杂面汤

歪把梨

——母亲节的回忆

我小时，因家贫，别说满汉全席不敢想，连吃肉馅饺子，亦属奢望。久未沾荤，易闹“馋荒”。

我母亲治“馋虫”，是巧用价低、味冲的羊尾，做羊油炝锅杂面汤。油虽星星点点，总算与荤沾边。

杂面汤尚未做熟，迷人的香味，即“强占”四邻八家。一家人煎心熬肺般待到汤熟，全然不顾嘴烫，一通“大吃大喝”。正是，无论生活多艰辛，热腾腾的面汤暖身心。

一个甲子溜光，往事多有淡忘。唯母亲勤俭的风范与娴熟的炊技，记忆犹新。

杂面汤，是绿豆面掺少量它类面，做成的面条，属充饥的饭，非佐餐的汤（一些地方将带水面条称汤）。

绿豆，性寒、味涩，并以富含优质淀粉、较高的药用价值、独特的风味，用于多类食品。

做杂面汤，须“降伏”绿豆的涩性，故步骤繁琐。

磨面或碾面前，须先润豆。不干不湿的程度，难以掌控。过干，面粉糙、筋性低、涩感重。过湿 ，粘性大、塞磨齿、糊罗眼。碾压、且过细罗之面，为上乘。

和杂面，忌速成。先将面团和硬，后用手边沾水边揉。间隔、重复多次，直至柔软、光滑、有弹性。

擀杂面，属高难技术。面片须薄如蝉翼、且完整。厚则煮不透，涩感重。片碎，则给切条增难。故擀面之工，难于侍奉新婴，即使小心翼翼，仍心有余悸。后撤轻，前推慢；勤倒向，微力擀；慎触片，匀撒面（防沾的薄面）；多回合，不厌烦，是起码的要求。

切条，也是技术活。面片多层，应一刀切透，补刀易乱。一根条，不可头粗尾细。刀要快、手要稳、眼要准、劲要狠，才能切匀。

煮杂面条，颇为讲究。宜条少水多，以一人份为例：干条约0.13：2，鲜条约0.15：2（市斤）。条多涩感重，且有违节俭之道。水少汤粘稠，易沾锅。先用葱花、腥油（羊尾油最佳，猪板油次之）炝锅。油少、或无，涩感重（有歇后语为证：清水煮杂面——你吃我看）。羊油宜配炒花椒粉，猪油宜配炒大料粉。油量因人而异，一般人均半两左右。有条件的，配些蘑菇丝（宜细、且早放），蒜黄段（宜少，且晚放，以免冲淡杂面阴凉之性）。然后小火（水微开）慢煮（用时约是麦面条的五倍多）。煮不透，涩感重。待条微胀（俗称糗），杂面味与佐料味融合，即到火候。

经这多步骤，营养丰富、稀稠适度（既撑不坏，又饿不着）、汤条缠绵、又软又嫩、又滑又润、醒脾开胃、百吃不厌、老幼皆宜、华夏独有、传承悠久的杂面汤，即告成功。

杂面汤，不但味美价廉，且属食疗典范，具有滋阴、疏肝、清热、解毒、驱烦等功效。常吃杂面汤，调和诸食、平衡阴阳、养分互补、脏腑互济、心旷神怡、益寿延年。

如今的杂面条，从集市购买。商贩，颠倒面质（它类面多，绿豆面少），使风味变差。制条步骤，机械代替人工，必然逊色。杂面汤的绝配佐料，大尾巴绵羊油，也几乎绝迹。因而再吃杂面汤，已无当年之感！也难怪，在快节奏时代，点外卖犹嫌耗时多，谁还推碾子倒磨、擀面烧火！