续剧“繁花”里的那道“椒盐大黄蛇”，就曾是小南国的招牌菜。 我已经有很多年没去小南国的餐厅用餐了，今天借捷米科技公司的光，去小南国餐厅宝地广场店参加了他们公司的晚宴。 来到四楼的小南国餐厅，大堂保留着老上海的装修风格未变，墙面上装饰的是老上海的照片，摆设的是民国式样的家具。上海小南国宝地广场店的大堂 上海小南国宝地广场店内景 上海小南国宝地广场店通往大厅的通道墙面上挂的画 　　餐厅大厅宽敞整洁，服务员热情而彬彬有礼。大厅可以分隔成多个餐厅，我们就在分隔成三桌的包房里用餐，大厅外是屋顶露台，包房里有门可以进入露台观景休息。上海小南国宝地广场店的大厅和分隔型的包房 　　客人到齐大家入座，捷米科技公司的创始人杨总裁先举杯致词，欢迎大家的到来，干杯后晚宴便正式开始。 大家先品尝冷菜，冷菜有传统的由鲜红的河虾、碧绿的毛豆节和褐色的猪肚与鸭舌组合的 “糟香四拼”，色彩鲜艳，糟香味浓。糟香四拼 　　黑色的“椒汁木耳”，点缀着几粒红色的小米椒和数片青绿的香菜叶，活跃了木耳沉闷的黑色。椒汁木耳 　　老上海市民家里常吃的 “葱油萝卜丝拌海蜇”，十分脆爽，嚼之有声。葱油萝卜丝拌海蜇 　　还有传统的刀工精致，摆盘漂亮，鲜嫩味美的“白斩鸡”。用鲳鱼做的熏鱼，外脆里嫩咸中带甜，还是从前的口味。而芝麻香味浓郁，脆嫩微辣的“麻酱腰片”，获得了大家一致的好评。上海白斩鸡 麻酱腰片 上海熏鱼 　　传统的玻璃大盆装的招牌“蔬菜色拉”升级换代了，采用了精致的造型靓丽的西式摆盘，环形的蔬菜色拉上，撒上了红藜麦，竖立着青色的牛油果卷和杏黄色的芒果卷，其间还点缀了几粒洁白的虾仁和橘红的小花，丰富了营养和口味。升级换代的蔬菜色拉 　　发现两款新菜，一款是排列整齐美观的“海苔萨其马”，在整块的萨其马的面上铺上海苔，然后再切成小方块，品尝后香甜的口味了夹带了海苔的鲜香味。忽然想起这个沙琪玛的吃法是我以前品尝过的。海苔沙琪玛 　　另一款是酒红色的半圆形块围叠成了中空的圆柱形，顶上点缀了绿叶苗，色彩艳丽，咋一看像是番茄。品尝后却是酸甜味香的“百香果”，令众人渍渍称赞。红酒百香果 　　今晚喝的白酒是贵州茅台镇产的上世纪六十年代口味的53度酱香型的“上海申酒”，令我十分惊奇，经询问了贵州食文化研究会的同行得知，这款酒是2022年才注册的，这是一种招揽上海客人购买噱头，上海申酒 　　此刻杨总带领几位部下来向大家敬酒，场面的气氛便热闹了起来，随后热菜也跟着上来了。首先是传统的招牌菜 “清炒手剥河虾仁”，虾仁比从前的要小，里面配了芡实，还放了一些分子料理做的醋粒点缀。虾仁洁白脆嫩弹牙，卤汁紧包，味道鲜美。清炒手剥河虾仁 　　然后是“波士顿龙虾”，火红的龙虾头高昂的立于盆子前部，两只大虾钳分摆两旁，淋了金色汤汁的龙虾肉铺在盆子中间打底的年糕条上，盆尾部放着散开的龙虾尾，两边点缀了碧绿色的西兰花。菜肴红黄绿三色十分悦目，整体造型美观气派。龙虾肉味香软嫩，年糕软糯略韧，蘸了龙虾的汤汁吃，味道十分鲜美。波士顿龙虾 　　再一道是“清蒸鲜鲍鱼”，鲜鲍鱼是带壳清蒸的，鲍肉剞了十字花刀，放在了粉丝上，上桌时淋上葱油和豉油皇。鲍鱼肉鲜香Q弹有嚼劲，味道鲜美。清蒸鲜鲍鱼 　　热菜上菜很快，下一道是“爆汁牛肉”，牛肉被切成了大块，好像是腌渍后挂糊拍了炒米炸制的，外皮有颗粒感，但硬而韧嚼不动，使劲咬开并未爆汁，里面的牛肉还是富有弹性。不像是介绍的那样，口感是外脆里嫩爆汁的。爆汁牛肉 　　后面这倒是“韭黄炒鳝糊”，另配了吃烤鸭时配的面饼。鳝丝盛放在一个黑煲里，酱红色的鳝丝青绿的葱花和黄色的姜末及韭黄，色彩清新靓丽。我把鳝丝与韭黄拌匀后，夹起一张面饼，舀了一勺鳝丝放上，然后卷起食用。咬下一口，酱香韭香饼香合在一起，香味浓郁。鳝丝软嫩，韭黄脆嫩，面饼软韧，口感丰富。用鸭饼来包着吃鳝糊，这是这么多年来十分流行的吃法。韭黄炒鳝糊 包鳝糊吃的面饼 　　服务员端来一盆造型十分漂亮的菜肴，仔细一看，原来是红烧肉配蝴蝶面饼。红烧肉色泽酱红油亮，在盆子的一边排列成半个圆弧型。蝴蝶面饼是用白面与紫薯面团合成做成的蝴蝶造型，也被整齐的排列成半圆弧形，放在盆子的另一边。中间用嫩绿的叶苗和一朵紫色的三色堇花点缀。整体色彩对比强烈抢眼，造型美观大方。 品尝时蝴蝶面饼虽然造型漂亮，但不如原来的荷叶夹食用起来方便。红烧肉入口酥软味香，咸中带甜非常入味，大厨的厨艺十分到位。红烧肉配蝴蝶面饼 　　下面一道热菜是“浓汤手工石磨豆腐”，服务员端上来时，煲里的汤汁还在翻滚，热气腾腾的，豆腐特有的香味已经沁入我的鼻中。土白色的豆腐上有两只鲜红的大虾和数片五花咸肉，点缀了几片绿色的青蒜叶，看上去就有人食欲。同桌的市场部总监见我喜欢这豆腐，就为我舀了块豆腐在口汤碗里，并加了汤汁。我一品尝果然汤汁香浓鲜美，豆腐软嫩烫口豆香味浓。浓汤手工石磨豆腐 蔬菜：芦笋炒核桃、清炒菜苋 　　在接连上了两道蔬菜“芦笋炒核桃”和“清炒菜苋”后，服务员端来了宴席必点的鱼菜“椒麻白水鱼”。白水鱼被剖成了两半平铺在盆子里，中间是一排红绿辣椒段和青藤椒，大厨蒸制的恰到好处，两只白色的鱼眼珠子已经曝出了眼眶。鱼肉鲜嫩呈现了蒜瓣状，口味麻辣鲜香十分爽口。椒麻白水鱼 　　压轴的是上海本帮名菜“腌笃鲜”，汤色浓白，汤面上漂浮着春笋、咸肉和鲜肉，用勺子搅动汤里还有百叶结。因吃的有点撑了，我就舀了一个百叶结品尝，味道鲜美香浓，依然是不减当年。上海本帮腌笃鲜 　　我们没点主食，点心是煎饺，小巧玲珑煎的焦黄的饺子，大家只有欣赏的份了，我不肯放过这诱人的美食，硬是品尝了一个，饺子皮十分脆香，馅心鲜美有汤汁。菜肉煎饺 　　最后上来的水果盆是西瓜和甜橙，上海放了一个盆子，装的是“上海小南国”自产的小包装的“蝴蝶酥”。撕开包装袋，取出蝴蝶酥观看，这形状与外面的蝴蝶酥蝴蝶的造型不同，而是呈扇形的，色泽焦黄，口感松脆，味道甜蜜尚可。但总觉得这样带包装上点心与宴会的用餐性质不符，会令客人扫兴。一般做法即使是带包装的，也要在上桌前拆去包装，再装盆送上餐桌。点心都是在最后上桌的，服务员有足够的时间来完成拆袋装盆的工作，为了图省事而简单粗糙的直接上桌，实在是没必要，且造型粗鲁也不美观。难道这是食药监局的要求？水果盆与蝴蝶酥 　　尽管多年没来小南国品牌的餐厅用餐，但今天的用餐体验还是让我感觉良好，作为上海餐饮的领头羊，数十年后“小南国”依然保持了菜肴出品的精美和口味稳定的品质，服务员的服务仍旧是温馨周到，这令我十分欣喜。上海小南国宝地广场店大厅外的屋顶花园