扬 · 州 · 慢（1）

远航

早茶 扬州是座慢城，但它不同于慢生活出了名的成都。成都的慢，充满着人间的烟火气息，而扬州的慢，是渗透在骨子里的文雅风韵。连续三年在结束了海南旅居回家的途中，我都在扬州留步，走进烟花三月的古城，享受扬州慢生活的点点滴滴。 扬州有名言：早上皮包水，晚上水包皮。扬州慢生活是从“早上皮包水”开始。中国人一日三餐，最受重视却也可随意忽略的是早餐。对待早餐的态度，因地而异。经济繁荣、文化厚重的地区，一般都重视早餐，甚至把早餐提档升级为早茶。中国早茶圣地非扬州、广州莫属。扬州早茶比粤式早茶在品种上略简单一些，但地域特色更鲜明。扬州人讲的“早上皮包水”，是指本地早茶中的包子。包子绝对是扬州早茶中的C位角色，因馅儿料不同分为很多种，其中最有名的当属五丁包。扬州是有文化的地儿，吃喝玩乐也要弄个典故，五丁包也必须有故事，否则与它的名气不符。传说乾隆皇帝六下江南，扬州是必到之地。乾隆帝久闻扬州包子有名，但看到当地官员推荐的大肉、素菜、蛋黄各种馅料的包子，觉得太稀松平常。乾隆帝尝遍天下美味，必然有自己独到的见解。于是，对包子馅提出了要求：滋养而不过补；美味而不过鲜；油香而不过腻；松脆而不过硬；细嫩而不过软。皇帝的要求能做到吗？正当一帮厨子绞尽脑汁、苦思冥想时，一位姓丁的厨子突然脑洞大开：滋补莫过于海参，只要一丁点；美味莫过于鸡肉，只要一丁点；油香莫过于肥肉，只要一丁点；松脆莫过于冬笋，只要一丁点；细嫩莫过于虾仁，只要一丁点。被皇帝逼出来的“五丁包”果断不同凡响，味道、口感那叫一个绝！吃得乾隆赞不绝口、龙颜大悦。还似乎明白了一个道理 — 任何时候都不能轻视劳动群众的创造力。 包子是扬州早茶中的主角。五丁包流入民间后，被简化成三丁包。此外还有蟹黄汤包、萝卜丝包、香菇菜包、荠菜包、鲜肉包、叉烧包、细沙包，近年又新增老坛酸菜包、奥尔良鸡腿包等等，整个是包子开会的阵势。扬州早茶的包子价格不亲民，有名气的几家茶社，五丁包78元一只，蟹黄汤包35元一只，三丁包15元一只。令人咋舌的价格，抑制不住外地游客与扬州包子不见不散的热情和决心。茶社里拥挤的氛围，容不得食客研究包子的性价比和自己的支付能力，在扬州包子的“绑架能力”面前不战自败。 当然，扬州早茶不仅仅只有包子当家，其它美味也很丰富，味道、颜值也很撩人。菜品中烫干丝和肴肉最受青睐，主食方面翡翠烧卖、千层油糕、虾籽饺面、笋肉锅贴、藕粉、汤圆、八宝粥等等，也是很受欢迎的。 扬州早茶兴起于明清。元代将隋唐大运河去弯取直，新开凿的京杭大运河更加畅通。漕运的发达，使扬州成为大运河的重要码头和贯通长江南北交通的枢纽。以盐为主要商品的集散、交易，把扬州盐业贸易推进至鼎盛。富有的盐商和前来做生意的商人们，共同促成了扬州的早茶文化，把简单的早餐，演化成带有仪式感的社交活动、洽谈生意的场景和载体，并且不断赋予扬州早茶更丰富、更重要的内容和意义，使之成为扬州数百年来日常生活和经济活动的重要组成部分，以及历经数百年风雨冲刷仍然光鲜如初的金字招牌。 扬州早茶的演化，经历了比较长的岁月沉淀。最初是从早晨的一杯清茶开始，但清茶一杯着实有些简单寡淡，于是时令点心成了陪伴茶饮的“小伙伴”。后来又增添了即有碳水，又富有蛋白质和脂肪的各种包子，再后来更多好吃又好看的食物纷纷挤上了台面，逐渐形成了扬州早茶的定式和特色。 扬州富商和百姓的的早茶，在质量和品种肯定会有差别，但互相并不排斥，心态大致相同，无非是饱腹、社交、给一天的生活弄个好心情。当下的扬州人仍然保持着吃早茶的习惯，但以中老年人居多，年轻人对传统早茶的兴致和耐心巳经大打折扣。扬州的传统早茶，只有在冶春、富春、共和春、怡园、趣园等老字号茶社里，才能近乎完整的体验到。其它茶社、酒楼也有传统早茶，有些还小有名气，但与老牌知名茶社相比，差距不是一星半点，根本不在一个层面上。扬州知名茶社的早茶食客，外地游客是绝对主力。早早来排队，胡吃海塞一顿，也算是领略到了扬州早茶的个中滋味儿。这种任性粗糙的餐饮体验，是对扬州早茶文化的异化，已经失去了在文化层面的意义。但在商业利益的驱动下，扬州早茶在形制和内容上，总体来看保存、传承的很好，此乃扬州之大幸。这种得与失的矛盾或者说是一种交换，是传统文化共同面对的问题和挑战，可能是现代社会发展的必然趋势吧。 扬州早茶在现代化潮流的猛烈冲击下尚能独善其身，表现出了中国餐饮文化顽强的生命力。饮食是人类生存的先决条件，是人类文明的基石。餐饮是各种饮食之集大成，是行业也是文化。中国人对餐饮的研究与实践，与中华文化的的发展脉络高度契合，从古至今从未停止过。餐饮在中国，从来就不是简单的吃吃喝喝，历史上曾经演绎过多少与餐饮相关的传奇故事，“鸿门宴”“煮酒论英雄”“杯酒释兵权” “乾隆千叟宴”……，哪一个不是暗藏玄机、惊心动魄，哪一出不是关乎政权更替、国家兴亡！饭局不论大小，都是深不可测的江湖、人情世故的海洋。古往今来，成大事者都能在觥筹交错、推杯换盏中，捕捉到人生、事业的取向和决定命运的机会。在中国，任何时候、任何情况下，都不能轻视一菜一饭一茶一酒的作用。饮食是人生存的先决条件，满足不了这个条件，一切都归零，还谈什么人生的狗屁价值。早茶为什么能在扬州出现，并且穿越数百年沧海桑田的岁月走到今天，这里面有人追求物质快感的欲望，有财富的力量，有文化的装饰美化，有食材的发掘和加工技艺的提高创新等等因素的影响和推动。人性的美好表达是餐饮的本质，伴随每一个人经历一生的酸甜苦辣、跌宕起伏，直至尘土皈依，才是餐饮的永恒！不得不佩服扬州人活得明白、通透，以一餐早茶即能“窥一斑可见全豹”。 在扬州吃早茶不是件容易的事情。知名茶社人气旺盛，排长队是常态，而且茶社的规矩是必须先落座才能排队点餐，所以占到座位是第一要务，否则就没有吃早茶的资格。一个人吃早餐就不好办了，占到座位却不能分身去点餐。所以，很少见到一个人吃早茶，绝大多数是群体行动。扬州人一般在早茶高峰过去之后才走进茶社。先品一口茶，雅香四溢，回味悠长，再细细吸啜蟹黄包的汤汁，品味其中的香醇厚美。从入座到离去，整个过程都是慢慢的、轻轻的，透着优雅自然的风度，表现出惬意、文雅、享受的的心情和体态。免不了也有个别看上去略显邋遢的人，但绝对不能小瞧他，说不定这位爷祖上是家有金山银海的富商，此人也可能是腰缠万贯的“自由职业者”。一壶好茶，是扬州早茶的灵魂。点没点茶，是辨别早茶食客是扬州人还是外地人的明显标识。扬州产茶，名为“绿阳春”。茶名很好听，但品质一般。讲究一些的扬州人大都会点上一壶上好的龙井或碧螺春，走进一杯清茶，一份淡雅，一人一茶一心境的自我世界。这是扬州人修养、修行、修身的福份。 我每次到扬州，吃早茶是必选项，而且要尽可能多吃几家。不敢说对扬州早茶的了解，已经到了精进透彻的程度，至少不是“门外汉”了。我喜欢茶社早茶的热闹，一大早就烘起人间烟火；喜欢茶点口齿留香所带来回味无穷的味觉记忆；更願意透过清茶的袅袅余韵，去琢磨、欣赏、体会扬州人慢生活的味道……。