难得一面

低处的灯盏

　　几天不吃面，胃便像泛水泉子一样时不时咕——咕地叫，肠子呢，也像放了气的车胎，瘪瘪的，几乎要贴着了后背。

​ 我们这里，母亲这一代的女人，都是擀面的高手。和面时要一点一点地倒水，先和成面絮，再加入适量的食用碱，然后手掌根用力，不紧不慢地揉，直至揉出一个不粘手、不粘盆的面团来。成形的面团，得扣在盆子里醒上一个小时左右，于案板上再揉上数遍，又将揉过的面团醒上半个时辰。等醒得水与面充分交融时，就可以用一米左右长的擀杖开擀了。但见面团被挤压成面饼，面饼在擀杖的擀压下，又慢慢变大，变薄，变成能透出光亮、薄厚均匀的一张面皮。撒上玉米粉，把面皮折叠起来，此时，切面刀就闪着亮光出场了。根据喜好，可以切宽，也可以切细。切成一筷头宽的面条，适合吃干的，盛在大碗中，调入盐、醋、油泼辣子，当然少不了用韭菜或大葱炒制的炒汤，它才是画龙点睛的佐料。拌匀后，我们几乎都是三下五除二刨进嘴里的，吃完面条，麦香犹在碗沿上盘桓。末了喝上半碗面汤，饱嗝便从喉咙里涌出。饭量小的人，一碗就咥饱了。食量大的人，两碗便会吃个肚儿圆。若切成细面，那吃得就讲究些了。薄擀细切的面条，比兰州牛肉面的毛细要粗些，但比韭叶子细多了，宽度相当于韭叶子的三分之一，真是又细又长，长过了擀面杖，细过了杨柳丝。细面条的吃法。不外乎两种，做酸汤面或臊子面。春末夏初，将花椒叶洗净切碎，加入翠绿的韭菜段、红艳的辣椒面，以热油炝之，加醋加盐，加温开水，椒叶之麻、辣椒之辣迅速纠缠中和，香味随着热汽弥漫，盛小半碗面条，舀大半碗酸汤，一碗鲜香酸辣的汤面足以把人吃胀吃美。若在年关，则要吃得丰裕些了。把肥瘦适中的大肉切成丁，锅中倒入菜籽油，油七成热时，肉丁入锅，翻炒一两分钟，待肉中的油炒出时，放入辣椒面、大香粉、姜粉、生抽，炒出肉香，再将准备好的豆腐、黄花菜、胡萝卜、黑木耳倒入，快速翻动，最后放盐和鸡精，加水煮沸。豆腐、胡萝卜要切成菱形，黄花菜切段，黑木耳切丝，汤沸后肉和菜都会漂在上面，汤色红亮，香味浓郁，待盛上面条，再撒一把细碎的葱花、香菜，放少许切成菱形的鸡蛋皮，一碗汤汪味浓的臊子面令人口舌生津、唇齿留香。

随着长辈们的辞世，想吃地道的陇东臊子面竟然成了奢望。五六年前的夏天，我去看望八十多岁的大姑。大姑虽然拄着拐杖，挪着解放脚，但依旧很刚，刚，即刚健之意。虽须扶杖，但大姑依旧下厨不辍。蒸的馒头又荃又软，擀的面条，细发着呢。煎的汤，还是过年时的味道，我一连吃了两碗，吃第三碗时，都有些不好意思了。一年后，大姑辞世，她招待我的臊子面，虽非珍馐，却令我久久回味，念念不忘。

​ 臊子面味美，平素吃不上，那就以饸饹面解馋吧。如今，我们这里红白喜事，大都备有饸饹面待客。压面的压得忙，舀汤得舀得欢，客人有的好吃干的，有的好吃汤的，以致于满桌子的大鱼大肉能剩一半，而饸饹面被吃得不剩一根，一大锅热汤也不得不羼了一次又一次水。事过毕了，大家议论的不是席场丰盛与否，而是饸饹面筋不筋、长不长，汤汪不汪。

​ 包产到户以前，我们常吃的，既不是饸饹面，更不是臊子面，而是一种叫裹脐子的面条。所谓裹脐子，即是用细面裹着含麸皮多的粗面擀成的面条，为的是节约细面，改善粗面的口感。

​ 农民有了承包地后，乡村里还流行过用玉米面压成的面条，一度在红白喜事中以钢丝面的名称为人津津乐道。金黄的钢丝面，在白面匮乏的年月，对吃腻了高粱面卷子的人们来说，更能激发食欲，特别是有肉汤加持，便自有一番风味了。后来，随着小麦的丰收，乡亲们的面碗里，白面擀成的面条就司空见惯了。

​ 白面也可以做成扯面。扯面的面脐子，必须醒得恰到好处。一根面扯开，在案板上如白练舞动，biangbiang作响，陕西人唤作裤带面，状其形；又谓其biangbiang面，摹其声。biang字极生僻，但biangbiang面，凡有炊烟处，皆能闻其声觅其香，在关中。

​ 荞面饸饹是庆阳市环县的美食，适合糖尿病人食用。荞面性凉，与性热的羊肉臊子汤中和，荤素搭配，最能养人肠胃。

会薄擀细切的长辈，一个个隐入炊烟，想遇到最可口的面条，恐怕是越来越难了。