【陈燕妮】搓顿纽约米其林

陈燕妮

（一）多年前我在知道并熟悉全球餐馆都崇拜米其林星评之后，就期待与惧怕共存地找机会碰面米其林。“期待”部分自不待言，“惧怕”这事就说来复杂，因为你会被这帮饭菜奇才全盘操控，倒是见识了眼花缭乱的花式配盘，但能吃饱才怪。我早看出，“花式配盘”和“吃不饱”这两项，是一家餐厅能否切入米其林的首要条件。 （米其林星级餐厅一向以高大上出名。） 纽约市内米其林餐厅数量“凡尔赛”得厉害，分布于城市的随便哪个角落。瞻前顾后地比较下来，曼哈顿中城的米其林为数最多，那可真是驻扎细密，夸张点的地区，三五条街内就有好几号。在纽约吃米其林，容易也艰难。相比那些全城只有一星半点星级餐厅的苦孩子城市，虽然曼哈顿遍地星光，但在这次我停留纽约的日日夜夜，才知道预订每家米其林都需缴纳预付款，一到两人的晚餐订位，有时甚至需要先交$1000押金。 （米其林从一星到三星的餐饮标志。） 所谓“米其林星级”，是指获得了《米其林指南》（法语为“Le Guide Michelin”）评分达标的星级。这个指标N多年来宛若魔棒，驾驭着全球老饕的钱包去向。这本由法国著名轮胎制造商米其林公司出版的指南每年一版，细分“餐饮指南”和“旅游指南”两部分。餐饮指南封面为红色，被称为“红色指南”（法语为“Le Guide Rouge“）。绿色封面的被称为“绿色指南”（法语为“Le Guide Vert”），内容全是旅游规划、景点推荐以及道路导引。 （米其林餐饮指南。） （米其林旅行指南。） 在外奔走N多岁月，尤其是在互联网完全不发达的那些年，我确实在各大城市见到过无数人手捧红书绿书，在异国他乡的公交上和马路边按图索骥。他们手中的“指南”通常不大，内里字句如蝇如豆，一眼扫过瞬间会得两种病，（1）眼花缭乱型头晕和（2）密集恐惧型肝颤。 （2019年被评为最浪漫的米其林一星餐厅，是意大利的 “La Sponda”。） 米其林轮胎公司于1889年创建于法国，先是专售自行车轮胎，后将重点改向汽车轮胎。为了多卖产品，1900年，他们决定为汽车旅行者出版一本手册，提供旅途中的餐饮、住宿等服务信息。《米其林指南》就此诞生，恍惚之间，124年已然飘过。 （米其林轮胎公司的创始人爱德华·米其林和安德鲁·米其林兄弟。） 1900年当时，全法国的汽车数量不到3000，但第一本《米其林指南》竟然印了35000册，它们被放在修车厂和轮胎经销店里免费发放。直到1920年，也就是20年之后，米其林大老板有一次去下面的销售商拜访，看到免费发放给对方的《米其林指南》被垫了桌角，震怒之下决定将指南收费销售。1922年，卖钱的《米其林指南》问世，每本售价7法郎。 （世界上第一本《米其林指南》。） （二）常年稳居米其林二星的“The Modern”其实是纽约现代艺术博物馆（MoMA）的附属餐厅，两者连通，这也好也不好，店员常会忘记打开面向街面的大门。这里据说是纽约唯一不用订位就可能吃到的米其林二星，无论如何我真的很轻易就拿到了位子。所谓“轻易”，当然也包括订位条件的宽松，The Modern在餐后会收取每位$325的标准餐费，无需预付款，但如果缺席，会被罚款$35。高举轻放的区区处置，堪称纽约规章刻薄米其林中的“活雷锋”。 （The Modern室内壮观大气。） 2024年2月13日中午，我简直是被纽约两年一遇的狂雪吹进The Modern正门，室内外的温差把我的双肩带雪旋即转化为冰水滴答，正在前台报到处狼狈，却听到对方告诉我，“厨房座位今天中午无人预定，如果你....”。就定。预定时我其实在他们的网页上见到过“厨房”方案，也曾揣摩良久，终因不明就里而告作罢。 （The Modern的大厅座位也有价格区分。） The Modern餐厅布局规整、窗面横大，座位依据离窗远近价位不同，通身半湿半干的我未及多停，就被值班经理带进厨房。厨房色调浅雅，黑衣烹饪员与白色操作台形成横平竖直的互补，不定睛端详，倒像进了艺术工坊。 （值班经理带我进入厨房。） 所谓“厨房座位”，位于阔大操作间左侧一隅，是个简易的木质转角黑色条桌，最多可坐4位。我是一人，横亘正中，被告知可以随便拍照乃至提问，菜品据报是行政总厨托马斯·艾伦 (Thomas Allan）精心准备的“增强型品尝菜单”。大约就在我于转角条桌坐下后才浅呷一口冰水，就被追问：“你需要不需要在最后的牛肉中加black truffle？这会多收$45。”我猜这所谓“Truffle”是被法国人追捧得没了边的黑松露，但碍于自己不精吃喝，在餐饮江湖生词累累，未敢确定。就加。 （最多可坐四人的厨房转角黑桌。） （转角黑桌在厨房位置的示意图。） 这是一顿味道还算可以的“二星”之饭，以我的中式肠胃而言，感受不好不坏。但我对别开生面的厨房吃法暗叹神来之笔，可能很流行，我却头回见。看多了米其林挖空心思的菜品造型，对The Modern端上的诸盘我并不会特别惊艳，不外是将极小份食物竭尽所能弄得可一把吞进且过口难忘。我看见左侧近旁的女操作员整个中午都在炮制吊挂于主菜两翼的洋葱细丝。细丝为数不多，费力于尺寸绝小，贵在纯粹手制。 （我在The Modern午餐的全部菜肴。） The Modern的厨师一概年轻，行政总厨托马斯·艾伦也算少帅。其生于英国长于加拿大，19 岁到纽约，2007年担任一线厨师，后去国际烹饪中心主修法餐，毕业后在纽约多家米其林星级餐厅工作。2010年，他在22岁时和团队参加博古斯世界烹饪大赛（Bocuse d'Or 2010），赢得了美国赛场第1、世界第10。2014年起他担任The Modern主厨，6年后被任命为行政总厨。 （行政总厨托马斯·艾伦。） 无论如何，价值$45的黑松露（果真是它）进入过程是机械呆板的、缺乏仪式感的，只见餐厅某小伙手持一个器物在我眼前像撒胡椒碎似的把黑松露在5秒之内切片铺下，口中念念有词，立即就有一些微腥之气冲鼻而来。黑松露每片很薄，看似分量十足地平摊于肉面。这玩意除了售价，我从来不认为神圣崇高，味道正像某些描写中说的那样，像“蕈菇蒜头腐叶湿地发酵的玉米腌泡菜蜂蜜瓦斯湿稻草干酪肉桂麋香”的合成，也像“经年未洗的床单”。 （薄薄的黑松露洒在最后一道菜上。） 这一餐的尾声，也被邀请着与满面笑意的厨师们合影，青春四溅的开怀，照亮了我的一天。小费我在结账时看到已被预先框在了22%，这也许是结算屏幕的自设，也可能是手工为之。一般而言，全美小费的比例选择有着三档，这里也未能免俗，22%的左边是18%，右边是25%。 （未加小费的The Modern结账单。） （The Modern赠送的餐后小礼物。） 实话说，22%的小费比例虽不算大，额度却不低，为$88.62。可面对着手持结算屏幕近在咫尺的值班经理，我只有大约一秒钟时间可资看清并思忖，几无退路。退路也不算什么退路，唯一的下一档是18%，同样来者不善。那这$325每位的基本餐费加上$45的黑松露钱，再加上$33的税费及22%的小费，总价直抵$500。就算一生一次。想想也值了。 （和全体厨师们的合影。） （三）自1926年起，《米其林指南》开始为餐厅评级，米其林星级餐厅自此诞生。这种评级后来逐渐发展出一整套完善体系，成为全世界最权威的餐厅指标。1931年，米其林启用3个星级的评级系统，所有餐厅体验全部来自米其林员工完全不公布身份的微服私访。按照米其林官方的说法，他们的评审完全依靠评审员亲临实地进行资料收集，可以随心所欲走进任何餐厅。“《米其林指南》所在的每个国家或地区都有一群特殊的米其林全职员工，他们匿名走访餐厅，并和普通顾客一样提前预定餐厅座位、点菜、就餐、付账。每年，他们都会根据全球统一的米其林指南标准交出一份餐厅推荐榜单。” （1965年的米其林3星餐厅招牌。） 米其林公司同时也给出了食客对米其林追捧的简单指导，通行的定义是：米其林1星：同类中很不错，值得造访。（very good restaurant in its own category.）米其林2星：出色的厨艺，值得绕道光临。（excellent cooking, worth a detour.）米其林3星：绝妙的美味，值得专程前往。（exceptional cuisine, worth a special trip.） （香港四季酒店中的龙景轩，是第一家荣获米其林三星的中餐厅，并蝉联十几年。图为龙景轩餐厅内部和主厨陈恩德。） 在欧洲，我也曾去过若干号称中的“米其林餐厅”，完全没有米其林星标悬挂于外，得到的解释是“这是一家米其林级别的餐厅”或者“这是由原来在米其林干过的厨师出来开的餐厅”。听着邪乎，真假猴王。但它们倒还真具有很少走样的同一菜相，那当然就是菜量极少、餐盘全白（至少纯素），绝无把堆来冒尖的鱼香肉丝攮进大号滚边花盘的豪迈。先满足了这要命两条，再谈别的。 （米其林餐厅厨师们的烹饪神情。） 米其林公司的餐厅评级原本以欧洲为重心，后来扩展到全球。其实直到现在，他们的全球入选餐厅也以法餐居多，偶尔日餐。2007年3月14日，米其林在东京宣布将于同年11月推出日文与英文版的《米其林指南－东京篇》，自此日本成为世界第22个、亚洲第一个纳入《米其林指南》评选的国家。 （东京是亚洲第一个加入米其林的城市。） （每年的米其林公布日都是餐饮业盛典。） 2016年，米其林开始了在上海的评级，当地的“Ultraviolet by Paul Pairet ”蝉联过几次三星荣誉。这家餐厅据知动作奇异，客人必须提前在其官网订座，然后在预定日期和地点等候搭乘商务专车抵达餐厅。用餐时需与陌生人同桌，菜有20道，餐酒、灯效、影像及音乐分秒伺候。神秘到眩晕。 （2016年，米其林开始了上海评比。） （上海的米其林三星Ultraviolet by Paul Pairet餐厅就餐程序繁琐，最为神秘。） 多年下来，米其林评比也衍生出很多其它名堂，星级只反映食物本身的水平，而评鉴用餐的舒适程度会由黑色“叉匙”表示，由低到高分为1到5副叉匙。最为出色的会得到红色的叉匙。除此之外还有被《米其林指南》推荐的无星餐厅和同样是由米其林主办的“Bib Gourmand（必比登美食家）”餐厅，后者属于平价美食。 （法国极为著名的Le Meurice餐厅，全盛时期得到过3星5副红色叉匙。后降为2星。） （获选米其林的Bib Gourmand，中译“必比登美食家”评比的标志。） 但米其林评级也一直都不风平浪静。2019年11月15日，韩国厨师Eo Yun-gwon向首尔中央地区监察厅上交了对米其林的起诉书。他在富豪聚集的江南区开设的一家名叫“Ristorante Eo”意大利餐厅，在2017年和2018年都被米其林评为一星，却于2019年被摘星，只保留在米其林推荐名单里。厨师的愤怒当然不能因为被摘星而显得公报私仇，他指出自己一直就不喜欢米其林评比条件的不透明：“你必须一刻也不放松，考评随时会来，厨师们浪费时间和金钱去追寻米其林评星，却不知道对方依据什么。我去询问米其林官方，也得不到任何答案。” （愤怒的首尔江南区意大利餐厅Ristorante Eo主厨Eo Yun-gwon。） （四）相隔仅仅8天，我后来竟然又去过The Modern，在同样的桌上等候同样的樽杯盘盏。因为那一天，儿子21岁。这是青年人正式步入可以合法喝酒和赌博的关键一年，也是少年长成的最后一个重大生日。基于对The Modern极大的好感，我还是选了它。 （工作中的The Modern厨房。） 我是在儿子生日的前一晚深夜才与其最终确认的聚餐时间，在此之前，我们对这一天的安排有着凌乱破碎的约定，那时的他已知自己晚间可能会有一个半小时空闲，中午全是日程。前一晚深夜，他把“寿宴”从晚间骤提到了中午，前后可以有2个小时，之后却变得全是日程。慌忙订位。订位时，在餐厅网页上，厨房唯一的那张转角餐桌貌似已经被占，公告出的最早可预订时间竟是晚上6点。约略扫兴。 （儿子拎着书包进入The Modern厨房。） 第二天我凌晨即起，从当时所在冰天雪地的纽约上州Kingston驱车直奔市内，时间须以每10分钟一个节点计算，稍许拖沓或者耽搁，就可能被迫拉着行李箱吃饭。我深深疑惑，如果我真的拉着大号行李箱进入The Modern，会不会引发多重猜测？结果我如期冲入市区，急如星火地打点好一切就和儿子分头直扑餐厅，行将抵达的某个时刻忽然接到The Modern电话，说是厨房桌子专门空给了我们。大喜。主要是兆头太好，正所谓心想事成。 （儿子在厨房餐桌等饭时还在工作。） 寿星果真全天狂忙，即便在之前等餐桌或之间等餐食的分分秒秒，持续伏案狂书。平素要价$45少少几片的黑松露因为庆生关系The Modern送了我们两份，小小蛋糕也是餐厅奉上的免费心意。幸运的是这一次，The Modern大名鼎鼎的行政总厨Allen也在，合影与交谈，就顺理成章。 （儿子和The Modern行政总厨Allen。） 这应该是我能给儿子过的，沾边“少年”的最后生日。这一程山高水远，我自认做到了我所能做。母子一场因缘际会，今后人生好自为之。这个中午和儿子走出The Modern时我在心中双手合十，21岁，我人生中最好的伙伴，生日快乐。 （与儿子一起再次与餐厅员工合影。） （五）具体而言，纽约已经挤进米其林门槛的餐厅共有300多家，其中三星4家、二星12家，一星52家，米其林Bib Gourmand的推荐餐厅91家和米其林精选餐厅232家。就冲这乌泱乌泱4+12+52+91+232=391家米其林盖顶的饕餮窝点，这纽约，来了你还走得了吗？ （The Modern送给儿子的生日贺卡。） 虽则预扣押金，纽约米其林星级餐厅全都预订不易，一般而言需提前一到两个月才能拿到位子。这次来纽约，我订到过四家一星、两家两星（包括The Modern），一家三星。唯一订得到的那家三星室内阴暗、照顾稀疏，虽然也是一道道地上菜，也是一五一十地讲菜，我却觉得与这家餐厅的交流，自始至终都在公事公办。 （The Modern餐厅交给我们带回家的菜单，写满了“欢迎回来”。） 第二次在The Modern吃完最后一道甜点，我见到了与上次一模一样伸在眼前的结账屏幕和一模一样22%已早预设的小费比例，面对分秒之间的抉择我早有准备，瞬间按下25%。只因为你们的举手投足，写满有心。 （儿子助教“商业控制和回归模型的统计数据”课程的80位学生送给他一枝贺寿玫瑰。） 去纽约，得以频繁旁证百年米其林的一本正经，偏执的坚持也是理念的伸张。遗失他们的细微与精神，这个21岁春天未必如期而至。旌旗之处，烈烈不已。竟至历久不衰。