说茶

王建福

说茶 王建福 一 喝了一辈子茶，还有人说我是个外行，因为我不懂茶道茶艺。其实茶与茶道、茶艺概念不一样。我多少还是晓得一点茶的知识，只是对过于繁文缛节的茶道茶艺望而生畏，懒得去学习罢了。我的茶道是有茶就喝，不管是绿茶黄茶青茶，还是红茶黑茶白茶，一律大杯开水冲泡，唯一要求茶叶品质稍微好一点，总不能喝串味儿的茶或发霉的茶对吧。 我不明白讲究茶道的朋友们为什么要把喝茶搞得那样复杂？每当我提出这个疑问，都会被他们玄妙的道理弄得更加糊涂。我费了很大的气力才大致理解，他们的所谓茶道，完全讲究精神上的修炼，是一个悟禅的过程。按他们的流程和要求，是要守着一套茶具，泡上一壶香茗，细品一杯氤氲，静坐一个时辰，于是达到茶禅一体的境界。这已经是哲学范畴了！我没有那个修养，还是踏实喝我的茶比较好。喝比品要自由，大碗牛饮可以，细斟慢酌也行，怎么过瘾就怎么来！ 　　小时候，家里夏天多喝花红茶叶泡的凉茶。放学回来，满头大汗，接过老妈递过来的凉茶，咕嘟咕嘟一气喝光，过瘾！去年长江网版主艾苠兄写了一篇关于花红茶叶的散文，勾起我很多回忆，于是情不自禁跟了个帖子，说：“想念花红茶。小时候母亲经常派我到花楼街德泰福副食店买花红茶叶，一毛钱一大包。花红茶要用大茶壶泡，我家的茶壶比现在的电饭煲还大。喝花红茶要用粗瓷大碗，那才匹配。喝花红茶长大的武汉伢，大大方方，大大气气！” 然而花红茶叶毕竟不是茶叶，而是花红果树叶。用它泡水，苦中有甘，清凉解暑，是武汉穷人的“大碗茶”，是穷人苦中求乐的一个办法。今天我们坐在这里喝着乌龙，谈着龙井，说明已经过上了好日子，应该知足。 说茶前先说说花红茶，就是要告诉自己不要忘记了过去。 二 我比较喜欢绿茶，觉得绿茶新鲜，更接近自然。绿茶不发酵，没有那么复杂的工艺。绿茶上市快，“明前茶”、“雨前茶”，四五月份就可以喝到新茶。经过一整个灰蒙蒙的冬季，眼前忽然出现一杯散发着绿叶清香、汤色如同碧玉般养眼的绿茶，立刻有春风拂面的感觉。 绿茶品牌繁多，西湖龙井当是第一名茶。现在市场上龙井茶很多，多是采用了龙井茶的工艺，光、扁、平、直，形状很象而已。正宗的龙井只限于杭州西湖的狮峰、龙井、五云山、虎跑、梅花坞一带，其中，产于狮峰山下胡公庙的十八棵茶树品质最佳，是乾隆爷钦封的御茶。 　　西湖龙井茶的采摘和炒制相当讲究。“清明”前三天采摘的称“明前茶”，一个熟练的采茶姑娘，每天最多只能采摘嫩芽一斤二两，一斤干茶有三万六千颗嫩芽，极为珍贵，是珍品中的绝品；谷雨前采摘的称“雨前茶”，一叶一芽，称之为“旗枪”。这名字听来好象京剧行头，颇有中国文化韵味；立夏之前采的茶，两叶一芽，形似雀舌，称为“雀舌”。再过一月之后茶已成片，档次就一般了。特级西湖龙井茶全是采取手工炒制，对操作技术要求很高。其中最具特色的是它有一个“捺”的动作：用炒茶人的手象熨斗一样把每一颗茶芽在高温下压成扁平，因此每锅一次只能炒二两，一个熟练的炒茶能手，一天只能炒二斤多干茶！ 　　有限的资源和精细的采摘加工，使龙井茶价格昂贵。当年汪曾祺先生在杭州西湖喝了一杯正宗狮峰龙井，还只是雨前旗枪，就花了一块大洋！这是多么奢侈的事情——那时的一块大洋可以买半担大米。现在的正宗龙井也是天文价格，我等只能远观难得一品。好在湖北盛产绿茶。虽然绿茶的一线大品牌都不在湖北，但宜昌的采花，恩施的玉露，麻城的龟峰，英山的云雾，都很不错，足够我等享受。只是相对其他茶种而言，绿茶的缺点是不耐泡，尤其新茶，二道茶好喝，三道茶略淡，四道基本没茶味了。 绿茶因为没有发酵，所以微量元素和各种维生素的含量比较高，营养相对要丰富一些。也因为如此，它的茶碱含量也比较高，喝了易兴奋。少喝一点，可提神。喝多了，就会失眠，整晚不能入睡，很痛苦，俗称“醉茶”。我在钢厂工作时，身边同事多麻城人。每年春天都会带来不少龟山绿茶。新茶好喝，下班后三五同事喝茶吹牛，一不小心喝多了，就乐极生悲醉了茶！ 三 黄茶与绿茶很相似，一不留神就会把它认作绿茶。其实黄茶与绿茶的区别，也就仅仅在青叶采摘后捂了一下，使叶片微黄，茶汤也就比绿茶偏黄一点，口感接近绿茶而略为温和一些。因此我总把黄茶绿茶看作一家。按此看法，本不必再单独来写它。但是与黄茶相关，有一些值得一提的故事。 黄茶第一品牌，要数产于湖南岳阳洞庭湖中君山岛的君山银针。君山岛地盘不大，历史文化积淀深厚。它地处洞庭湖中间，刘禹锡有诗形容它是“遥望洞庭山水翠，白银盘里一青螺” 。传说中的舜帝南巡，“崩于苍梧之野，葬于江南九疑。”。娥皇女英二妃子寻夫时闻此噩耗，恸哭不已，忧郁而死。百姓被她们与舜帝的爱情所感动，把她们合葬在君山，俗称“二妃墓”。传说二妃的眼泪洒在竹子上，形成抹不去的斑点。这就是著名的、只有君山岛才有的湘妃竹（也称斑竹）。大诗人屈原也来过这里，留下了“袅袅兮秋风，洞庭波兮木叶下”的千古绝唱。著名的民间传说“柳毅传书”也出自这里，至今柳毅井还完好无损地保留在这里。 君山银针茶芽内面呈金黄色，外层白毫显露，包裹坚实，的确很象一根根银针。君山茶唐代就已出名。据说文成公主出嫁时就选带了君山银针茶入藏。到清代，君山银针是清朝皇帝指定的贡品。《巴陵县志》载：“君山贡茶自清始，每岁贡十八斤。谷雨前，知县邀山僧采一旗一枪，白毛茸然，俗呼白毛茶。”而野史相传就更神奇：进贡给皇上的君山银针，不能用手摘，要选十六岁以下的处女，在清明节这一天的早上，用嘴唇一片一片地噙下来！ 　　湖南是毛泽东的家乡。毛泽东对君山当然怀有格外亲近的感情。他曾写过一首与洞庭湖和君山岛有关的《七律·答友人》：“九嶷山上白云飞，帝子乘风下翠微。斑竹一枝千滴泪，红霞万朵百重衣。洞庭波涌连天雪，长岛人歌动地诗。我欲因之梦寥廓，芙蓉国里尽朝晖！”他还曾将自己故乡的特产君山银针作为国礼，赠送了一斤给尼泊尔国王比南德拉。比南德拉舍不得喝，把它装在真空玻璃罐里，摆放在王宫供人欣赏，那茶叶的条形和颜色一定非常漂亮！ 　　上世纪80年代，我在君山岛上也曾经“奢侈”过一回：用人民币5元，喝一杯君山银针。看着那银针一样的茶叶一根根直立着在玻璃杯里缓缓下沉，触底后又缓缓上升，往返三次，然后竖立在杯底慢慢舒展开嫩黄色的芽。那不叫喝茶，那纯粹是一场神奇的感官盛宴！ 湖北远安黄茶“远安鹿苑”，在黄茶中也是有地位的。上世纪90年代，省文联组织各协会艺术家到国防工厂采风，曲艺家协会这边是何忠华老师点我的将，到鄂西大山里转了半个月，其中在远安066基地呆了几天。基地生活条件好，宾馆和会议室招待我们的都是远安黄茶，条形和颜色虽比不上君山茶漂亮，但味道清新醇厚，相当不错。大抵鄂西山区水丰土肥云雾缭绕适合产好茶。 四 青茶即乌龙茶，为中国特有的茶类，是半发酵茶，耐泡。它产于福建、台湾、广东一带，过去也基本流行于东南沿海地区和出口日本、东南亚和港澳地区。台湾南投的“冻顶”和福建安溪的“铁观音”，是乌龙茶中的皎皎者。 改革开放后，乌龙茶才逐步在内地风靡起来。大抵有钱人有话语权，有钱地方也有话语权，因为东南沿海富裕，喝乌龙茶也成了全中国富人的共同嗜好。我搞销售工作时，发现中国东中部，很多客户的大领导办公室，都有一套非常豪华的喝功夫茶的茶具。乌龙茶，多用功夫茶的喝法。乌龙茶茶汤青黄柔和，既有绿茶的扑鼻清香，又有红茶的醇厚滋味，不同的产地不同的树种，还带有不同的天然花香，所以爱喝它的人越来越多。 　　我也比较喜欢乌龙茶，但是我不耐烦在茶船上暖壶、温杯，洗茶，费老半天功夫才喝到一口茶，所以只管用大玻璃杯抓一把乌龙滚水泡来。很多女同胞也喜欢它，是因为广告宣传乌龙茶具有分解脂肪、减肥健美等方面的药理作用。在日本，乌龙茶就直接被称之为“美容茶”、“健美茶”。其实，茶叶多少都有降脂作用，并不仅限于乌龙。至于健美，恐怕主要还是要依赖于体育锻炼。 有朋友说喝乌龙茶要细品它的韵味。我不知道这韵味是个什么感觉。喝多了，特别是喝到据说是很好的乌龙茶时，终于体会到喉咙管里有一丝甜味儿在那里悠悠地荡着秋千。于是朋友说：对！就是这个。还是你会说话，把韵味说得如此生动！——不会品茶的倒比会品茶的说得生动，是不是见了鬼了？哈哈...... 五 福建武夷山真是个好茶窝子！中国特有的乌龙茶出自于斯，风靡世界的红茶也发源于斯。最早的红茶叫做正山小种，由武夷山星村镇桐木村江氏先祖于明朝中后期创制而成，至今已有400多年的历史。印度、斯里兰卡从这里引种的红茶，也因质量优良而畅销全球。 红茶属于全发酵茶类，因其干茶色泽和冲泡的茶汤汤色红艳，故名红茶。最负盛名的红茶，可能要数福建武夷正山小种、安徽祁门红茶和云南滇红。其中正山小种里的特级金骏眉，采自武夷山海拔1200—1800米高山的原生态野茶树，几万颗芽尖方能制成一斤，由顶级师傅手工制作，一杯沏成，满室芬芳，是红茶中的极品；祁门红茶蕴涵有兰花清香，被誉为“群芳最”；滇红茶属大叶种类型茶，汤色艳亮，香气绵长，国内独具一格。 　　我以为若以汤色分类，划在黑茶类里的普洱熟茶也应该算红茶。普洱茶有生茶和熟茶之分。它以云南大叶种晒青毛茶为原料，经过发酵加工成散茶或茶饼，冲泡后汤色红浓明亮，陈香独特。普洱茶与完全发酵的红茶相比，主要区别在于它是后发酵茶，是在储存过程中仍然不断发酵。“香陈九畹芳兰气，品尽千年普洱情”，“越陈越香”被认为是普洱茶的最大特点。不过，所谓“陈”，也不是无止境的。有专家指出：保存70年左右的普洱，口感风味达到顶点。70年以后，质量会逐年下降，直至不能再喝。 　　因为普洱茶是在存放间不断升值的茶，是“可入口的古董”，所以成为近年来商业炒作最厉害的茶。最可笑的是炒家们不但炒茶，还炒作茶树上茶虫拉的屎！央视有一档节目说，普洱虫屎茶，一小茶匙泡一杯，一杯价值五百元！这是什么灵丹妙药啊？这样的“茶”水在人的口腔肠胃五脏六腑里能够产生怎样翻天覆地脱胎换骨的变化呀？完全不可思议不可理喻！我只能说这是专供土豪们穿的“皇帝的新衣”！ 红茶暖胃。我很少喝红茶，但我家里总有一点红茶或普洱熟茶。酒足饭饱胃中不适，或偶尔着凉胃存寒气，喝点红茶或普洱熟茶，感觉会很舒服。我特别喜欢红茶或普洱熟茶的汤色，在透明的的玻璃杯里，红艳澄澈，象一杯上好的葡萄酒！ 六 印象中白茶以前是小茶种，我觉得它的茶汤口味介于绿茶和黄茶之间，没有什么特别之处。它最早是由福建福鼎县首创，约有200年左右的历史。近年来浙江安吉的白茶名声大起，风头似乎盖过福建福鼎。但是不能忘记白茶的源头还是在福鼎。福鼎有一种优良品种的茶树--福鼎大白茶，茶芽叶上披满白茸毛，是制茶的上好原料。茶农们利用它的这一特点，采摘细嫩、叶背多白茸毛的芽叶，加工时不炒不揉，晒干或用文火烘干，使白茸毛在茶的外表完整地保留下来，于是成为白茶。 　　黑茶与普洱茶一样属于后发酵茶。它会随着时间的推移进行自然的陈化，具有越陈越香的特点。因为成品茶的外观呈黑色，所以称为黑茶。黑茶采用的原料较粗老，经发酵蒸制后压成茶砖或茶饼，具有化腻健胃，降脂瘦身，御寒提神，杀菌止泻等独特功效，因此它的主要消费群体在内蒙古、新疆、西藏、青海等西北地区和蒙古、格鲁吉亚、俄罗斯等国家，那里的人们以肉食为主，所以有人开玩笑说“黑茶是食肉动物喝的茶”。 黑茶以湖南安化黑茶名气最大。值得一提的是，我们湖北赤壁羊楼洞是黑茶中青砖茶的原产地，已有两百多年的生产历史。羊楼洞商人于清乾隆元年开办“羊楼洞茶庄”，后又更名为“洞庄茶号”。茶号设在羊楼古镇庙场街中段，厂房设在观音泉下60米处，以羊楼洞茶为原料，引观音泉水制作，有“砖茶之源，百年洞庄”之说。古诗“羊楼古巷青石幽，洞庄百年木楼秋，千载修得茶香绕，观音泉韵洗风流”，便是描写羊楼洞著名的观音泉与洞庄砖茶史。 七 中国是茶的故乡，茶的种类繁多，各领风骚，好不好喝完全在各人之口味爱好。尽管如此，买茶还是要有所鉴别，质量是必须把关的。专家们说的都过于专业，我的鉴别方法，简单说就是五个字：看、闻，掂、泡、喝。 看，是颜色要鲜亮，条形要漂亮、整齐，没有黄叶茶梗；闻，是要有应该有的香味儿，没有异味；掂，是拈一撮放在手心，感觉到结实，沉甸甸，投到杯子里听得到响；泡，是看茶汤是否清亮；喝，当然是要觉得温润可口。 什么人喝什么茶。高手喝茶，能够品出等级、价位来。我只能大致区分高、中、低三个档次的差别。也许是舌头上的味蕾早已被烟酒辣椒麻痹了，同一档次茶叶之间，我没有办法品评出差异。尤其高档茶，更需要精微的感受。因为如此，更因经济实力有限，我多喝中档茶叶，在这里我能找到感觉，而且感觉也确实不错。也罢，这就是命，命里注定享受不了好茶。 　　茶是否好喝，水是很重要的。虽然不象某些专家们说的那样玄，一般情况下还是能够感觉到。我到天津、上海出差，觉得用那里的水泡茶，真是糟蹋茶叶。武汉市的水，汉口要好于武昌。君山岛上的井水泡银针，茶香格外纯正，盖水与茶溶为一体了，好。相传当年苏东坡出差四川，王安石托他带一罐三峡水回来泡茶，点名要的是巫峡水。结果苏东坡经过巫峡时欣赏美景忘了这个事，直到西陵峡才想起来。于是赶紧打了一罐水收藏起来。在苏东坡看来，这没有什么区别。但是王安石喝了一口茶后，告诉苏东坡，这不是巫峡之水，而是西陵峡之水。盖三峡之水，从上到下，衢塘峡水急，西陵峡水缓，只有中间的巫峡水，泡的茶才柔和适中。茶喝到这个境界，绝对是茶客中的侠客了！ 　　綠茶、黄茶，青茶，红茶，并无高低贵贱之分。有时候胡思乱想，把这几种茶的特点顺序排下来，倒是很象人的一生：绿茶新鲜，生猛，朝气蓬勃；黄茶略经发酵，有点历练，显得沉着；青茶经过半发酵，已过不惑之年，更显温和稳重；红茶完全成熟，柔和大度知天命，圆润宜人。人到了一定年龄段，性格磨练也应达到与之适应的层次，与茶何其相似乃尔！ (图片选自网络。若有侵权，请联系删除。)