绍兴老酒

钱塘潮

　　故乡绍兴，古称越州、会稽，地处水乡泽国，人杰地灵，物阜民丰。要说绍兴的历史人文，非千万言所能道也。但若论绍兴的特产，则可一言蔽之：首推绍兴老酒。

绍兴制酒历史久远，春秋战国时期绍兴酿酒业已很普遍。《吕氏春秋》载有越王勾践“投醪劳师”的逸事，至今城内留有“投醪河”遗址。当年勾践被拘吴国三年，受尽凌辱，回到越国后卧薪尝胆，经过十年休养生息，韬光养晦，越国人丁兴旺，粮库充盈，兵精马壮，终可挥师伐吴。出发前，越中父老向勾践献酒，勾践豪情万丈，命军士把酒统统倒于河的上游，顿时酒香弥漫，水浓如酒。他与将士们俯身河畔，迎流共饮，于是士气大振，勇气百倍，史称“箪醪劳师”。箪者，盛酒的圆形竹器；醪者，醇酒也。到了南北朝时，绍兴老酒已成为贡品。

绍兴老酒以上等糯米纯粮酿制，制成后盛于瓮内，大者可容六七百斤，小者仅容三五十斤。以黄泥封口，或埋于池底、林下，或藏诸深山。埋藏愈久，老酒愈醇，也就愈珍贵。上世纪五十年代，绍兴曾在一户人家楼梯底下的角落发现一坛已逾百年的陈酿，据说现在仍珍藏于光相桥堍的绍兴黄酒博物馆内。记得小时候杭州酱园店里售卖的产于清末民初的50年陈酿不足为奇，而且绝无假货。

绍兴老酒按酿造方法不同分为花雕、元红、封缸（香雪）、善酿、加饭等种类，其中以花雕为最。花雕亦称女儿红。晋人嵇含在《南方草木状》中详录:"南人有女数岁，既大酿酒，侯冬陵地竭时，置酒罂中，密固其上，瘗陂中。至春潴水满，亦不复发矣。女将嫁，乃发陂取酒，以供宾客，谓之女酒，其味绝美。"意思是绍兴人家生了女孩，长到几岁时便选酒数坛，请人刻字彩绘以兆吉祥，然后泥封窖藏。待女儿出阁时，取出酒坛，请画匠在坛身用油彩画出“百戏”，如“八仙过海”，“龙凤呈祥”，“嫦娥奔月”等，并配以吉祥如意、花好月圆的“彩头”，以此酒款待贺客，故名女儿红。从女儿蹒跚学步时就备下了将来的喜酒，殷殷父母之心皆在酒中。光听这名字，就极富诗意，让人倍感温馨，充满亲情，也从侧面反映出浙东一带不像某些地方那样重男轻女。“花雕”还有另外一种民间说法："花雕"原名"花凋"，纪念"花之早夭"。女儿满月那天就选酒数坛，埋在地下，直到女儿出嫁的那天再取出请宾客共饮。但如若女儿早夭，花已凋谢，酒便不再称作"女儿红"，而是"花凋"，因太过悲切故改称为花雕。愿天下女儿都平安健康。这是题外话，打住。

老酒开封后要用专用的“酒提"提出，注入细磁碗中。观其色也，澄如琥珀，晶莹剔透；闻其香也，芬芳馥郁，酒香浓烈；品其味也，醇厚甘鲜，诸味交融。饮一盅如沐春风，直沁心脾，“似拥蒙茸狐白裘"；三蛊入肚，周身通泰；饮至微醺，则超凡脱俗，臻于化境。再饮，则过矣。

饮绍兴老酒与喝白酒、白兰地、伏特加不同，讲究的是情调，绝不可吆五喝六，斗酒失态，有失斯文。或着一袭青布竹衫，独处酒肆一隅，点二三小菜，临窗观景，慢慢品味；或邀三五好友雅聚，宴饮于亭台之间竹林之下；或月夜泛舟，或围炉斗诗，醉翁之意不在酒，关键在一"雅“字。喝绍兴老酒与品茗有异曲同工之妙，这大约与绍兴人文久远、重文遵儒的社会风气有直接关联。

　　老酒之雅，雅在酒器。绍兴城里无论官宦、书香门第，还是寻常百姓之家，大多都有一套或一二件祖传酒器，均为纯银纯锡纯手工打造，因此衍生出专门的行当：银匠和锡匠。记得小时候，我家有两件酒壶，一大一小，一银一锡。大者口小肚大形如花瓶，钖制；小者，呈六棱柱形，下宽上窄，形如宝塔，壶盖如亭，顶上缀一颗红色宝石，银制。壶身各面镌刻精美图案，乃松竹梅兰之属，书以“清风徐来，水波不兴"之类的诗句，字体飘逸，雕刻十分精致。每至年节，便取出来注满老酒，置于热水铜盆中温热后再饮。饮时用银盅或景德镇细磁小碗，不似北方大碗喝酒。可惜"破四旧"时，两个酒壶都被哥哥熔成了锡块和银块。

老酒之雅，还雅在佐酒之物。不喜肥厚油腻，单取小炒时鲜。及至秋风乍起，蟹肥菊黄，把酒持螯，乃饮绍兴老酒的至味。小时候看外婆坐在小桌边品酒吃蟹，如醉如痴，看得我馋涎欲滴。可惜那时候我挑食，不食腥物，没有口福。

自魏晋以降，老酒便成为文人骚客的挚爱。晋穆帝永和九年三月上巳日，王羲之和名士孙统、孙绰、谢安、支遁，以及本家子弟王凝之、王献之等41人宴集于绍兴兰亭，列坐于曲水两侧，将酒觞置于清流之上，飘流至谁的面前谁就即兴赋诗，否则罚酒三觞。这次聚会有26人作诗37首。时年9岁的王献之等16人赋诗未成，被各罚三觞。兰亭宴后，王羲之将大家所赋之诗编纂成集，用蚕茧纸、鼠须笔挥毫作序，这就是有“天下第一行书”之称的《兰亭集序》。序中云：“此地有崇山峻岭，茂林修竹，又有清流激湍，映带左右，引以为流觞曲水。”兰亭也因“曲水流觞"而成为历代书法家的朝圣之地和江南著名园林。

酒能助诗，李白斗酒诗百篇。酒能助书，杜甫形容唐代"草圣“张旭酒后写字：“张旭三杯草圣传，脱帽露顶王公前，挥毫落纸如云烟"。当时张旭与怀素都擅书法，并称“颠张醉素”，张旭的草书则与李白的诗歌、裴旻的剑舞并称“三绝”。酒能谴愁，无须赘言，"何以解忧，唯有杜康"。

中国的酒文化与酿酒史一样源远流长，而绍兴老酒无疑是中国酒文化的渊源之一。