这几类蔬菜再懒也要焯水

加木

医生提醒：这几类蔬菜再懒也要焯水，你焯水了没？

李女士因未焯水处理的香椿导致轻度食物中毒，提醒注意食品安全。焯水可去除蔬菜中的有害物质，如亚硝酸盐、秋水仙碱、草酸等，确保食品安全。豆类、含植物凝集素类、含草酸较多、豆芽类蔬菜等也需焯水处理。正确烹饪方法可减少细菌侵害，保障健康。

李女士，34岁，她是一位家庭主妇，前段时间采回了一大把新鲜的香椿，准备做香椿炒蛋，李女士将香椿洗净后直接放入锅中，几分钟后香椿炒蛋就出锅了，饭后半小时李女士出现轻微腹痛现象，随后出现胃部不适，李女士本身患有慢性胃炎，她担心胃炎复发，于是去医院检查。

我们对李女士进行简单问诊，了解她的就诊需求，李女士有慢性胃炎病史，出现腹部疼痛和胃部不适，询问近日饮食发现李女士食用未经焯水的香椿，我们怀疑李女士可能是饮食不当导致消化系统症状。

立即进行体格检查，血压心率等指标正常，生命体征平稳，观察患者的腹部是否有压痛，尤其是上腹或脐周，没有明显压痛感，初步排除是胃肠道炎。

实验室检查显示患者没有白细胞异常现象，确定李女士不是胃炎复发，根据临床症状和生活史，确诊轻度食物中毒，该疾病通常表现为自限性疾病，经过适当的补液和休息，大多数患者会在几天内康复。

我们对李女士进行健康教育，香椿中含有大量的亚硝酸盐，这是未经焯水处理的香椿中常见的有害物质，亚硝酸盐在人体内过多积累，可能导致氧化应激反应，引发中毒症状，严重时甚至危及生命；根据检查结果为李女士制定了针对性的治疗方案。通过静脉输液补充体液和电解质，以维持身体正常功能。

几天后，李女士的病情逐渐稳定，她意识到部分蔬菜焯水的重要性，焯水还能杀死可能存在的细菌和寄生虫，保障食品安全。

李女士的病例提醒我们注意食品安全，在处理蔬菜时要严格按照科学方法进行处理，确保每一口食物都能入口安心，下面我们具体了解一下蔬菜食品安全相关知识。

医生提醒大家：这5类蔬菜再懒也要焯水

一、含植物凝集素类蔬菜

植物凝集素作为一种天然存在的蛋白质，其在植物界中的分布广泛，几乎所有的种子和果皮都含有一定量的凝集素。

这种蛋白质与其他植物防御机制相结合，为植物提供了一种有效的保护方式。

当植物受到动物的威胁时，凝集素会发挥作用，阻止动物食用植物的种子或果实，从而维持植物的生存和繁衍。

当人类摄入过量的植物凝集素时，可能会对健康造成危害。这种蛋白质在人体内可能引起不良反应，导致中毒症状的出现。恶心、呕吐和腹泻是常见的中毒表现，严重时还可能引发其他更加严重的健康问题。

豆类蔬菜中含有较多的植物凝集素，如菜豆、豇豆、红芸豆等。这些植物凝集素毒素在生的状态下对人体健康有潜在危害，在食用前必须进行充分烹饪。

该物质本身并不耐热，只要通过充分加热便能破坏其结构，从而减少食用风险。

所以豆类蔬菜需要在温度达到100℃以上并持续加热10分钟以上，才能确保植物凝集素被彻底消除，食用安全得以保障。

我们在在家庭烹饪中，我们需要对这类蔬菜进行焯水，任何未煮熟的食物中毒事件往往都源于对这些植毒素残留，可能会导致食物中毒，对健康造成不可逆转的损害。在食用豆类蔬菜时，一定要严格遵守烹饪要求，确保充分煮熟这些含有植物凝集素的食材。

二、含有秋水仙碱的蔬菜

这类蔬菜中新鲜黄花菜中该物质含量较高，该物质是一种有毒的化合物，不加处理食用会对人体健康造成危害。该物质具有明显的毒性效应，包括恶心，呕吐，腹泻等。为了确保食用安全，若想品尝新鲜的黄花菜，必须事先对其进行合适的处理，将其中的秋水仙碱去除。

一种常见的处理方法是将黄花菜的花蕊摘除，这样可以有效减少秋水仙碱的含量。然后将黄花菜进行焯水处理，这样可以进一步分解和降低植物中的有害物质。

除了焯水处理外，另一个关键步骤是将处理后的黄花菜放入冷水中浸泡1小时以上。这一步骤有助于进一步降低植物中有毒成分的浓度，提高食用安全性。

通过浸泡后水中会帮助将残留的有毒物质溶解出来，进一步减少对人体的潜在危害。在品尝新鲜黄花菜时，务必严格按照处理步骤进行，以免带来潜在的健康风险。

三、含有亚硝酸盐蔬菜

在植物生长的过程中蔬菜会通过根系吸收土壤中的亚硝酸盐，在一定程度蔬菜会含有一定量这种物质。

我们在农业生产中使用的化肥和农药等也可能导致土壤和水源中亚硝酸盐含量升高。

亚硝酸盐在蔬菜中本身并不会对人体造成危害，少量的亚硝酸盐对人体并不具有毒性；过量的亚硝酸盐在机体内发生化学反应，可能生成亚硝胺致癌物质，过多摄入可能增加患癌风险。

这类蔬菜中最有代表性的是香椿，不正确的烹饪方法可能导致食物中毒。

研究表明焯水30秒香椿可以去除约80%左右亚硝酸盐，45秒可去除83.86%，所以食用香椿前，我们应该进行适当的处理，将其中的有害物质去除。

简单的方法是用沸水焯烫香椿，烫个30-40秒左右即可。通过热水烫的方式，可以有效降低香椿中亚硝酸盐的含量，从而保障食品的安全性。

四、含有较多草酸的蔬菜

该物质可以与人体内的重要矿物质元素如钙、铁等结合，两者相结合会形成难溶的盐，从而影响了这些矿物质元素的吸收和利用。

当人体摄入含有草酸的食物或饮品时，草酸会在胃部或肠道形成草酸盐，这些草酸盐是难以被人体吸收，可能会降低钙、铁等矿物质元素的吸收率，这不仅影响了身体对这些重要元素的有效利用，还可能导致缺乏这些元素而引发健康问题。

这类蔬菜主要包括菠菜、马齿苋、茭白和竹笋等，草酸是可以溶解在水中的物质，在食用这些蔬菜之前，最好进行简单的焯水处理，以去除其中的草酸。

研究数据显示，我们分别对菠菜焯水1分钟、2分钟、3分钟和4分钟时，可以使草酸去除率达到43%、50%、54.7%和58.9%，比油炒方法去除作用显著。

马齿苋的草酸含量极高，高达1460毫克/100克，是菠菜的两倍以上，使用500毫升水煮100克马齿苋3分钟，去除率在50%以上，焯水4分可控制在560毫克/100克，这个含量仍高于大多数青菜，因此仍然建议在摄入时要控制数量。

焯水处理不仅可以去除草酸，还能帮助去除蔬菜表面的杂质和异味，提升食材口感和质感。通过正确的处理方式，我们可以充分享用这些蔬菜的营养，同时减少潜在的对身体造成的不利影响。

五、豆芽类蔬菜

豆芽在生长过程很容易受到微生物的污染，给食用带来潜在的风险。

据世界卫生组织对豆芽等芽菜的评估报告显示，芽菜中存在着可能的致病细菌污染的风险。

豆芽生长的环境通常是潮湿和温暖的地方，这种条件也同样适合微生物的生长和繁殖，让豆芽更容易受到致病菌的污染。

常见的致病细菌包括李斯特菌、沙门氏菌和大肠杆菌。好在这些致病细菌对热敏感，通过用热水焯煮一下就可以有效地杀灭这些细菌，确保食用时的安全。所以在食用豆芽类蔬菜建议在食用前用热水焯煮一下，这一简单的步骤可以大大降低细菌残留的风险，保障食品的卫生和安全。

正确的食品处理和烹饪方法可以减少细菌的侵害，有些人担心焯水后出现营养流失，下面让我们具体了解一下。

蔬菜焯水营养成分会大打折扣吗？

焯水是烹饪中常用的一种处理方式，对蔬菜的营养成分会有一定程度的影响。

在焯水的过程中水溶性的维生素和矿物质可能会部分流失，这些营养成分大部分仍然会被保留。数据显示，根菜类，鲜豆类，茄果类等常见蔬菜，在焯水后钙和钾的保留率一般在60%～80%之间。对于根茎类和叶菜类，维生素B1和维生素B2的损失率约为50%。

虽然焯水会导致部分营养成分的流失，但这种损失仍然在可以接受的范围内。

相对于其他烹调方式，如炖、炒、炸等，焯水对营养成分的损失幅度相对较小。而且通过焯水可以去除蔬菜表面的杂质和农药残留，提高蔬菜的卫生安全性，从而更好地保证我们的健康。

从整体来看，焯水处理对蔬菜的营养成分影响并不会太大，甚至有助于提高蔬菜的卫生水平和口感，我们并不需要过分担心焯水会造成营养成分的大量流失。

对于一些特别在意蔬菜的营养成分的人来说，在烹饪时可以选择适量控制焯水的时间，减少营养成分的流失。

不焯水等于在“服毒”，提醒大家含亚硝酸盐蔬菜，含秋水仙碱类蔬菜，含草酸较多蔬菜，含植物凝集素类蔬菜，豆芽类蔬菜，这5类蔬菜再懒也要焯水。

上面提到的李女士因香椿没有焯水食用，导致轻度食物中毒，好在发现及时没有对身体造成巨大损失，我们一定要注意食品安全。

文献参考：

1.张彦,许树兵,许丽梅.焯水对常用蔬菜抗氧化性质的影响[J].农产品加工(学术版),2011,68(3):98-101.

2.何婷婷,章绍艳,叶雨佳.焯水处理对蔬菜维生素C含量的影响[J].南京农业大学学报,2015,38(1):30-34.