《走进高山收青去》

武夷茶人“闲夫”

　　今天谷雨，雨过天晴，又是一个艳阳天，我们将走进大王山，去山里向茶农收购深藏于高山丛林中的野茶青叶，这是我们制作精典，冠绝红茶一一“正山小种野茶”的高级原料。

进山的行程有二十余里地，路途遥远，行程艰难，此去没有宽阔平坦的公路可走，皆是曲折深浅，坡陡难行的山间小道，我们气喘吁吁匍匐向前，步旅艰难疲惫不堪十分艰辛。尽管如此，漫步在蜿蜒崎岖绿意盎然的山林幽径，置身高耸入云的丛林之中，花草树木香气四溢，清新自然的空气，和熙温暖的阳光，看花枝堆锦绣，听鸟语弄笙簧，高山飞瀑，溪水潺潺，感受大自然空旷幽远，宁静美好的独特魅力，心情也变得格外自然平和，轻松愉悦。

大王山的海拔高度有1750米，与桐木关主峰黄岗山相距大约2小时的行程，直线距离几十公里，遥望相对，属黄岗山的延伸山脉。

这里的野茶一般生长在海拔1200米到1400米的高度，它们天然生长，隐藏于灌木丛林之中，与层峦碧树相交，走兽爬虫为伴。

何为“野茶”？野茶主要分为野生茶和野放茶两种。野生茶是完全未被人类驯化，自然生长在峡谷丛林，沟壑坑涧，荒野之中的茶树，零零星星，东一棵西一枞，极为难得，珍贵稀少，一叶难求。而野放茶则为早期人为栽培，时长达几十上百年之久，因自然或其它因素被遗弃荒废，而长期野化生长的茶树。

这两种野茶都与栽培的茶种有亲缘关系，是自然生态的茶饮源头。

近年来，由于人们追求自然生态，绿色有机，高品质，高要求的品位生活，野茶受到优越的自然环境影响，其口感独特，清新纯净，甘润鲜爽，芳香幽雅，可与醍醐甘露媲美抗衡，自然成为人们追捧并难以拒绝的时尚新宠。

　　面对陡峭的进山之路，匍匐向前，气喘吁吁，只为了求得一片来自上天赐予的野茶青叶，看有多难啊，虽然野茶难求，但我们真情所在，如此辛苦，不为别的，只为白居易所言：“无由持一碗，寄与爱茶人”。

诗经云：“青青子衿，悠悠我心。但为君故，沉吟至今”。

“呦呦鹿鸣，食野之苹。我有嘉宾，鼓瑟吹笙”。

　　野茶大都埋没生长于灌木丛林坑涧峡谷之中，只有茶农知道野茶的生长位置，因此，茶农满山遍野隐身丛林里艰难采摘，我们则在海拔1200米的自然村里等候集中收购。

野茶生长于乱石丛林之中，没有台茶之规范，没有人工之痕迹，自然野放。

野茶一般夹杂生长于灌木竹林之中，与它们混交同化生长，野化程度极高。

野茶生长的位置，大都是陡峭的坡地，山涧峡谷之中。采摘难度极大。

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这是今天采摘下来的野茶青叶，非常鲜嫩，一芽两叶，完全符合采摘标准，因为野化程度极高，茶芽显示的颜色为紫红色，正如陆羽在《茶经》里所言：“阳崖阴林，紫者上，绿者次”。紫芽茶为上等茶，绿芽茶则次之。

从现代科学的解释，紫芽的形成来自花青素的积累，紫芽茶的花青素含量要高出绿芽很多，一般绿芽的花青素含量为0.01%，而紫芽茶中可高达为0.5一1%，是绿芽的50到100倍。

花青素是一种水溶性的植物色素，它是纯天然的抗衰老营养补充剂，也是良好的抗辐射抵御紫外线的物质，对人体有极大的帮助。

经典就是经典，大师就是大师，在没有科技手段的唐朝，陆羽就能如此思维，命题和推理，仔细观察，反复验证，切身体会，精准判定，得出颠朴不破的真理性论段“阳崖阴林，紫者上，绿者次”。非常精辟！

　　茶青回厂后，及时的进行日光萎凋，日光萎凋是萎凋工艺中最好的方法，将茶青置放在水筛上或鋪凉在网垫上，让茶青裸叶均匀的接受温暖阳光的照射，全方位的接触空气，迅速的将茶青浅析出的水分挥发，并由流动的空气带走，以达到茶青有效及时脱水的目的。

　　日光萎凋的时长要根据阳光炽烈的程度来确定，如果阳光强烈，萎凋时间控制在一小时之内就可以了，否则温度太高会有烧青的危险，此时，应将茶青转入萎凋槽进行深度萎凋。萎凋是一个循序渐进由表及里的过程，千万不可操之过急，茶青水分没有走水干净，会影响下一道做青工序的质量，否则，做出来的茶就没那么的清纯透彻，而会有明显的苦涩感。

萎凋到位后，进行揉茶工序，

茶青揉辗结束后，进入萎凋篓，进行长达6一8小时的发酵过程，此时必须根据当天的气温和环境室温的情况，仔细观察发酵的反映变化，以保证品质的效果。

当今的发酵程度较传统的发酵会显得轻一些，主要是考虑到茶香的因素，所谓“轻做求香，重做求水”就是这个道理。

发酵到位后，进行二次烘焙，然后进行人工检剔，去梗去黄片。