在福鼎观白茶

玥澄

白茶，为六大茶类之一。主产地为福建省的福鼎市和云南省的景谷县等地。白茶汤色多呈黄绿色，味清淡、甘爽甜醇，是中国特殊茶类之珍品，有“三年药、七年宝”的美誉。

白茶属于微发酵茶，茶性清凉、口感爽醇，是六大茶类里唯一能称为药的茶种。

福鼎白茶为人所熟知。据说，太姥山是白茶的发源地。陆羽《茶经》就把此山记载为白茶山。太姥山，旧称才山。汉代名太母山，汉武帝时，改“母”为“姥”，因而改名太姥山。太姥山位于福建省福鼎市南部，属福建省东北部太姥山脉。

待釆摘的好季节（3月下旬，清明前）

从左至右，依次是白毫银针（全是嫩芽，价格最高）、白牡丹（一芽两叶）、寿眉（三至四叶）。

春茶好于秋茶

白茶，六大茶类中的特殊珍品。以其不炒不揉，只经萎凋与干燥的极简工艺，最大限度的呈现了茶叶中的营养物质，具有良好的保健功效与营养价值。

决定白茶品质的因素有很多，包括原料、工艺、仓储等。

从工艺看，白茶的加工制作虽然比铁观音制作的步骤少很多，但做好也不容易，最重要的有两步：一是萎凋，二是干燥。

　　（一）萎凋环节

在工艺环节对白茶品质影响最大的在于萎凋，萎凋的核心在于萎凋环境的把控与调节，常规的萎凋方式主要有：

1、室内自然萎凋；

2、室内加温萎凋；

3、日光萎凋；

4、复式萎凋等

不同的萎凋方式其本质都是通过把控和调节萎凋环境，使白茶走水物质转化，从而形成白茶的品质特征。不同的萎凋方式对白茶品质有直接影响。

1、室内自然萎凋：自然萎凋对天气要求高，需要多个连续的晴好北风天才能做出好茶。此类白茶每年仅有几个批次，无法全茶季应用于生产。萎凋室要求四面通风，无日光直射，并要求有设置 防止雨雾侵入设备，且具有能控制一定温湿度的功能。室内自然萎凋的技术要求，将采下芽叶均匀薄摊于水筛上，以不重叠为度，当芽叶萎凋失水至七成干时两筛并为一筛，并筛时期应掌握叶片不贴筛，芽叶毫色发白，叶色由浅绿转为灰绿色或深绿，叶缘略卷，芽尖与嫩梗呈“翘尾”，叶态如般底状，清气消失。待萎凋失水到八成干时再两筛并为一筛，并筛后，把萎凋叶堆积成10厘 米～15厘米厚的凹状，继续萎凋，当萎凋至九成干时可下筛进入下一道工序。

2、室内加温萎凋：鲜叶采后如遇阴雨连绵，或气温低，湿度大的天气，以及不适合于自然萎凋条件等，则无法采用室内自然萎凋，此时可以采用加温萎凋方式进行萎凋。室内加温萎凋目前采用的方法很多种，主要是根据提供热源方式来界定，如室内加设热风管道加温萎凋、萎凋槽加温萎凋、空调间加除湿机萎凋等。几种不同供热方式加温萎凋，对白茶的品质都会产生不同的影响。

热风管道加温萎凋：在萎凋室外设置热风发生炉，热空气通过管道均匀地散发到室内，使萎凋室内温度提高。

萎凋槽萎凋：萎凋槽萎凋是在萎凋室内设置萎凋槽，热源是靠室外热风发生炉提供，通过风力将热源送入室内萎凋槽内。采用萎凋槽萎凋的优点是操作简单方便，技术易于掌握，节省劳力和能源。但初制成的品质相对较差。目前许多生产白茶的厂家已基本不采用此方式萎凋。

空调间加除湿机萎凋：利用现代科技产品空调机（热风机），为萎凋间提供热源，使萎凋叶散失水分，达到萎凋的效果。但用此种方式萎凋， 萎凋室内会出现大量水蒸气，使湿度上升，影响萎凋正常进行。故需配用除湿机加以除湿，使室内湿度控制在萎凋技术指标之内，确保成茶品质。具体的操作技术要求与室内加温萎凋相似。优点是能保持室内温度、湿度相对均匀，可利用空调机和除湿机控制温湿度，操作方便，可制出上等的白茶成品。

3、复式萎凋：复式萎调又可分为室内自然萎调融入日照处理，室内加温萎调加入日照处理两种。前者是在春季低温晴朗天气的条件下，在自然萎凋过程中融入日光萎凋，利用早晚阳光不甚强烈时进行。日照次数和每次日照时间的长短视气温的高低定。

复式萎调操作较烦琐，技术不易掌握，一但掌握不准， 还易出现色泽花杂，芽叶枯红等现象，影响品质。如果熟练准确掌握萎凋技术，采用此方式萎凋，对加速水分蒸发，提高失水速率，促进叶内含物质的理化变化，提高香气前体物 质的积累。对提高成茶香气和茶汤的甜醇度都会起到积极的作用，从而极大地提高了白茶品质。

4、日光萎凋：将茶芽均匀薄摊在水筛或萎凋帘上，置于阳光晾晒萎凋，在阳光强度大时需避开光线直射，否则容易晒伤。全日光萎凋只限于春季的很短几天内，适合于白毫银针的制作。其它时间不宜采用日光萎凋。现在很多茶企多采用室内加温萎凋结合日光萎凋的复合式萎凋，采用这种萎凋即不受天气的限制，改变了全日光萎凋唯天是定， 无天不可论质的弊端，又能提高白茶的成品品质。还能保证品质稳定，提高产能。

在白茶实际加工生产中，无论采用何种萎凋方式，不应唯工艺论，还是应该看天做茶、看茶做茶，敬畏传统，遵循科学，把握白茶萎凋过程中物理变化与化学变化的核心本质。只要根据成茶品质的要求，鲜叶原料，自身环境和设备配置，天气情况等，科学合理的掌握萎凋温度、湿度、气流、时间等参数，都能取得较好的效果。

（二）干燥环节

1、阳光晒干

传统的白茶干燥工艺，直接利用太阳光照射进行干燥。萎凋后的白茶芽叶，利用特定的阳光干燥一定的时间，使茶叶内多余的水分气化。这种干燥方法掌握不好，会使白茶含水率太高，存储时易产生霉味，需要在夏天天气晴朗时把白茶放在太阳光下晾晒重新干燥。

2、炭火烘焙

另一种传统的干燥工艺就是焙笼炭火烘焙，焙笼烘焙是先在火锅里放置完全燃烧的木炭（木炭燃烧注意不能产生烟，影响白茶品质），木炭火上密盖着草木灰，使火锅上方的温度控制在30～40℃，在焙盖上薄摊白毫银针0.5千克，烘焙3～5小时，烘焙过程要进行翻拌，烘焙讲究低温慢焙，费工费时。

福鼎的一家店面

福鼎白茶的口味

白茶只要储存得当，保质期比绿茶长得多。尤其是陈藏两三年后，白茶内部香气与汤色、口味会发生显著变化，香气越陈，汤色越呈杏黄色。品饮时香气醇和，滋味渐柔，茶性温和。再收藏到六、七年时就是真正的福鼎老白茶了，此时白茶内含物的陈年变化转变得越来越醇厚，所以陈香之外，又特有毫香。滋味又香又浓，汤色多呈琥珀色，红亮好看又清透。到达这个年份的白茶，喝上几杯热腾腾的老白茶下去，会感觉整个人都感觉轻松又惬意。

福鼎白茶的储存

现在，白茶越老越好喝已经成为常识。存放白茶的地方要避光、防潮、密封、无异味的环境。