茶之五味，你知几味？

德源茶业

茶如人生，充满了无尽的变幻与不确定性。当我们沉浸于品茗的刹那，味蕾为我们带来了五大鲜明的感受：鲜爽如春风拂面，甜美似初恋的回味，苦涩像生活的挫折，涩感如同成长的磨砺，偶尔，还会有酸楚悄然涌现。这些味道的交织与演变，犹如人生中的喜怒哀乐，变幻莫测，难以完全掌控。 鲜甜之味，往往深得茶友之心，而苦涩之感，则时常让茶友们皱眉。茶圈有这么一句话：“不苦不涩不是茶。”这意味着鲜、甜、苦、涩、酸，实则构成了茶之本味，难以割舍。那么，茶叶中这些丰富多样的味道究竟是如何形成的呢？

鲜：氨基酸

茶叶中的氨基酸是茶汤中呈现鲜爽的重要成分，其中最主要的为茶氨酸，它带有焦糖香和类似味精的鲜爽口感，不仅能有效中和苦涩之味，还增强了茶汤的甜度，这种氨基酸为茶叶所独有，赋予了其鲜、爽、甜三大显著特点。 氨基酸还有一定的养生作用。其中的L-茶氨酸，就可以提高人体免疫细胞的工作机能，从而起到增强人体对抗病菌的能力。 当然不同茶类，氨基酸含量也有所不同。随着发酵时间的增长，新茶所含的氨基酸会逐渐减少。因此，在六大茶类中，发酵程度较低的白茶和绿茶，所含的氨基酸会较多。

冲泡茶叶时，茶汤中漂浮的白白细毛，就是茶叶里面的茶毫，茶叶越嫩的部位所含的茶毫越多，而茶毫的主要组成部分就是氨基酸，所以当你想要喝鲜爽度高的茶，那就选芽头含量高的茶叶。

甜：可溶性糖

甜味，适口性强，会刺激人体多巴胺的分泌，给人带来幸福之感。那茶叶中的甜味是从何而来的呢？其实茶叶中的甜味多来源于茶叶中的可溶性糖类物质，例如：单糖、双糖，以及氨基酸里的茶氨酸。

一般情况下，茶叶中的糖类物质和氨基酸的水溶速度会比其他内含物质要更快一些，所以，当我们喝茶时，茶汤入口能明显感受到的甜味，多来源于这些物质。

当然，还有另一种甜，但它与可溶性糖没有任何关系，它来源于茶汤中所含的“糖苷类”，糖苷类本身没有甜味，茶汤入口后糖苷类会附着在口腔里，经过一段时间的水解，产生葡萄糖，这个时候感受到的甜味，就是回甘。 

那怎样的茶甜度会更高呢？茶叶越粗老，所含的茶多糖就会越多，喜欢茶汤甜度高的茶友们，可以适当的选一些粗枝大叶的茶，冲泡出来的口感会更贴近喜好。

苦：咖啡碱

茶叶中的苦味，主要来源于咖啡碱。咖啡碱在茶叶中的含量约为2%~5%，同时咖啡碱的含量与茶树的生长息息相关，生长旺盛的茶叶新梢，咖啡碱含量会更高，这也就是为什么夏茶会比春茶苦的原因。

咖啡碱易溶于沸水，因此，不喜欢苦味的茶友们，可以通过降低水温来减少茶汤中的苦味。

其实，茶叶中造成茶汤苦的原因，并不只有咖啡碱，还有花青素、茶皂素等。

涩：茶多酚

涩，其实并不是一种味道，是多酚类物质与口腔黏膜上皮层组织相结合， 并凝固成一个不透水层，这层薄膜会产生一种感觉，那就是涩。

茶叶中，引起涩感的主要成分是多酚类物质化合物，茶多酚是茶叶中多种酚类物质的总称，又称为茶鞣质或茶单宁。茶多酚中以儿茶素的含量最高。

儿茶素，分为酯型儿茶素和非酯型儿茶素，酯型儿茶素具有较强的苦涩感，收敛性强，是构成涩感的主体；非酯型儿茶素涩感弱，收敛性弱，回味爽口;黄酮类有苦涩感，但自动氧化后涩感会减弱。

新茶中茶多酚的含量大概在20%-30%之间，发酵程度高的茶，茶多酚会被分解，含量降低，涩感自然也会下降。如果茶叶中多酚类含量多，会形成先涩后甘的味觉，令人回味无穷。

酸：有机酸

茶叶中的酸味，主要来自有机酸，同时还有一些其他含量较低的抗坏血酸、没食子酸、茶黄素及茶黄酸等。

酸味在茶汤中主要起到调节茶汤滋味的作用。茶叶中的酸味物质，小部分是鲜叶本身自带的，大部分是在茶叶加工过程中形成的，因此，我们在喝乌龙茶和红茶时，更容易感受到茶汤中的酸味，也就是说茶叶的发酵，会使它产生更多的酸味。

如果茶汤中酸味特别明显，那就可能是因为制作工艺不当或存储不当造成的，不建议饮用，避免对身体造成伤害。

茶中五味——鲜、甜、苦、涩、酸，并无绝对的高低优劣之分。一款优质的茶，其五味能够相互融合，达到一种和谐平衡的状态。这样的茶汤，既不会过于苦涩刺舌，也不会过于甜腻酸涩，而是展现出一种丰富而均衡的口感，让人品味时能够感受到茶韵的层次与和谐之美。