毁誉相伴说河蚌

苇子坪人485576295

俗话说:“三月螺蛳四月蚌”，“清明螺肥似鹅”，吃过清明螺进入四月份就是吃河蚌最好的季节，河蚌在有的地方也叫大蛤蜊，在南方是很常见的，春天经常吃些河蚌有补钙的作用，其实除了补钙还有滋阴平肝，明目的作用。

我是北方生，北方长，小时候就知道河蚌浑身是宝，是珍珠的搖篮。那时家里用的蛤蜊油，装具就是仿河蚌外形，壳呈椭圆形式卵圆形，壳面光滑，上有仿真的同心圆的生长线或从壳顶到腹缘的放射线，十分漂亮。

其实，真的河蚌是有一副坚硬的壳保护着身体，壳面的同心圆和折线纹路记录了它的成长历程。每过一年，壳上就会留下一道生长线，一些常见的河蚌寿命可达10年以上，通过解读这些线条，就知道一只河蚌的年龄了。

河蚌肉质细嫩，味道鲜美，在古代，更是被视为珍贵的美食，只有皇室和贵族才能享用。我四十岁后去上海工作，江浙沪有一道很经典的江南名吃叫雪菜炒河蚌。配菜除了雪菜，还有生姜、大蒜、青线椒、干辣椒和泡椒。

我们分公司食堂有位厨师是泰州人，河蚌大都是他来烧。锅烧热，油温5成时，下入生姜、大蒜、泡椒，翻炒出香味之后下入雪菜，继续大火翻炒，雪菜的香味出来后下入河蚌和干辣椒，河蚌很嫩，这时出点水没关系，赶快加料酒、生抽、白糖提鲜，下入青线椒，等青线椒变色，下入韭菜，出锅装盘。

由于分公司领导北方人居多，泰兴师傅有时开小灶也做一道红烧蚌肉，有滋有味。由于正确处理河蚌至少需要2-3个小时，过程极其费时费力，虽说四月份也吃不上几次，但仍给我留下了江南春季满滿的记忆。

退休后随女儿飘到了南昌，每年四五月份河蚌上市时，由于是野生贝类，农贸市场水产柜台不让卖。小贩就在人行道边卖，地上铺一块厚油布，摆上五六个样品，其余的都装在塑料桶里，带壳的一斤三块多，十块钱称三斤。

南方的小贩比北方的小贩服务态度好，付钱后小贩会帮你剝好。他们把小刀从蚌壳的缝隙中伸进去，沿着边缘割上一圈，用刀往上一抵，蚌壳就会微微分离了，用手将蚌壳打开，取出里面的河蚌肉。

取出来的河蚌肉不是都能吃的，需要去掉灰黄色的鳃和背后黑色的泥肠，再把中间青色的污浊也去掉，就可以得到淡黄色的河蚌肉；十几块钱的蚌剝好也就是一小盘。

河蚌的足迹遍布我国大江大河，它的种类繁多，中国就有上百种。它把自己埋在泥沙里，只露出一个小口呼吸，平日它静静地过滤水质，据说一只河蚌每天可以过滤几十到上百升水，它是水环境变化的见证者。

如今野生河蚌日渐稀少，很多人也不再爱吃它，一方面，河蚌生长环境的问题让许多人望而却步，部分河流水质己严重超标，河蚌体内的污染物残留远高于国家卫生标准限量；另一方面是人担心河蚌体内可能存在寄生虫，因而很多人不敢食用。

其实小龙虾、螺蛳等也含有寄生虫，用高度白酒消毒后可杀死寄生虫。我不敢买河蚌，不是怕清洗，而是河蚌的烹调考验着每位美食者的烹饪技巧。身边的许多南方人望而生畏，不敢爆炒，而靠长时间的煮炖去除腥味，鲜味早减半了。

我的厨艺还可以，就是没有做过河蚌，烧螺蛳容易，烧河蚌就有难度了，怕烧出来咬不动嚼不烂，像“轮胎皮”一样。但到了四月想起河鲜心里的馋虫子就出来了，痒痒的不行。

上“南昌圈圈网”后，知道我住的地方附近，有两家江湖小馆河蚌烧的不错，因为味道好，食客们口耳相传，生意十分火爆。乘公交，换地铁，步行300米后，凭着吃货的顽强毅力终于找到！小店的店名叫“老万炒蚌壳”，蚌壳是老南昌人的记忆，没有花甲的日子里，都是吃蚌壳子的。

这家店河鲜品种很多，除了蚌壳、花蛤、蛏子、螺蛳等，还卖一些家常菜。这里的河鲜和别的地方最不同的就是，全部都会清水养上一天。拿蚌壳来说，得经过清水不断冲泡和清洗，再撒盐养上一晚让河蚌吐尽泥沙，第二天才下锅。

有客人点单，厨娘才现洗再烧，浓郁鲜美又带着辛辣的汤汁包裹蚌壳肉，汤汁和肉一起被吮进嘴里，嘶溜嘶溜，过瘾极了！

尝过南昌炒蚌壳，四月的鲜味在舌尖舞动。让我想起沪上的雪菜炒河蚌，又想起在吉安吃过咸肉河蚌炖春笋，五味使中国菜的味道千变万化，也为中国人在品味中回味他们各自不同的人生境遇时，提供了一种特殊的表达方式。

平淡无奇的锅碗瓢盆里，盛满了中国式的人生，鲜美的河蚌，融化了不少过来人，每一位人心里的滋味，也许要比一盘河蚌来得更为复杂。

我刚在“吃行合一三月里”主题征文中获得了“旅行风味美食家”的称号，趁着锅还没有凉，又赶写了这篇《毁誉相伴说河蚌》。其实，河蚌是春天舍不掉的美味，老话说:“春天喝碗河蚌汤，不生痱子不长疮”，广东的河蚌汤好吃又有名，还有清淡不失鲜味的河蚌丸。明年春天旅行到南粤，一定要去品尝。

走千里吃万家，走过七十多年风雨兼程的路，我们依旧可以拥有对美好生活的向往和追求，不应该因为年龄的增长而失去光彩，能吃就吃吧！我们与旅行美食同行。