点茶艺术与茶百戏（茶百画）

博士龙

点茶 [diǎn chá] 唐、宋代的一种煮茶方法 点茶是唐宋时期的一种沏茶方法。点茶是分茶的基础，所以点茶法的起始不会晚于五代。点茶的发展“兴于唐、盛于宋”。点茶是古代沏茶方法之一。点茶，也常用来在斗茶时进行。它可以在二人或二人以上进行，但也可以独个自煎（水）、自点（茶）、自品，它给人带来的身心享受，能唤来无穷的回味。 与宋代点茶有着相似之处的客家擂茶，也被称为中国茶文化中的“活化石”。 中文名点茶 盛行时期唐宋 起始五代前 简介 点茶法出现在唐后期，而在北宋宋徽宗时期，到达了巅峰。点茶的发展“兴于唐、盛于宋”。 点茶与点汤为古时朝廷官场待下之礼，多见于宋代，王国维《茶汤遣客之俗》已有考证，云：“今世官场，客至设茶而不饭，至主人延客茶，则仆从一声呼送客矣，此风自宋已然，但用汤不用茶耳。”薛瑞兆《元杂剧中的“点汤”》亦论及宋代情景，认为：唐代煎茶、明清泡茶，设茶点汤的礼节盛行于宋，并流传到北方的辽金，只是次序更改为先汤后茶。（宋张舜民《画墁录》卷一）。 唐代以水煎茶，全部技巧集中在对火候的控制上。而点茶不仅讲究磨茶、择水、候汤，还要求有高超的击拂手法。点茶以其专业性、复杂性，促进了斗茶的盛行。宫廷、文人雅集、寺院、民间，无不以茗战为雅乐之事。茶百戏、水丹青等分茶技巧则是更为高级的茶艺，能在茶汤之上绘画写字，掌握这门技艺的茶人甚至被尊称为“茶匠”。 这也许是清代端茶送客的始由。但是这种礼节在当时就已发展到虚伪不堪的地步。宋袁文《瓮中闲评》卷六：“古人客来点茶，客罢点汤，此常礼也。近世则不然，客至点茶与汤，客主皆虚盏，已极好笑。”点茶法是宋代斗茶所用的方法，茶人自己饮用亦用此法。这时不再直接将茶放入釜中熟煮，而是先将饼茶碾碎，置碗中待用。以釜烧水，微沸初漾时即冲点碗中的茶。为了使茶末与水交融成一体，发明了一种用细竹制作的工具，称为“茶筅”。 到了宋代，中国的茶道发生了变化，点茶成为时尚。和唐代的煎茶不同，点茶是将茶叶末放在茶碗里，注入少量沸水调成糊状，然后再注入沸水，或者直接向茶碗中注入沸水，同时用茶筅搅动，茶末上浮，形成粥面。其实点茶就是把茶瓶里烧好的水注入茶盏中。具体操作是：在点茶时，先用瓶煎水，对候汤要求与唐代是一样的，而后将茶末放入茶盏，放入少许沸水，先调成膏。所谓调膏，就是视茶盏大小，用勺挑上一定量的茶末放入茶盏，再注入瓶中沸水，将茶末调成浓膏状，以粘稠为度。 宋代点茶 茶乃国饮。如果按照朝代划分，唐代煎茶、明清泡茶众所周知，而宋代点茶很长时间湮没无闻，直至有深厚家学的宋联可在结缘镇江文化产业工作后，经多年来的致力挖掘研究，才使之得以重新现世。 宋代点茶的集大成之作是《大观茶论》，作者是宋徽宗。“唐煎要去煮，加了些调料，所以失了茶之本味；明清泡又在宋代点茶之后，所以中国古茶道中最值得研究和推崇的其实是宋代点茶。”宋联可表示。 宋代是中国茶文化的鼎盛时期，上至王公大臣、文人僧侣，下至商贾绅士、黎民百姓，无不以饮茶为时尚，饮茶之法以点茶为主。宋代点茶技艺的演示过程是什么样子的呢？2019年4月9日，由宋联可亲自演示，记者在“玉润江南”见识七汤点茶法的全过程。 点茶是两宋饮茶的主流形式，是中国古代茶艺的代表之一，已传播到日本、韩国、朝鲜，它对日本抹茶道和高丽茶礼产生较大的影响。它的重现具有历史、文化、艺术、科学等多重价值和意义，使得衰落700多年的古茶礼，通过后人对宋人留下大量史料和书画作品的研究和梳理，仿制出宋代团饼茶，复制出宋代点茶茶器、宋人服饰和茶礼，推进了中华茶文化完整保存的进程。市金山文化控股股份有限公司作为“宋代点茶”申报项目主体，经向润州区文体局主动申报，登上了2019年1月份公布的润州区第三批区级非物质文化遗产名录项目名单。 宋联可表示，润州区级非遗申报的成功，对宋代点茶而言，意味这一古茶道技艺和文化传承从政府层面得到了认可，明确了它的文化价值。这不仅在镇江而且在中国乃至世界茶史上都具有重要意义。“就等同于中国人用筷子吃饭、用毛笔写字一样，点茶也曾经是中国人日常生活方式，它的重现可以说具有里程碑的意义，期望它一步步得到弘扬和发展。 《茶经》中，陆羽记录了煮茶二十四器，不过现今今大多已不见于茶事之中。而宋代点茶所用的器具，对后世影响深远。其中的执壶，是今天泡茶法所用茶壶的老祖宗；许多精品建盏流传至日本，被视为国宝。 后世演化 相传擂茶起源于中原人将青草药擂烂冲服的“药饮”，由汉魏的粥茶和唐宋的点茶衍变而成，是客家先民在迁徙、生产、生活积累形成的一种饮食习惯。南迁之后的客家先祖，大部分被迫迁入荒无人烟、自然条件差的山区。由于茶是“万物之药”,能够增强对疾病的抗性，赣南客家人便在擂茶中加入生姜、糯米、陈皮等佐料，以抵抗闷湿气候所带来的疾病，“解诸药毒虫蛇及诸蛊毒，右以大粉草寸，以芝油，透愈久为妙。”正是因为有这些解毒、解暑等作用所以人们保留并发展了药食同源的“擂茶”。 客家擂茶将茶叶与其他配料放在一起擂磨混合，这是西晋以前吃茶阶段延续至今的真实写照；客家擂茶在制作过程中将茶叶磨细再加水混合的过程与唐代煮茶、宋代点茶有着相似之处。可以说，客家擂茶是至今保存的最具原始形态的饮茶方式，因此也被称为中国茶文化中的“活化石”。 宋代点茶法流程图 　　宋代饮茶时仍用茶饼，但大多已不再直接烹煮茶叶，称为点茶。点茶时，将已经碾细的茶末直接投入茶碗，然后冲入沸水，略加搅拌后即行饮用。 　　点茶前，用沸水冲洗杯盏，预热饮具，以使“盏热而茶难冷,难冷而茶味不变”。将茶粉放进盏中，用最好的汤瓶和水加以冲点，点水时要直沏而入，水柱有力，不能时断时续。然后“调膏”，根据茶盏的大小，用勺挑上一定量的茶末放入茶盏，再注入瓶中沸水,调和茶末如浓膏油。最后用茶筅击拂，终成茶汤。 　　斗茶 　　正是在点茶方式的基础上，宋人创造出了一种被称为“斗茶”的饮茶娱乐方式。 　　“斗茶”也称“茗战”，就是比赛茶叶与点茶技艺的高下。斗茶之风始于五代，宋代时极为流行，从文人士大夫直至平民百姓，无不热衷此道。苏东坡就曾对盛行岭南惠州一带的“斗茶”有“岭外惟惠俗喜斗茶”的记述。 　　斗茶从最初以评比茶的品质为目的，后来就广为流行，成为民间百姓的一种游戏。斗茶前先要将茶末碾碎过筛，茶末越细越好，这样入水后才能漂浮起来，也容易产生汤花并聚集起来，从而“尽茶之色”。 　　追求奢华的宫廷斗茶，重视“浮”和“色”。点茶之色以纯白为上，青白为次，同时要求斗茶用的茶粉要经过精碾细筛的工艺，必须要细。 　　注重茶的内在品质的民间斗茶，则注重茶的“香”和“味”，不计茶汤色白色绿而注重茶之香、味的品鉴。 　　斗茶的输赢主要是看茶面汤花的色泽、均匀度以及茶盏与茶汤相接处的水痕。汤花均匀、色泽鲜白为上品。汤花长时间紧贴盏壁而不退散，是为上好，称为“咬盏”，而汤花散逸较快，则称“云脚涣乱”。 　　分茶(茶百戏) 　　分茶是随着点茶技艺的不断提高而产生的。分茶又称茶百戏、水丹青、汤戏、茶戏等，是一种能使茶汤纹脉形成物象的古茶道，不仅能使茶汤形成丰富的泡沫，还能在茶汤中形成文字和图案，更加提高了点茶的艺术性和娱乐性，也使斗茶活动更为兴盛。 　　分茶这种游艺大约始见于唐，由于古时候没有微博也没有DV可供记录，我们只好在文学作品中一窥分茶游艺的盛况。 　　唐代刘禹锡在《西山兰若试茶歌》描述：“骤雨松声入鼎来，白云满碗花徘徊。”描述了茶汤显现图案的雏形。 　　在宋代，由于受到朝廷和文人的推崇，分茶十分盛行。北宋陶谷在《荈茗录》中已说到一种叫“茶百戏”的游艺：“茶至唐始盛。近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画。但须臾即就散灭。此茶之变也，时人谓之茶百戏。”陶谷所记述的“茶百戏”，便是后来的分茶了，玩法是一样的。 　　喜爱“茶百戏”的文人很多，其中就有著名词人李清照，她写有有“生香熏袖，活火分茶”，“豆蔻连梢煎熟水，莫分茶”等词句。宋徽宗赵佶也精于分茶。可见宋时，上自帝王，下至文人、僧徒，以致“赶趁人”，都会玩分茶。 　　入元以后，雅致的点茶道和分茶艺术开始衰落。但至明清仍有点茶流传和分茶余韵，据清代高鹗《茶》：“瓦铫煮春雪，淡香生古瓷。晴窗分乳后，寒夜客来时。”清代后期未见玩分茶的详细记载，这朵茶艺奇葩已经失传了。 　　总之，“茶百戏”是一种蕴酿于唐末五代，形成北宋初期。流行于两宋，衰于元，亡于清代后期的茶艺技艺。 茶百画：咖啡拉花的鼻祖 什么是茶百戏？ 茶百戏是一种以研膏茶为原料用清水使茶汤幻变图案的技艺 又称分茶、水丹青源于唐朝，到了宋朝发展到顶峰成为文人之间推崇的一种文化活动 此后，这种清水画丹青的古法技艺差点被世人遗忘2017年，茶百戏列入福建省非物质文化遗产被更多人了解 茶百戏的流程复杂繁多不仅对制作人的画功有要求还考验其点茶的基本功从一块饼茶开始，要经过炙茶碾茶候汤注汤击拂（搅拌出绵密持久的泡沫，也称茶汤悬浮液）分茶（茶匙加水或汤瓶注汤使茶汤幻变图案） 这一过程，就是绘画搅拌茶水出现细腻泡沫相当于研墨用清水在茶上作画相当于勾勒作画必须一次性在几分钟内完成由于“画纸”材质特殊，具有流动性茶汤上的画面最多可维持15分钟 “通过茶汤的流动、灵动的特征展现了古人的创造力为大家打开了解认知宋文化的一扇窗增加喝茶的趣味”　用清水在茶上作画有多难？茶百戏与咖啡拉花有什么区别？ 咖啡拉花是将牛奶加入咖啡是两种不同颜色叠加形成的图案 茶百戏则是只用清水在茶汤表面幻变图案 这是最关键的一点经过大量研究和实验 想要用清水在茶汤上作画无论是原料还是方法，缺一不可其中快速击拂茶汤形成稳定的茶汤悬浮液是茶百戏的关键 “制作茶汤悬浮液需要顺时针搅拌茶汤不得少于20分钟手速要快，直到看到浓密的泡沫茶汤悬浮液中含有大量气体微粒加水后，气体微粒变浅、变白随后可创作出不同图案” 表现茶百戏的茶汤必须有一定色差而不是纯白色一家三口致力推广茶百戏 “希望大家热爱、保护传统文化”不少网友了解到茶百戏后直呼“好美好高级~找到了文化自信感”“传统文化了不起！希望多宣传~”为让大家对茶百戏有准确认知 “希望大家通过茶百戏，认识到艺术的美更加了解中国茶文化唤醒对传统文化的憧憬和热爱我想把这项传统文化更好地传承下去”