<p class="ql-block" style="text-align: center;"><b>若谷转编</b></p> <p class="ql-block"><b>原作：不详</b></p><p class="ql-block"><b>原载：1938年11月13日《天风画报》，取自“中国历史文献总库·近代报纸数据库”</b></p><p class="ql-block"><b>原文：</b></p><p class="ql-block">“涮羊肉，原是一种北国的美味。肠胃弱的人，是不宜享用的。吃涮羊肉的好处，不仅是口腹之欢。假使有些感冒，准能叫你汗出如浆，周身舒快。尤其是美满的家庭，长幼咸集，围锅而涮，环坐而吃，一家人侑觞把盏，涮肉劝餐，这是多么有趣，多么快乐啊！涮羊肉并不是贵族化的食品，若是自己买上几十枚绵羊肉的腿肉，搭上一些尾巴油，切成薄片，用个小砂锅放在炭炉，先把肥油放在锅里，再放上调味的椒盐等项，待水沸了，便可涮肉，佐以上好的酱油，又何尝不适口充肠呢？再不然，去到“三不管”平民化的大餐棚里，花上几角钱，蹲在板凳上，伏在木桌前，也可以吃个心满意足，只是这锅是个大型的，用铁片分隔，俨如八卦，下有木架，上置方盘，盃箸盌盏，分列其间。里面的汤，老是那么沸腾着，滋味也还可口。不过你若是有个偏狭脾气自然是嫌他粗糙不洁净，而不入胃了。在饭馆里吃涮羊肉，终不若家庭中浅斟低酌，细嚼慢咽来的舒适。因为饭馆的味道，难免腥膻，况且那羊肉是以口北地区尾巴绵阳的后腿，口北就是张家口以北，那里出产的羊，特别肥嫩。天津的水草不同，所以肉味也就变了。饭馆卖的肉片以盘计值。每盘十来长片，薄如片纸。约需二角左右，至多不过三二两。切肉的法子，是把羊肉冻僵，然后操刀。否则纵有利刃，也难下手。火锅的名目很多，有白肉锅，什锦锅，一品锅，菊花锅等等，价亦不一，大多都很昂贵，却也没什么味道。那是冬季宴席上必需的设备。南方的火锅，最著名的要算是广东的边炉，里面的菜肴，俱是山珍海错，一般的平民怕只能望炉兴叹罢了。北方的饭馆里有一种锅子菜，定价低廉，若是想吃什锦锅子，而又感到人少的话，大可一尝，足快朵颐。火锅有铜制和锡制两种。其燃料必须用炭，炭则需要硬木炭，方能耐烧。早年多是广铁锅，形式较现在的略扁，容积很大。后因铁质的擦拭殊觉费事，式样又欠玲珑，遂被淘汰。北京的世家和古董铺，或许还可以找的出来。锡制的火锅在早年八大件的席面上常常见到。亦因为笨重而不坚固，故已无人购置了。近年以红黄铜制的火锅，轻灵耐用，又极美观。于是大兴其时。至于菊花锅，一品锅，边炉等等，其形式则异于寻常的火锅。这种锅子，作盆盎形，盛以烹熟的菜肴，下面擎锅架，燃以火酒，为上等宴席所必备。当此秋末冬初的季节，霜冷风寒，南市一带的饭馆，火锅已经上市，老饕们正可过屠门而大嚼。不然，何防买上几斤肉片，回到家去。傍着砂锅，倚着娇妻，抱着爱子，饱啖一顿，痛快饮上几杯，这种幸福，绝对不是独身主义的老鳏们所能梦到的啊！”</p> <p class="ql-block">配图：若谷</p>