独爱烧鹅，其为食品之至矣

泽文

诗意盎然，诗词之美如同一场美食盛宴，古人笔下的美食，既是味蕾的享受，更是心灵的抚慰。在经典诗词中，我们发现了许多美食的身影，如王安石《烧鹅》：残阳之照，其如晚之艳阳也。脆皮坚肉，郁郁葱葱，其如绿之荫也。啜其清香，其如明之甘露也。口舌生津，其如蜜之滋味也。独爱烧鹅，其为食品之至矣。

鹅的美味不仅是对口腹之欲的满足，更是对生活的热爱和欢乐的颂扬。品读诗词，如同细品鹅的美食，让人在诗与食的交融中感受生活的滋味。

鹅本来就是家禽界的大块头，尤其我们宝应水域生长的鹅要比普通的鹅大得多，而且都是好鹅，鹅肉吃起来紧实有嚼劲，爽口不油腻。有吃不腻的新鲜肥美，戒不掉的舌尖诱惑。其实啊！宝应的鹅肉不仅味道鲜美，营养丰富，还是纯正的绿色健康食品。

小时候的记忆里，我家有个院子，每年母亲会在院子里，养着五六只鹅，说它能看家护院。别看它平时显得忠厚老实，踱着步子悠闲地走着，很是绅士，但是如果有人一不小心挑衅了它，那可就遇到麻烦了，它会疯狂的进攻，很是凶猛，身手灵活，而且是不达目的不罢休的那种，我曾有一次不小心，就被大鹅拧过腿，出了不少血，至今还有印象。到了春节，母亲将鹅牵到大新桥卖，只留下一只，让我们全家解个馋。

鹅在宝应无疑是一道特色美食，卤制成熟食类的盐水鹅，俗称：“老鹅”是淮扬菜系的代表菜之一，具有鲜嫩爽口、肥而不腻、味道清香、风味独特等特点；红烧老鹅，鲜香入味。算是“上得厅堂、下得厨房”，老鹅其实一点不老，只不过习惯这样叫罢了；秘制鹅四件 景坤双味 九里飘香。

宝应一般的饭店、宾馆、食堂、农家饭庄、百姓人家，只要有婚丧嫁娶之事需要摆宴席的，或者来亲到友，迎来送往，一般都离不开红烧鹅。红烧鹅没有人不青睐，因为“肉烂汤浓，味香色美”是它的诱人之处。烧得好的红烧鹅，那股香味、鲜味直往鼻子里窜。

我的厨艺还算是比较好，开心的锅铲，烧出的红烧鹅酱红色；悦心的调料，调出美满的鹅味道；惬意的烹饪，烹出的鹅肉放在嘴里，肥而不腻、烂而不冲、满嘴鲜香。大腿肉吃掉了，再把大腿骨头里的骨髓吸出来，非常好吃；翅尖放在嘴里一抿，肉就下来了。不仅鹅肉好吃，鹅汤也很香，吃主食的时候常常被人泡饭吃得一干二净。

说实话，要想烧出色、香、味俱佳的红烧鹅，也不是一件简单的事情。比如选鹅，要选上等的鹅，是农家在田野、荒地、河沟里面散养的鹅，这些鹅生活在大自然的生态环境里，吃的是野草，喝的是河水，吹的是野风，纯天然，无污染。正宗的散养鹅毛皮比较紧，鹅瘤、脚爪和毛的颜色比较深，个头同样大小的鹅体重重些。选购时要新鲜健康的、不肥不瘦的、大小适中。

其次是洗，鹅买回来以后别忙开肚，先用冷水冲洗干净，再用开水浇一浇，烫一烫，把附着在皮表的一些油皮、污垢、鹅腥味烫掉、抹掉；烫过之后，将鹅子漾在清水里，把皮里的毛根和浮毛拔掉，洗净；剁掉鹅嘴，保留鹅舌，挤净鼻涕；再破肚，择除颈、肫部皮下的淋巴结（小肉疙瘩），清除胸腹腔内的余血、鹅肺（俗称塔镇血子）、白膜等杂物；剪去梢尖，扒掉睾丸。鹅肠要用剪刀将内壁的粘膜刮净，用开水烫两三分钟，在清水中加点盐用手勒洗汰净备用。

关键是烧，先将锅大火烧烫，倒菜油烧沸，生姜、葱、干红辣椒一齐下油锅炸后捞掉，把洗净、剁好、爽干的鹅肉、鹅头、鹅翅、鹅爪、鹅肫、鹅肠一起下锅爆炒至泛白色，看不到生红色时，放料酒，放汤，鹅肝鹅血下锅。猛火烧透，小火焖烂，（一般老鹅一般烧60分钟，小鹅烧40分钟），放盐、糖、酱油、味精、鸡精、大蒜头。如果喜欢吃辣，还可以再加一点水大椒。烤一烤，把汤烤浓起锅。

红烧鹅，如果用农家的土灶、铁锅、柴草、菜油烧出来，那简直是肉香汤浓，原汁原味，吃在嘴里打嘴巴都不丢。

鹅蛋也是一种高营养的禽蛋类食材，它个头比鸭蛋和鸡蛋都要大，营养价值也比鸡蛋更高一些。但是，吃鹅蛋的人并不多，平时在市场看见卖鹅蛋的人也特别的少，这是为什么呢？寻找答案大概是：首先鹅蛋产量低，俗话说“一天鸡，两天鸭，三天鹅”，相比较而言，鹅蛋的产量太低了，所以市场上很少有人卖鹅蛋。其次鹅蛋吃起来麻烦，鹅蛋做美食，磕破蛋壳费劲、鹅蛋外壳比较脏。第三、对鹅蛋的认知低，美食菜谱上几乎没有，再说鹅蛋的价钱也不低，一般一只鹅蛋卖5—8元，最贵时的价格10元，吃的人就少了。

要想吸收鹅蛋中含有的所有营养就要掌握它的正确吃法，鹅蛋可以水煮、炒着吃，吃起来还是很美味的。下面分烹一道用香菜和鹅蛋非常好吃的美食，而这款美食很多人见都没见过，做出的香菜炒鹅蛋，保证让人食指大动。

首先拿出香菜，将黄叶，烂叶，脏掉的叶子都摘掉不要，但是香菜的根部要保留住，香菜的根营养成分比香菜的叶子还要多，香菜摘好之后连根放入水盆中泡，清洗干净后，往水中加入一点小苏打，再加入一点食用盐，轻轻搓洗一下，洗到颜色微微发白。洗净之后把香菜放在一旁控水备用，准备两颗清水洗净的鹅蛋，打破蛋壳磕进大碗中，加入一点料酒，一点白醋，一点胡椒粉，一克食用盐，一点淀粉水，用筷子将其搅拌均匀，放在一旁备用。准备一根胡萝卜，洗净去皮之后放在案板上先切成薄片，再切成细丝，切好之后放在一旁备用。控过水的香菜放在案板上切成段，把香菜根和香菜梗放在一盘，香菜上面的叶子放在另外一盘，准备平底锅起锅烧油倒入一半的蛋液，摊平之后等到凝固用铲子翻个面，摊好之后放在案板上再摊另外一张，晾到温热不烫手的时候，用刀先切成宽宽的条，再斜刀切成菱形块，

切好之后放一盘备用。接着准备锅子，先预热，锅子温热之后往里面放上一大勺猪油，把猪油融化后放入几个干辣椒，爆出香味之后放入胡萝卜丝和香菜根和香菜梗，稍稍翻炒一下加入食盐，再把香菜叶和已经摊好的，鹅蛋一起放进来，大火快速翻炒，出锅之前撒上一些白芝麻，即可装盘。这样一道鲜美好吃的香菜炒鹅蛋就做好了。

虽然人们对鹅蛋的认知度低，鹅蛋的产量也低，而且很少有人卖，但是鹅蛋的营养价值还是极高的，它富含丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，其中蛋黄的营养成分较多，蛋黄中含有较多的磷脂，对人体大脑及神经组织发育有重大作用，鹅蛋的铁、磷、钙含量较多，容易被人体吸收和利用，当然鹅蛋还可以入药，有补中益气的作用。

总的看来，吃鹅肉也好，吃鹅蛋也好，就是一份劳动产品，同时也是一件艺术品。而红烧鹅、炒鹅蛋、煮鹅蛋不是一个简单的劳动过程，是一个加工创作、将各种饮食文化元素优化组合的过程。吃红烧鹅、炒鹅蛋、煮鹅蛋，看上去很简单，但在选、洗、烧的过程中，有许多技巧，特别在色、香、味里面包含着许多美学、营养学的道理，使就餐者不仅能得美、满足生理上的需要，同时在精神上也有一种美的享受和生活质量的提高。