漫谈五寨豆腐

徐茂

豆腐，五寨人的美食图腾。不论何时何地，人们只要谈及豆腐，在场的五寨人都会以“护犊子”的霸气回应：说甚了？甚地方的豆腐顶如五寨豆腐好吃了！ 有一年，我和几个同事回老家五寨招生。午饭时，我以尽地主之谊的热情，点了一道菜，卤汤炖豆腐。 这道菜上桌后，我一边招呼大伙儿赶快品尝，一边介绍五寨豆腐如何好吃。大伙儿也顺势给我个面子，争相品尝。席间，广灵的一位同事拿我开涮逗笑：不就是个豆腐嘛？没你说得那么邪乎，不好吃。 话音刚落，邻桌的一位老人腾地一下起身，冲到广灵同事的跟前，吹胡子瞪眼静，瓮声瓮气地吼道：你说甚了？这豆腐不～好～吃？同事也是个暴脾气，顿时火星四溅，俩人吵得不可开交。大伙儿见状，赶快报上身份，陪笑、劝解、安抚老人家。 同事毕竟是多年的老班主任，尽管性子急，应对突发事件还是有点儿功夫。他吵了几句就冷静下来，以赔罪式的歉意送老人回到座位，笑盈盈地说：我今儿感冒，吃啥都走味，五寨豆腐肯定好吃。 老人又腾地一下窜起来，把手里的筷子“啪——”扣到饭桌上，大声吼道：这就闹对了！服务员，给老师们上一大盘红烧豆腐。我请客，记在我账上！ 五寨地处晋西北之隅，置身于“煤海”，却出淤泥而不染，地下挖不出半星点儿煤。得天独厚的耕种优势，宠得五寨人对发展工业没啥兴趣。如此这般，只剩着好山好水好空气了。这也成就了五寨全域无任何工业污染的冰清玉洁。 五寨背靠芦芽山脉，山泉水汩汩北流，沿途吸纳雾岚之精气，融合百草之精华，充分地涵养着八十里平川的深层地下水。五寨豆腐得益于大自然恩赐圣水，白嫩如玉，香滑如丝，驰名晋陕蒙冀。 在五寨，买豆腐者和卖家有几句古老的对话，几百年来，这几句话一直流传在街头巷尾。——你这豆腐怎尽水？一斤豆腐半斤水，咱爷儿俩个谁还骗球个谁？略带粗野的对话，不仅在戏谑中安慰了买家的嗔怪，而且道出了一个真理：水是豆腐的灵魂。 一代代五寨人里，总有几个不安分者，抛妻别子，赶驴拉磨，到外地做五寨豆腐奢望赚大钱。结果都一样，铩羽而归。不是制作工艺不行，彼地非吾地，水土变了，豆腐的味道自然变了。橘子生于淮南为橘，生于淮北则为枳，道理是一样的。 五寨豆腐外表呈淡黄色，目测有凝脂的温润。里边乳白色，太阳光下，有琼液温流的顺滑。弹性好，即使微风吹过，瞬间颤颤悠悠，晃荡着玉指拂发般的灵动。豆香浓郁而不腥，嗅一嗅，仿佛远处高楼上传来的渺茫的歌声似的。入口细腻，嫩滑清醇，如沐春风，全身酥爽。 五寨豆腐最令人销魂的是它的韧嫩。韧和嫩本来是两个排斥的状态，五寨豆腐却恰到好处地把二者完美地融合在一起。如果只嫩不韧，豆腐就会发糟，烹饪的时很容易撒巴开来，流于糊状。如果只韧不嫩，豆腐入口发硬，口感粗糙。恰到好处的五寨豆腐，无论煎炸卤炖，还是蒸煮炒烩，都守身如玉，韧嫩不改本色。 五寨豆腐藉优质山泉水而味美，因韧嫩而销魂，有此特质足可以驰名一方。同时，五寨人近乎痴迷的豆腐情结，赋予了五寨豆腐厚重的情感传承。 淮南王刘安，他做梦也没有想到，他在孝心激励下不经意间发明的豆腐，在几千年后被晋西北一个小县的百姓们演绎得淋漓尽致。这也许是“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”的历史宿命吧。 端豆腐—— 古老而熟悉的一声吆喝，在黎明时分，叫醒了麻雀，叫醒了太阳，叫醒了酣睡中的五寨人……五寨人的一天，被高亢的端豆腐的吆喝声拉开了序幕。 要问五寨有多少卖豆腐的，不知道，只看到街头巷尾，十字路口，都有卖豆腐的；要问五寨人每天吃掉多少豆腐，不知道，只知晓到了中午十二点，街上卖豆腐的都已收摊，超市、小卖店的豆腐也售罄。五寨人天天吃豆腐，吃不腻，吃不烦，家家如此，代代如此。 五寨民间流传着一个小故事。一个小孩子第一天去上幼儿园，老师问：小朋友，你叫什名字呀？老师，我叫豆豆。老师说：哦，豆豆好！你早上吃啥饭了？老师，我喝了豆浆。老师说：好啊，乖乖听话，中午妈妈会给你做更好吃的。老师，中午我们家喝老豆腐、吃大烩菜，晚上喝豆腐囊儿、吃馒头。老师说：哦，豆豆家好厉害！这个有趣的小故事，还巧妙地契合了五寨豆腐的制作流程：豆浆——豆腐脑——豆花——豆腐。五寨人把豆腐脑叫做老豆腐，把豆花叫做豆腐囊儿，这恐怕也彰显了地域文化的异彩纷呈。 过去年代，人们普遍穷，平时吃不上啥，等到过年才能解解馋。每逢过年，五寨人家家户户都要尽其所有磨一锅豆腐，大约五十斤。一家磨不起一锅，两三家合伙也要磨一锅。没有豆腐，五寨人过不了年。 五寨人耕种之外实在找不到啥赚钱的副业，就会选择磨豆腐。豆腐不会卖不出去，只要有辛苦，总会有可观的收入。磨豆腐会产生大量的豆腐渣，这是喂猪的好饲料。一年养十几口猪，也是不小的收入。说到豆腐渣，想起五寨的一句歇后语：豆腐渣打老婆了——瞎日悬。 当然，磨豆腐是一件苦活儿、累活儿、脏活儿。现在还好，过去驴拉石磨，那就更苦了。好在五寨人不怕吃苦，为了生计，他们吃得人间苦。我读古书，有诗人描写制作豆腐的场景：一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花。我觉得，这位诗人把磨豆腐的活儿，渲染得离人间烟火有些远了。 五寨人的豆腐情节，如芦芽山的清泉水，潺潺而流，说不清，道不尽。我觉得，一种美食的沉淀，不仅仅单靠物质基础，更需要渗入当地人的感情滋润。就拿这豆腐来说，中国这么大，几乎没有不吃豆腐的地方，称之为“国菜”，当之无愧。 有人给中国的豆腐分类：北豆腐、南豆腐、绢豆腐。我在长春、成都生活过一些时日，客观地说，这两个地方的豆腐也各具特色。但是，当地人对豆腐的态度，远远不及五寨人这样痴迷。五寨人对豆腐的痴迷，也在阐释着“物我一体”的哲学概念，这是一种情结与境界，远远超出了美食的范畴，它甚至影响着五寨人的生活方式和群体性格。 五寨人爱吃大烩菜，平日居家，人们的午饭一般情况下非大烩菜莫属。同时，五寨大烩菜亦驰名晋北，遍布在外地的食店众多。大烩菜的食材包括：猪肉、豆腐、土豆、茴子白、粉条。诸多食材里，豆腐是灵魂；没有豆腐，不成其为大烩菜。 相比单炒菜，大烩菜吃起来热乎，营养丰富，味道香浓，成本又合算。一方水土养一方人，五寨人的性格明显具有大烩菜的特征。他们说话声音高，话语直白，个个像一团火球，滚来滚去。爱扎堆，随处可见一堆堆闲人聚在一起海聊。如果登高俯视，扎堆的人群还真像一盘盘摆在大地上的大烩菜。 村里扎堆的人们爱斗嘴，斗嘴的形式有一项是打赌。打什么赌呢？身旁就是卖豆腐的，就地取材，赌吃豆腐。我听老辈人说，东秀庄村满银和六猴子打赌，满银说他能吃八斤豆腐，六猴子不信。你来我往，俩人就犟起来。在众人的撺掇下，两人很快就达成协议。满银吃得进去，六猴子付钱；满银吃不进去，豆腐钱自己付，还要再给六猴子买两包烟。令人咋舌的是，六猴子居然吃进去了。——八斤现磨豆腐啊！ 五寨人吃豆腐，吃法多，花样杂，代代相传，代代更新，绵延不绝。 过去，县城东关桥头和三岔镇火车站前，有露天卖炖豆腐的摊子，买卖火热，很出名。纯粹炖豆腐，不用其他食材。豆腐切方块，不可切成薄片，薄了吃不出热辣滚烫、绵软韧嫩的感觉。大白瓷碗里，白嫩嫩的豆腐、红艳艳的辣椒、翠绿绿的香菜，再来一壶本地南峰白酒，望望天上白云飞，神仙般逍遥！ 农历五月十三和九月初九，五寨赶庙会。整日里为生计忙活的人们，再忙，也要停下手里的活儿，赶会去。逛逛会场，解解馋，那是必须的。吃嘛，肘子肉和炖豆腐一定是标配，尽管衣兜里并不充盈。豁出去了，一年就能哩二郎当这么两天。 五寨人喜欢喝粉汤，粉汤有荤有素。荤者加羊杂，素者加豆腐丝。豆腐丝过油，炸成金黄色。一碗素粉汤，细长的粉条，精细的豆腐丝，上桌时撒些细嫩的葱丝，不论哪个季节喝，都会想到两句唐诗：不知细叶谁裁出，二月春风似剪刀。 县城中心有一条老街，叫泔水巷。一度时期，巷子里冒出好几家卖卤汤炖豆腐的小店，生意兴隆，热闹得很。卤汤炖豆腐，豆香中融合了肉香，味道厚重，需细细咀嚼，慢慢品味，是磨炼性情的一道好菜。 五寨人备年货，缺不了油炸豆腐丸子。用淀粉聚拢豆腐泥，加点儿绿色菜叶子。色泽鲜艳，外脆里酥，香气四溢，年的味道。 早春，院里的韭菜赶趟儿似的冒绿了，过不了几天，就可以割下来吃韭菜包子。五寨人的韭菜包子，馅儿里缺不了豆腐。说不清是韭菜包子，还是豆腐包子。 近几年，三岔路一家叫惠友饭店的，推出一道虾酱豆腐的新菜，前来品尝者络绎不绝，据说味道极其鲜美。 社会在发展，五寨豆腐的吃法也在不断更新、创新，这是令人欣喜的事情。对于那些中老年人来说，小葱拌豆腐、鸡刨豆腐、豆腐蘸盐汤等吃法越来越少见，这也是一种隐隐的遗憾吧。 年轻人别笑话他们喜欢怀旧，毕竟，那些简朴的豆腐菜是物质匮乏年代他们奢望解馋的苦涩希望；也是他们夕阳西下之时，回忆美好少年时代的温馨载体。 我出生于上世纪60年代末，即将成为世纪老人。我是土生土长的五寨人，我的豆腐情结，自不待言。我一直有个想法，在老家开一个饭店，专门卖豆腐菜，甚至连店名都斟酌好了，就叫“豆腐坊”。天知道，我这个愿望能否实现！ 近二十年，我远离老家，四处漂泊，见过、吃过许多他乡异地的豆腐。每每吃着异乡的豆腐菜，总会想念白嫩如玉、香滑如丝的五寨豆腐，总会想起有关五寨豆腐的一些有趣之事，心里温暖而又踏实。 五寨人，不管是卖豆腐的还是买豆腐的，都不说买，不说卖，而是说“端”。端豆腐——，这是卖者的吆喝声。大清早的，你做甚圪呀？端豆腐圪呀哇。这是买者的对话。这个“端”字，究竟啥意思？五寨人为什么把豆腐脑儿叫做老豆腐？又为什么把豆花叫做豆腐囊儿？ 五寨豆腐的特色是韧嫩，韧嫩到啥程度，民间流传这样一个故事。早年里，东关杨七卖豆腐，称豆腐的时候，不用秤盘，而是用秤钩钩着豆腐块称。真有这事吗？ 五寨人一般不央求别人捎着买东西，毕竟涉及到银钱，容易惹猜疑。可是，在自己忙慌的时候，央求别人捎着买豆腐却很普遍。这是为什么？难道不担心捎买的人半路上啃两口豆腐吗？ 东秀庄村打赌的那个六猴子，一次吃了八斤现磨豆腐，我们敞开肚皮一次能吃多少斤呢？ 五寨的豆腐好，五寨人爱吃豆腐，可是，五寨做豆腐皮、豆腐干的人并不多，五寨人也不是那么很爱吃这两样东西，为什么？ 俗话说，刀子嘴豆腐心，五寨人的嘴是刀子，这倒不假，恐怕很多外地人也领教过。吃鲜美豆腐长大的五寨人的心，是豆腐心吗？